朱光超,張雅靜,馮亞輝,顏振敏

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

白酒是我國獨(dú)有的一種蒸餾酒,具有悠久的歷史,是中華民族傳統(tǒng)文化的燦爛瑰寶.白酒中乙醇和水的體積分?jǐn)?shù)達(dá)到98%～99%,其他成分（主要是微量揮發(fā)性成分）的體積分?jǐn)?shù)為1%～2%.白酒中揮發(fā)性成分非常復(fù)雜,其中酯類、酸類、醇類和醛、酮類等在白酒中都是體積分?jǐn)?shù)較多的色譜骨架成分,對(duì)酒體風(fēng)格、內(nèi)在質(zhì)量有著非常重要的影響[1].根據(jù)香氣和工藝不同,白酒可以分為很多種,比如濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒以及芝麻香型白酒等.不同香型的白酒,其特征性香氣成分不同,這些特征性香氣成分的體積分?jǐn)?shù)是判定不同類型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一,并直接影響到白酒的風(fēng)味.對(duì)不同香型白酒的香氣成分已經(jīng)有大量的研究[2-6].本文選用洛陽杜康控股有限公司出品的綿柔杜康系列中五星、四星、三星3款產(chǎn)品為試驗(yàn)材料,對(duì)不同星級(jí)杜康酒的色譜骨架成分中17種揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了定量分析,旨在為其風(fēng)味物質(zhì)研究以及產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)提供理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品：洛陽杜康控股有限公司生產(chǎn)的綿柔杜康三星酒（批號(hào)311050106）、綿柔杜康四星酒（批號(hào)311050106）和綿柔杜康五星酒（批號(hào)312031906）.二氯甲烷、無水硫酸鈉（AR,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）,乙酸乙酯、仲丁醇、丁酸乙酯、正丙醇、戊酸乙酯、正丁醇、異戊醇、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、冰乙酸、糠醛、丁酸、戊酸、己酸、棕櫚酸乙酯均為色譜純標(biāo)準(zhǔn)品（上海晶純實(shí)業(yè)有限公司）.

1.2 儀器與設(shè)備

RV10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（德國IKA）；Agilent 7890A氣相色譜（美國安捷倫公司）；DB-FFAP毛細(xì)管色譜柱（30 m*250 μm*0.5 μm）GHL-300氫氣發(fā)生器（北京匯佳精儀公司）；GAX-2000空氣發(fā)生器（北京匯佳精儀公司）；SHZ-D（III）循環(huán)水式真空泵（河南智誠科技發(fā)展有限責(zé)任公司）.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的預(yù)處理 分別取10 mL酒樣于250 mL分液漏斗中,以25 mL二氯甲烷萃取3次,取二氯甲烷層,用25 g無水硫酸鈉脫水,經(jīng)濾紙過濾后,在旋轉(zhuǎn)真空蒸發(fā)器上濃縮至1～2 mL,用二氯甲烷定容至5 mL的棕色容量瓶中.每組酒樣做3次平行試驗(yàn).

1.3.2 混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制 根據(jù)預(yù)試驗(yàn)中測(cè)得白酒中各組分大致的質(zhì)量濃度,合理設(shè)計(jì)出混合標(biāo)樣中各組分的質(zhì)量濃度,得表1所述混合標(biāo)準(zhǔn)品100 mL.

表1 混合標(biāo)準(zhǔn)品各組分質(zhì)量濃度Tab.1 Composition concentration of the mixed sample of aroma components

1.3.3 標(biāo)準(zhǔn)工作曲線制定 將在1.3.2中配制的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液分別吸取0.5、1.0、1.5、2.0和2.5 mL定容至10 mL,配成50、100、150、200和250 mL/L體積濃度梯度,各取1.0 mL至進(jìn)樣品瓶中進(jìn)行色譜分析,得到以各組分質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo),峰面積為縱坐標(biāo)不同組分的工作曲線圖.

1.3.4 氣相色譜條件及分析方法 高純氮?dú)猓ǎ?9.999%）為載氣,載氣流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度230℃,進(jìn)樣量1.0μL,分流比5∶1.色譜柱升溫程序設(shè)置：初始溫度35℃,保持時(shí)間5min,以7℃/min升溫至125℃,再以15℃/min升溫至230℃,保持10 min.定性分析直接取表1中的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液,按上述色譜條件測(cè)定,根據(jù)色譜圖各組分保留時(shí)間,參照標(biāo)準(zhǔn)譜圖的出峰順序確定各峰的成分；定量分析采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量,直接進(jìn)樣進(jìn)行分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖

在1.3.4色譜條件下對(duì)1.3.3中250 mL/L的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行色譜分析,色譜圖如圖1所示.

