王逢源　李洪珠　劉佳楠等

摘要 在廣泛文獻(xiàn)檢索的基礎(chǔ)上，對(duì)反式脂肪的成分、產(chǎn)生途徑、危害、使用現(xiàn)狀和使用注意事項(xiàng)等進(jìn)行了綜述，為全民養(yǎng)生保健提供參考資料。

關(guān)鍵詞 反式脂肪；成分；產(chǎn)生途徑；危害；使用現(xiàn)狀；注意事項(xiàng)

中圖分類號(hào) S188 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）02-01401-02

Abstract On extensive literature search， the composition， produce process， harm， use situation and matters needing attention of trans fat were reviewed， so as to provide reference data for universal health care.

Key words Trans fat； Composition； Produce process； Harm； Use situation； Matters needing attention

1 反式脂肪

1.1 定義及成分 反式脂肪（Trans fat，TFA），又稱為氫化植物油、逆態(tài)脂肪、植物酥油和人造黃油等；在碳鏈的雙鍵上，不飽和脂肪酸分子中有順式或反式構(gòu)型：順式構(gòu)型指雙鍵兩側(cè)的分子向同一方向延伸（同時(shí)向上或同時(shí)向下），反式構(gòu)型指雙鍵兩側(cè)的分子向相反方向延伸（形成鋸齒狀結(jié)構(gòu)）。反式脂肪是指含有反式構(gòu)型脂肪酸的不飽和脂肪。文中所涉及的反式脂肪是指在不飽和脂肪酸鏈上有1個(gè)或多個(gè)呈反式雙鍵，但它們之間隔有1個(gè)或多個(gè)亞甲基（即非共軛）的脂肪酸，為非共軛脂肪。共軛多不飽和脂肪酸大多是寶貴的功能脂肪酸，能夠清除血管中的垃圾，有效調(diào)節(jié)血黏度，有“血管清道夫”之稱[1-2]。

1.2 產(chǎn)生途徑 ①氫化。反式脂肪一般經(jīng)微生物或工業(yè)流程氫化形成。少數(shù)種類的反式脂肪是由反芻動(dòng)物直腸內(nèi)微生物的部分氫化作用產(chǎn)生。大多數(shù)反式脂肪是經(jīng)過人工合成的，通常采用對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性，以生產(chǎn)固體或半固體油。油脂在鎳等催化劑的作用下進(jìn)行加氫反應(yīng)。該過程中部分油脂的不飽和雙鍵可以發(fā)生異構(gòu)化，生成反式脂肪酸[3-5]。②高溫。植物油在脫色、脫臭等精煉過程中，大多不飽和脂肪酸發(fā)生熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生部分反式脂肪酸[6]；在急火快炒的高溫情況下，合格食用油里所含的脂肪酸會(huì)迅速轉(zhuǎn)化成反式脂肪酸；富含不飽和脂肪酸的魚類，在煎炸過程中天然脂肪酸也易轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷＂塾椭磸?fù)使用。反式脂肪的含量是煎炸油質(zhì)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。研究表明，反復(fù)使用的煎炸用油，與新鮮植物油相比，反式脂肪含量明顯增多，過氧化值明顯升高[7]。

1.3 特點(diǎn) ①性質(zhì)穩(wěn)定、耐高溫和存放?！皻浠边^程可防止分子被氧化，從而延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期，增加煎炸油的使用期。②改善口感。使餅干、面包、薯?xiàng)l等食物變得松脆，滑爽，暄軟。③改善外觀。使用氫化油的花生醬不會(huì)出現(xiàn)油、醬分離現(xiàn)象；使用植物奶油制作糕點(diǎn)，易造型；④價(jià)格便宜。較傳統(tǒng)的黃油和牛油成本低[8-10]。

1.4 使用范圍 ①植物奶油：人造油脂、人造黃油等；②油炸食品：薯片、炸油條等；③甜點(diǎn)：蛋撻、奶油蛋糕等西式糕點(diǎn)等；④食品用油：用于涂抹、烘焙、煎炸的專用油脂等。

