文/顧文佳 李兆階

我國(guó)焙炒咖啡行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/顧文佳 李兆階

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告第18期】

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的焙炒咖啡是指以咖啡豆為原料，經(jīng)清理、調(diào)配、焙炒、冷卻、磨粉等工藝制成的食品。包括：焙炒咖啡豆、咖啡粉。不包括速溶咖啡、三合一咖啡和咖啡飲料等。

一、我國(guó)焙炒咖啡發(fā)展現(xiàn)狀

近年來(lái)，隨著咖啡消費(fèi)知識(shí)的普及，大城市咖啡消費(fèi)顯著增長(zhǎng)，特別是連鎖咖啡店的廣泛推廣，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的咖啡需求量以每年30%的速度增長(zhǎng)。我國(guó)咖啡豆年消費(fèi)量約3萬(wàn)噸，成品咖啡年消費(fèi)量約6 000噸。雖然國(guó)內(nèi)焙炒咖啡知名度不高，市場(chǎng)規(guī)模小，其高品質(zhì)在國(guó)際上的認(rèn)可度卻較高。因此，國(guó)產(chǎn)咖啡豆的80%用于出口銷售。然而大城市的咖啡消費(fèi)卻依賴進(jìn)口，存在消費(fèi)者寧愿選擇進(jìn)口的高品質(zhì)咖啡，也無(wú)意品嘗無(wú)名優(yōu)質(zhì)的國(guó)產(chǎn)云南咖啡的現(xiàn)象。

國(guó)內(nèi)咖啡產(chǎn)地主要集中在云南省和海南省，按照2013年統(tǒng)計(jì)，云南省咖啡種植面積57 620公頃，占全國(guó)咖啡種植面積的99%，咖啡豆產(chǎn)量6萬(wàn)噸；海南省僅134公頃，咖啡豆產(chǎn)量200噸。最近幾年，咖啡的種植面積有所增加，但是咖啡豆產(chǎn)量沒(méi)有相應(yīng)增加。2010～2012年的連續(xù)干旱導(dǎo)致云南的咖啡豆產(chǎn)量和品質(zhì)銳減。海南省咖啡種植面積在1988年曾達(dá)到頂峰，為15 410公頃，此后則迅速萎縮：1990年9 380公頃、1992年4 020公頃、1995年2 010公頃、1998年670公頃、2009年底不到201公頃，主要集中在福山和興隆。這幾年在政策扶持下新種植近萬(wàn)畝，但至今仍未大量掛果。

目前，焙炒咖啡的原料——生咖啡豆有50%為進(jìn)口，而云南等主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量的80%以上為出口。所以，價(jià)格受國(guó)際市場(chǎng)供求關(guān)系及氣候影響較大，咖啡的消費(fèi)量和產(chǎn)量近年來(lái)雖然較大，但企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益并不理想。

截至2014年7月，國(guó)內(nèi)獲得生產(chǎn)許可證的咖啡生產(chǎn)企業(yè)有189家，而2009年有129家，2012年6月全國(guó)持QS證的生產(chǎn)企業(yè)有151家，由此看出，增幅較顯著。大型焙炒咖啡企業(yè)主要分布在上海、云南、北京。實(shí)際上焙炒咖啡行業(yè)嚴(yán)格定義上的規(guī)模企業(yè)并不存在，只是在同行業(yè)內(nèi)相對(duì)較大而已，這與焙炒咖啡行業(yè)的特殊性和國(guó)內(nèi)消費(fèi)習(xí)慣有著密切的聯(lián)系。首先，焙炒咖啡產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)群體還局限在境外人士和部分有較高收入的嗜好人群，遠(yuǎn)未到普及的程度。另外，焙炒咖啡產(chǎn)品并非是有規(guī)模的大企業(yè)就能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品，相反小型加工設(shè)備可根據(jù)客戶要求加工出符合不同口味和口感的產(chǎn)品。因?yàn)椋Х鹊钠磁浼氨撼炊际欠浅＞?xì)的工作，大型設(shè)備只能生產(chǎn)大眾化產(chǎn)品。這一特點(diǎn)在國(guó)外也得到印證。所以，國(guó)內(nèi)目前沒(méi)有規(guī)模企業(yè)也在情理之中。

焙炒咖啡行業(yè)使用的設(shè)備差異較大，一部分為國(guó)產(chǎn)設(shè)備，耗能高，污染嚴(yán)重，工藝參數(shù)難以控制。另一部分為進(jìn)口設(shè)備，價(jià)格高，性能好。目前，除少數(shù)企業(yè)外，大部分企業(yè)缺少生產(chǎn)優(yōu)良品質(zhì)焙炒咖啡的人力資源，所以整個(gè)行業(yè)工藝水準(zhǔn)偏低，難以保證咖啡的高品質(zhì)。