圖1 混和標(biāo)準(zhǔn)品物質(zhì)色譜圖Fig.1 Chromatogram of the mixed sample of aroma components

2.2 方法的線性

根據(jù)1.3.3中試驗(yàn)方法測(cè)得標(biāo)準(zhǔn)品各組分的保留時(shí)間,求出標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程及相關(guān)系數(shù),結(jié)果見表2.

表2 不同標(biāo)準(zhǔn)品標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程及相關(guān)系數(shù)Tab.2 The correlation coefficient and correlation coefficient of the standard curve

由表2可知,各香氣成分的線性良好,其相關(guān)系數(shù)均大于0.999 0,線性范圍能夠滿足各酒樣的檢測(cè)要求.

2.3 精密度和回收率

選擇3種不同星級(jí)杜康酒樣品對(duì)其待測(cè)成分進(jìn)行測(cè)定,每個(gè)樣品做3個(gè)平行試驗(yàn),據(jù)所得數(shù)據(jù)計(jì)算出其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差；同時(shí)準(zhǔn)確移取1.3.2中標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)1.5 mL于10 mL容量瓶中,用同白酒樣品定容,進(jìn)行加標(biāo)回收試驗(yàn),結(jié)果見表3.

表3 不同標(biāo)準(zhǔn)品物質(zhì)的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差和平均回收率Tab.3 The average recoveries and relative standard deviation of the standard

由表3可知,其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.53%～4.82%,說明方法的精密度較好；各待測(cè)成分平均回收率為67.41%～96.41%,說明本方法的測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確可靠.

2.4 樣品測(cè)定

在1.3.4試驗(yàn)條件下,對(duì)3種不同星級(jí)杜康酒樣品進(jìn)行測(cè)定.測(cè)定結(jié)果表明：3種不同星級(jí)杜康酒樣品中各香氣組分的質(zhì)量濃度不同.三星、四星和五星杜康酒樣品中總酯質(zhì)量濃度分別為3.83、3.41和4.33 g/L,其中己酸乙酯質(zhì)量濃度均最高,分別為1 804.40、1 584.33和2 058.33 mg/L,分別占17種香氣成分的31.81%、31.12%和33.85%；乳酸乙酯次之,分別為1 352.26、1 167.70和1 536.76 mg/L,分別占17種香氣成分的23.84%、22.93%和25.27%.總酸質(zhì)量濃度分別為1.37、1.26和1.39 g/L,其中冰乙酸質(zhì)量濃度均最高,分別為921.17、804.04和863.12 mg/L,分別占17種香氣成分的16.24%、15.79%和14.19%.總醇質(zhì)量濃度分別為0.46、0.42和0.35 g/L,其中異戊醇質(zhì)量濃度均最高,分別為343.44、304.83和223.90 mg/L,分別占17種香氣成分的6.05%、5.99%和3.68%.三星、四星和五星杜康酒樣品中丁酸乙酯的質(zhì)量濃度差別較大,分別為7.18、41.08和108.35 mg/L（見表4）.

表4 3種不同星級(jí)杜康酒樣品香氣成分質(zhì)量濃度及所占比例Tab.4 content and proportion of each aroma components in dukangwine

3 結(jié)論

對(duì)3種不同星級(jí)杜康酒的色譜骨架成分中17種揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了定量分析,結(jié)果表明：3種不同星級(jí)杜康酒樣品中各香氣組分的質(zhì)量濃度不同,其總酯、總酸和總醇質(zhì)量濃度差別不大,均是五星＞三星＞四星.其中己酸乙酯質(zhì)量濃度均最高,乳酸乙酯次之,兩者累加分別占三星、四星、五星杜康酒17種香氣成分的55.65%、54.05%和59.12%.符合濃香型白酒酯類含量的標(biāo)準(zhǔn).

酯類、酸類、醇類和醛、酮類等在白酒中都是較多的色譜骨架成分,對(duì)酒體風(fēng)格、內(nèi)在質(zhì)量有著非常重要的作用,這些成分是構(gòu)成白酒香味成分的骨架和基礎(chǔ),是考察白酒質(zhì)量的主要依據(jù)之一,也是勾兌、調(diào)味的核心.本文為其風(fēng)味物質(zhì)研究以及產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)提供了理論依據(jù).根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可以看出,香氣成分的質(zhì)量濃度高低和不同星級(jí)酒的等級(jí)之間不存在一定的規(guī)律,原因是酒的骨架成分基本相同,但風(fēng)格、質(zhì)量相差很大,說明非骨架成分也有較大作用.由于白酒中其他微量成分含量少,其數(shù)量、種類多,來源復(fù)雜,有待進(jìn)一步檢測(cè).

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