1.5 發(fā)展歷史 法國化學(xué)家保羅薩·馬蒂爾首先發(fā)明了植物油氫化技術(shù)，并逐漸應(yīng)用于食品行業(yè)。它不含膽固醇，同時(shí)可使食物松軟、口感獨(dú)特，因而迅速風(fēng)靡全球。1960年，人工生產(chǎn)的反式脂肪在歐美國家完全取代了飽和動(dòng)物脂肪。反式脂肪因?yàn)楸粴w類為不飽和脂肪，很久以來一直被視為比較健康的飽和脂肪替代品，從而推動(dòng)了相關(guān)研究和推廣使用。近年來人們逐漸發(fā)現(xiàn)了反式脂肪的健康危害，許多國家開始限制反式脂肪的使用[11-12]。

2 危害

2.1 誘發(fā)各種類型的心血管疾?。ü谛牟〉龋?反式脂肪會(huì)促使血管梗塞的“壞”膽固醇-低密度脂蛋白（LDLC）水平升高，使防止動(dòng)脈硬化的“好”膽固醇-高密度脂蛋白（HDLC）減少，使血管失去彈性，增加患冠心病的危險(xiǎn)[3，13-17]。工業(yè)生產(chǎn)的TFA（trans16：1n9，trans18：1n9和trans18：2n6n9）風(fēng)險(xiǎn)最高，能促發(fā)急、慢性冠心病，而天然的、反芻動(dòng)物起源的TFA（trans16：1n7和trans18：1n7）則無此風(fēng)險(xiǎn)[18]。具體機(jī)理為：①食用反式脂肪會(huì)升高血脂，損傷血管內(nèi)膜，引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化[19]。②血栓。反式脂肪增加人體血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)炎癥反應(yīng)，使白介素6和C反應(yīng)蛋白水平升高，誘發(fā)血栓形成。對(duì)血管壁脆弱的老年人危害尤為嚴(yán)重[17，20]。

2.2 危害神經(jīng)系統(tǒng)

①影響青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育。②癡呆癥。反式脂肪會(huì)損害人們的認(rèn)知功能[21]，使老年人患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的機(jī)率升高[8]。③降低記憶力。反式脂肪對(duì)促進(jìn)記憶力的一種膽固醇具有抑制作用。④抑郁癥。反式脂肪可能使抑郁癥發(fā)病率提高近50%[5]。

2.3 影響生長(zhǎng)發(fā)育 ①影響青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收，造成青少年發(fā)育不良。②影響胎兒生長(zhǎng)發(fā)育。胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，比成人易患必需脂肪酸缺乏癥[5]。

2.4 肥胖 反式脂肪酸不易消化，容易導(dǎo)致肥胖[11]。

2.5 免疫系統(tǒng)異常 阻礙人類必需脂肪酸在體內(nèi)的正常代謝，不利于各種脂肪酸轉(zhuǎn)換為前列腺素（PG）等有調(diào)節(jié)血管和免疫作用的生理活性物質(zhì)，阻礙脂溶性維生素的吸收和利用；若必需脂肪酸不足，會(huì)直接影響細(xì)胞膜的正常生理活性，造成免疫系統(tǒng)異常，解毒酶系統(tǒng)損傷，易患癌癥[24]。

2.6 女性Ⅱ型糖尿病風(fēng)險(xiǎn) 我國中老年人紅細(xì)胞的反式脂肪酸含量普遍較低，其中反式18∶1脂肪酸能降低Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，而反式18∶2脂肪酸則與血脂異常有關(guān)[25-26]。

2.7 引起癌變 增加發(fā)生大腸癌、前列腺癌和乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)[10]。部分氫化植物油和氫化魚油增加患多種癌癥（胰腺癌、非霍奇金淋巴瘤、直腸癌、前列腺癌、口腔/咽癌、多發(fā)性骨髓瘤、胃癌及絕經(jīng)后乳腺癌、中樞神經(jīng)系統(tǒng)腫瘤）的風(fēng)險(xiǎn)[27]。

2.8 影響生育 ①反式脂肪減少雄性激素的分泌，導(dǎo)致精液產(chǎn)生異常，質(zhì)量下降[9]。②反式脂肪會(huì)增加女性不孕的風(fēng)險(xiǎn)，縮短懷孕期[28-29]。

2.9 其他危害 ①誘發(fā)哮喘及過敏等疾病[9]。②促使全身性炎癥。研究表明，反式脂肪酸具有較強(qiáng)的全身致炎效應(yīng)。在健康女性中，大量反式脂肪酸的攝入可提高系統(tǒng)腫瘤壞死因子（TNF）水平[30]。③可使人的攻擊性變強(qiáng)[31]。