咖啡的焙炒需要擁有專業(yè)從事咖啡加工的技術(shù)精英，同時(shí)還要求企業(yè)有較高的咖啡文化內(nèi)涵，這樣才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的咖啡產(chǎn)品，這些都是國(guó)內(nèi)企業(yè)普遍缺乏的資源。所以，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品檔次普遍較低，即使好的原料也生產(chǎn)不出高品質(zhì)的產(chǎn)品；也缺乏能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)作出評(píng)價(jià)的專業(yè)人員，僅靠焙炒人員的經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制產(chǎn)品質(zhì)量。

二、產(chǎn)品質(zhì)量狀況

因國(guó)內(nèi)消費(fèi)量比較少，我國(guó)尚未進(jìn)行過(guò)大規(guī)模的焙炒咖啡質(zhì)量監(jiān)督抽查行動(dòng)，只有部分消費(fèi)量較大的省市近幾年進(jìn)行過(guò)一些質(zhì)量監(jiān)督抽查（詳見(jiàn)表1）。抽檢項(xiàng)目主要包括標(biāo)簽、咖啡因、總砷、鉛、六六六、滴滴涕、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等涉及人體健康、安全衛(wèi)生的指標(biāo)。從抽查結(jié)果來(lái)看，焙炒咖啡的總體質(zhì)量情況較好，未發(fā)現(xiàn)危害人體健康的食品安全質(zhì)量問(wèn)題。不合格項(xiàng)目中標(biāo)簽不合格成為唯一造成焙炒咖啡抽樣總體合格率下降的原因。

表1 我國(guó)部分省市近幾年焙炒咖啡抽查情況

雖然，在近幾年的質(zhì)量抽查中未發(fā)現(xiàn)品質(zhì)問(wèn)題，但若生產(chǎn)工藝管理過(guò)程不嚴(yán)，則容易忽視下列問(wèn)題。

①咖啡果實(shí)前處理過(guò)程。我國(guó)種植的咖啡以手工采摘為主，到了收獲季節(jié)，農(nóng)民每隔幾天都要摘上一遍，專挑紅色的成熟果實(shí)，時(shí)間要持續(xù)幾個(gè)月。由于咖啡果實(shí)的保質(zhì)期很短，因此24小時(shí)內(nèi)必須進(jìn)行加工，否則容易發(fā)酵酸敗。這就對(duì)企業(yè)的原料收購(gòu)提出了較高要求，也增加很多成本。過(guò)熟的果實(shí)容易腐敗變質(zhì)、不熟的則口感不佳。采摘后沒(méi)有及時(shí)干燥咖啡豆，容易造成真菌污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

②咖啡豆焙炒過(guò)程。目前，國(guó)內(nèi)的焙炒咖啡企業(yè)門檻較低，部分采用國(guó)產(chǎn)設(shè)備，相對(duì)資金投入較少。焙炒咖啡對(duì)工藝要求非常高，甚至超過(guò)對(duì)設(shè)備的要求，想要焙炒出理想風(fēng)味的咖啡，焙炒的時(shí)間往往要精確到秒。但我國(guó)在這方面的專業(yè)人員非常少，也沒(méi)有正規(guī)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，往往依賴焙炒師的經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量不能得到很好控制。造成同一廠家，甚至同一天生產(chǎn)的焙炒咖啡會(huì)有不同的感官等級(jí)。

③咖啡成品的包裝要求。烘焙過(guò)的咖啡豆很容易被氧化，使得其中所含的油質(zhì)劣化，芳香味亦揮發(fā)消失，再經(jīng)過(guò)溫度、濕度、日光燈等因素，會(huì)加速變質(zhì)，尤其是經(jīng)過(guò)多層處理的低咖啡因咖啡豆，氧化作用會(huì)進(jìn)行得更快。因此，咖啡豆的包裝是保留咖啡香味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。焙炒咖啡豆塑鋁三層復(fù)合膜包裝袋，附鑲嵌單向閥的可保質(zhì)18個(gè)月，非鑲嵌單向閥包裝的為12個(gè)月，馬口鐵聽(tīng)（高頻電阻焊縫）真空包裝可保質(zhì)24個(gè)月。焙炒咖啡粉包裝：塑鋁三層復(fù)合膜包裝袋真空包裝，可保質(zhì)24個(gè)月，非真空包裝的為3個(gè)月。馬口鐵聽(tīng)（高頻電阻焊縫）真空包裝可保質(zhì)24個(gè)月，非真空包裝的為3個(gè)月。現(xiàn)焙炒現(xiàn)賣，紙塑包裝袋（無(wú)論焙炒豆或者焙炒粉）無(wú)論封口與否均只有7～15天保質(zhì)期。這就要求企業(yè)必須配備高級(jí)封口包裝機(jī)，才能保證產(chǎn)品品質(zhì)。

