馮侖

到田村不能錯(cuò)過(guò)的一件事，就是去吃牛肉面。我在臺(tái)灣吃過(guò)幾十種牛肉面，但是最有意思、最有話(huà)題性的，要數(shù)“牛爸爸牛肉面”這一家。

這家店位于忠孝東路（現(xiàn)位于權(quán)東路），已經(jīng)有24年的歷史，面館不大，經(jīng)營(yíng)面積也就100多平方米，除了兩張桌子較大以外，其余幾乎都是四人臺(tái)。地面很干凈，四壁也很干凈，墻上掛滿(mǎn)了各種剪報(bào)，當(dāng)然都是報(bào)道面館的，其中還包括面館在某年榮獲臺(tái)北牛肉面大賽第一的報(bào)道。

據(jù)說(shuō)，老板王聰源曾經(jīng)問(wèn)光臨本店的那些VIP食客——其中有臺(tái)灣本地的名人，有米其林三星餐廳的大廚，還有世界各地的政治領(lǐng)袖——你們?cè)敢鉃楸镜曜詈玫呐Ｈ饷嫣投嗌馘X(qián)？最普遍的回答是：1萬(wàn)新臺(tái)幣（約合人民幣2026元）一碗。

如今，許多美食迷都已經(jīng)知道，這家只有40個(gè)座位的小餐館供應(yīng)著世界上最昂貴的牛肉面。牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉面，菜單上的名稱(chēng)是“普通牛肉面”，價(jià)錢(qián)比較容易承受，只是200新臺(tái)幣（約合人民幣40.5元）一碗。不過(guò)，幾乎每一天，都會(huì)有客人向王聰源預(yù)訂最昂貴的牛肉面。

牛爸爸花了15年時(shí)間來(lái)改進(jìn)牛肉面的配方，其中包括120克面條、5塊4英寸見(jiàn)方的牛肉和一塊牛筋，當(dāng)然，還包括一碗湯。

牛爸爸的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在？他家的牛肉來(lái)自4個(gè)國(guó)家：日本、澳大利亞、美國(guó)和巴西（巴西提供的是牛筋）。主廚會(huì)把每一塊牛肉切成牛肉與牛筋連接方式最吻合的特定形狀。舉例來(lái)說(shuō)，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀；澳大利亞牛肉則要先燉好，然后從骨頭上剔下來(lái)。

牛爸爸的顧客定位也經(jīng)過(guò)了幾個(gè)時(shí)期。最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執(zhí)著，做出味道不比別人差、價(jià)格比別家稍微便宜的牛肉面。結(jié)果賓客盈門(mén)，桌子越加越多。這樣到了第五、第六年的時(shí)候老板開(kāi)始茫然了，他一天到晚在忙，店內(nèi)總是人聲鼎沸，幾乎沒(méi)有自己的時(shí)間。難道就這樣做下去嗎？于是老板開(kāi)始琢磨如何改變，最后他決定要做世界上最好的牛肉面。從牛肉的選擇到烹制手法，再到烹制的餐具，一切都在不停地改進(jìn)。

在此過(guò)程中，牛爸爸又發(fā)現(xiàn)，如果做最好的牛肉面，成本會(huì)提高，因此不能服務(wù)于大量的食客，只能服務(wù)少部分的人。在牛肉面館做到第15年的時(shí)候，牛爸爸推出了價(jià)格從1000塊到1萬(wàn)塊一碗的牛肉面，每天服務(wù)的顧客數(shù)量減少到30至100人，結(jié)果卻使面館聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，不斷有人慕名而來(lái)。

未來(lái)，王聰源希望能將“牛爸爸”做成百年老店，將牛肉面事業(yè)傳給兒子?，F(xiàn)在，王聰源的兒子正在大學(xué)讀食品專(zhuān)業(yè)。除了進(jìn)一步在食品品質(zhì)上提升外，王聰源也開(kāi)始做CRM（客戶(hù)關(guān)系管理）。由于客人少，可以有充足的時(shí)間記錄客人的喜好與脾氣，希望當(dāng)客人下次光顧的時(shí)候能以最快的方式提供他喜歡的口味。這種模式真是不同一般。

吃著牛爸爸家的面，我在思索，可能正是因?yàn)樗鼒?jiān)持獨(dú)特的定位，并且長(zhǎng)期堅(jiān)持下來(lái)，才會(huì)形成今天的廣告效應(yīng)，同時(shí)也促生了經(jīng)濟(jì)效益。在我吃面的時(shí)候，進(jìn)來(lái)了3個(gè)浙江人，他們點(diǎn)了一碗普通牛肉面和一碗最貴的牛肉面，我問(wèn)他們?yōu)槭裁磥?lái)這里吃。他們說(shuō)：“就想知道到底貴在哪兒?！闭沁@種獨(dú)特性，吸引了很多人來(lái)驗(yàn)證這件事情：這1萬(wàn)塊錢(qián)到底值不值？由于人的好奇心，讓小店1萬(wàn)塊錢(qián)的牛肉面得以賣(mài)出去。當(dāng)然，這樣的一碗牛肉面味道也確實(shí)不錯(cuò)。

（笑 笑摘自《中國(guó)商人》2013年第6期）