3 使用現(xiàn)狀

3.1 國外已開始采取可行方案，限制反式脂肪的使用 據(jù)《新華每日電訊報(bào)》載：美國擬禁用人造反式脂肪，快餐業(yè)中使用比較普遍。邢立騰報(bào)道一項(xiàng)限制在糕點(diǎn)中使用反式脂肪的法律2011年1月1日在美國加利福尼亞州正式生效。鄭俊彥[32]報(bào)道東莞嚴(yán)控反式脂肪的濫用，保障市民健康。據(jù)《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》載：星巴克在美國下架反式脂肪食品。Gladding[33]報(bào)道新西蘭曾提出應(yīng)制定相應(yīng)法規(guī)；丹麥在2001年就明令禁止在食品中加入反式脂肪，2008年停止使用反式脂肪擴(kuò)大到紐約所有餐館，使用反式脂肪的餐館從50%降到2%[34]。

3.2 國內(nèi)尚處于宣傳和醞釀限制使用階段 經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，我國80%以上的植物油反式脂肪酸含量低于2%。雖然少數(shù)樣品反式脂肪酸含量較高，但都是因?yàn)楦邷靥幚聿⒅貜?fù)精煉造成，消費(fèi)者可放心選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的油脂產(chǎn)品。薛雅琳[35]報(bào)道我國目前尚未有相關(guān)法規(guī)用于規(guī)范油脂食品中反式脂肪酸的限量問題，分析測(cè)定方法標(biāo)準(zhǔn)正在研究制定中（已列入國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃中），并已從宣傳上要求人們盡量少吃富含反式脂肪的食品。汪蕾[36]在《人民政協(xié)報(bào)》報(bào)道：70%食品反式脂肪酸含量較低?！都Z油市場(chǎng)報(bào)》[37]報(bào)道：膨化食品反式脂肪實(shí)測(cè)“超標(biāo)”。呂諾在《糧油市場(chǎng)報(bào)》報(bào)道：我國制定國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范營養(yǎng)標(biāo)簽，標(biāo)示反式脂肪含量。很多快餐店（如麥當(dāng)勞）已經(jīng)用常規(guī)不飽和脂肪酸替代反式脂肪酸（包括橄欖油、大豆油、玉米油、葵花籽油等）[38]。

試驗(yàn)表明硬脂酸可作為反式脂肪合理的代替品[39]。專家提出了3種降低烘焙產(chǎn)品中反式脂肪的途徑：①采用特殊的氫化工藝，即“部分氫化”技術(shù)；②擴(kuò)大原料油范圍，采用不同的原料油生產(chǎn)低反式脂肪的起酥油與人造奶油；③采用酶法酯交換技術(shù)，讓甘油主鍵上的脂肪酸重新組合[40-41]。

在食用反式脂肪時(shí)，應(yīng)注意以下方面：①調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，多吃新鮮天然食物，少在外就餐，清淡少油烹調(diào)。做菜時(shí)油燒7成熱即可，煎炸食物時(shí)可考慮用豬油、棕櫚油等飽和度高的油脂，勿反復(fù)使用食用油[42]。

②購買食物時(shí)養(yǎng)成看配料表的習(xí)慣，若原料成分表中列有“部分氫化”的植物油，表明該產(chǎn)品含有反式脂肪；一般而言，保質(zhì)期長(zhǎng)的食品中，反式脂肪酸含量較高[42]。

③世界衛(wèi)生組織建議每人每天攝入的反式脂肪酸不宜超過食物熱量的1%（相當(dāng)于2 g）。

④選擇健康食品是高質(zhì)量生活的保證，尤其是對(duì)患有冠心病、糖尿病等疾病的人而言，盡量不食用反式脂肪至關(guān)重要[19，43]。

⑤部分富裕且喜愛西方飲食的人群，很可能受到高油分及TFA的傷害，是受害的主要人群，應(yīng)引起社會(huì)的關(guān)注。

4 展望

反式脂肪對(duì)人類的健康危害是不容忽視的。應(yīng)對(duì)其加強(qiáng)監(jiān)管，早日出臺(tái)相關(guān)規(guī)定，并從源頭把關(guān)，嚴(yán)格規(guī)定其在各類食品生產(chǎn)流程中的使用量，并建立簡(jiǎn)便易行的技術(shù)體系，以監(jiān)控其在各類食品中的最終含量是必要的。為了保證人類飲食健康，開發(fā)不含反式脂肪酸的新技術(shù)、新產(chǎn)品，有條件的單位和專家應(yīng)積極展開相關(guān)研究。

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