④以次充好。部分企業(yè)和經(jīng)銷商存在產(chǎn)品名稱上誤導(dǎo)消費(fèi)者的欺瞞行為，如用國(guó)產(chǎn)咖啡豆調(diào)配出“哥倫比亞風(fēng)味咖啡”，但產(chǎn)品名稱標(biāo)注為“哥倫比亞咖啡”；或以低口碑的產(chǎn)品冒充高口碑的產(chǎn)品以次充好，如國(guó)產(chǎn)的云南咖啡卻被冠以進(jìn)口“藍(lán)山咖啡”，以抬高身價(jià)。還有部分企業(yè)為降低成本，在焙炒咖啡粉中摻雜炒焦的玉米粉、小麥粉等糧食產(chǎn)品，同時(shí)還能改良口味。盡管這一行為并無(wú)食品安全問(wèn)題，但目前焙炒咖啡粉生產(chǎn)許可中不允許在原料中添加咖啡豆以外的任何其他物質(zhì)。

三、我國(guó)焙炒咖啡相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

焙炒咖啡產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T 18007－2011《咖啡及其制品術(shù)語(yǔ)》、NY/T 605－2006《焙炒咖啡》、NY/T 289－2012《綠色食品咖啡》等。

涉及原料的標(biāo)準(zhǔn)包括：GB/T 19181－2003《生咖啡分級(jí)方法導(dǎo)則》、GB 2760－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、NY/T 604－2006《生咖啡》、NY/T 358－2014《咖啡種子種苗》、NY/T 2554－2014《生咖啡貯存和運(yùn)輸導(dǎo)則》等。

四、加強(qiáng)焙炒咖啡安全管理的建議

咖啡果實(shí)加工后的生咖啡豆的保存條件比較重要，一定要將濕度控制在12.5%以下，才能有效地抑制真菌生長(zhǎng)，防止霉變。因此建議企業(yè)配備糧食水分快速檢測(cè)儀，經(jīng)常對(duì)加工原料進(jìn)行水分監(jiān)測(cè)，確保原料質(zhì)量。

國(guó)際食品法典委員會(huì)2009年7月通過(guò)了一項(xiàng)指導(dǎo)規(guī)劃，使咖啡生產(chǎn)國(guó)能夠制定和實(shí)施防止并減少咖啡中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素A是一種真菌毒素，具有很強(qiáng)的肝臟毒性和腎臟毒性，并有致畸、致突變和致癌作用。赭曲霉毒素A廣泛存在于谷物及谷物產(chǎn)品、香料和咖啡豆等產(chǎn)品中，嚴(yán)重危害人類健康。香港食品安全中心于2006年發(fā)布的食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告中指出，赭曲霉毒素A是頗為穩(wěn)定的分子，在一定程度上能夠抵受大多數(shù)的食物處理過(guò)程（包括煮沸、烘焗、燒烤和發(fā)酵）。歐洲委員會(huì)將烘焙咖啡豆和磨碎而成的烘焙咖啡粉的赭曲霉毒素A含量的上限定為5.0 μg/kg。國(guó)內(nèi)尚無(wú)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)要求，建議出口企業(yè)增加該項(xiàng)目監(jiān)測(cè)。

咖啡的深加工產(chǎn)品中，以杯品分析、焙炒和拼配這3項(xiàng)技術(shù)最為關(guān)鍵，但咖啡加工業(yè)中除極個(gè)別企業(yè)長(zhǎng)期注重研究和掌握外，多數(shù)企業(yè)僅掌握皮毛。生產(chǎn)企業(yè)普遍缺乏能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)作出評(píng)價(jià)的專業(yè)人員，僅靠焙炒人員的經(jīng)驗(yàn)控制產(chǎn)品質(zhì)量。目前，我國(guó)還沒(méi)有在焙烤咖啡方面建立職業(yè)任職資格，也缺乏相關(guān)的培訓(xùn)活動(dòng)，該行業(yè)的專業(yè)人員嚴(yán)重缺乏，影響行業(yè)的整體發(fā)展。

企業(yè)需要在人才培養(yǎng)和產(chǎn)品品質(zhì)提升方面多作努力，借鑒國(guó)外大型企業(yè)先進(jìn)的管理和培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)。只有把握住產(chǎn)品的質(zhì)量，才能打開(kāi)市場(chǎng)，做大做強(qiáng)。

焙炒咖啡產(chǎn)品總體質(zhì)量較好，歷年監(jiān)督抽查中標(biāo)簽不合格是唯一不合格項(xiàng)。企業(yè)應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律法規(guī)，以及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，提高主體意識(shí)，繼續(xù)嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)許可證審查細(xì)則要求組織生產(chǎn)，完善管理體制，健全檢驗(yàn)制度，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海））