摘要：2013年8月11日遼寧省大連市發(fā)生了一起食物中毒事件。經(jīng)調(diào)查得知：6人先后在同一家銷售攤點(diǎn)購買過\"西安涼皮\"，食用后均發(fā)病，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查、臨床分析及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)確認(rèn)是由亞硝酸鹽引起的食物中毒。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；食物中毒

2013年8月11日遼寧省大連市發(fā)生了一起食物中毒事件，經(jīng)過流行病學(xué)調(diào)查、臨床分析、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)確認(rèn)是由濫用亞硝酸鹽引起的。食譜分析表明：6人在8月11日下午分別在同一家\"西安涼皮攤點(diǎn)\"購買了\"西安涼皮\"，食用后均發(fā)病?；颊叩闹饕R床表現(xiàn)為：口唇及指端紫紺、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，呼吸困難。在銷售攤點(diǎn)采到一盛裝液體的淡藍(lán)色純凈水瓶，經(jīng)過現(xiàn)場(chǎng)定性試驗(yàn)，結(jié)果呈強(qiáng)陽性。

1流行病學(xué)調(diào)查

1.1一般情況簡(jiǎn)介 2013年8月11日下午16時(shí)整，衛(wèi)生行政人員接到醫(yī)院報(bào)告：有2例患者食用了在某市場(chǎng)攤點(diǎn)購買的\"西安涼皮\"后出現(xiàn)全身紫紺、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、呼吸困難等癥狀，醫(yī)院診斷為亞硝酸鹽中毒。經(jīng)對(duì)醫(yī)院急診科醫(yī)生詢問得知：他們?cè)谥形?1點(diǎn)多在某市場(chǎng)同一家攤點(diǎn)購買了\"西安涼皮\"，回家食用后最快約20min就出現(xiàn)了頭暈、頭痛、乏力、呼吸困難的癥狀。截至晚18點(diǎn)整陸續(xù)有4例因紫紺、頭痛、頭暈等癥狀到醫(yī)院就診

1.2人群分布 2013年8月11日，共有6例使用了這家攤點(diǎn)的涼皮，使用后均發(fā)病，罹患率為100%，患者年齡23～46歲，平均為32歲。其中6例患者均為男性。

1.3臨床表現(xiàn) 潛伏期為20min～3h，平均潛伏期為1h10min。潛伏期在1h以內(nèi)的共有3例，1～2h的有1例，2～3h的有2例，符合亞硝酸鹽事物中毒的特征[1]。6例中以口唇及指甲紫紺、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐為主，其中有4例出現(xiàn)了紫紺現(xiàn)象，6例均出現(xiàn)了頭暈、頭痛癥狀，6例均出現(xiàn)惡心，2例有嘔吐現(xiàn)象。

1.4治療及轉(zhuǎn)歸 大連市第五人民醫(yī)院對(duì)6例患者進(jìn)行了檢查，確診為亞硝酸鹽中毒，于是對(duì)患者采取了催吐、靜推1%美藍(lán)50㎎、靜點(diǎn)Vc等治療措施，治療后6例患者的癥狀明顯好轉(zhuǎn)，當(dāng)晚17時(shí)精神狀況良好。次日，全部痊愈出院。這種治療方法符合亞硝酸鹽食物中毒的特征[1]。

2實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

2.1材料和方法

2.1.1標(biāo)本 涼皮攤點(diǎn)未賣完的涼皮和湯各一份，王某和劉某未吃完的涼皮各一份，在出售涼皮的臺(tái)子下面的墻角處找到一裝有不明液體的淡藍(lán)色塑料瓶，辣椒油、食用鹽、麻醬各一份；在涼皮加工地點(diǎn)（攤主住地）內(nèi)收集到了鐵鍋、各種制作和盛裝涼皮的容器、各種調(diào)料、面粉、蔬菜等樣品；患者秦某的嘔吐物一份。

2.1.2檢驗(yàn)材料 聯(lián)苯胺：中國(guó)遠(yuǎn)航化工廠；冰醋酸：中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司；鹽酸萘乙胺：中國(guó)醫(yī)藥公司北京公司；

2.2檢驗(yàn)方法

2.2.1 定性檢驗(yàn)[2] 聯(lián)苯胺冰醋酸反應(yīng)：取樣品液一滴，置于白瓷板上，加1滴聯(lián)苯胺-冰醋酸試劑，如有亞硝酸鹽存在，則出現(xiàn)紅棕色。

2.2.2 含量測(cè)定[3] 按GB/T 5009.33-2003 鹽酸萘乙胺法測(cè)定原理：式樣經(jīng)淀粉蛋白質(zhì)除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽浴對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸奈乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

2.3結(jié)果 在調(diào)涼皮的湯中檢測(cè)到亞硝酸鹽的含量為4.0g/㎏，王某和劉某吃剩的涼皮中檢測(cè)到的結(jié)果為2.5g/㎏，患者秦某的嘔吐物中亞硝酸鹽含量為3.2g/㎏，攤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)的淡藍(lán)色塑料瓶中盛裝的無色液體亞硝酸鹽含量為10.5g/㎏。在涼皮加工點(diǎn)采集到的各個(gè)標(biāo)本中未檢測(cè)出亞硝酸鹽。其中檢測(cè)到亞硝酸鹽的標(biāo)本，聯(lián)苯胺冰醋酸反應(yīng)、安替比林反應(yīng)均為強(qiáng)陽性。

3 結(jié)論

根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料，判定是一起亞硝酸鹽引起的食物中毒[4]。

4 討論和原因分析

4.1常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸澀，易溶于水。亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧。另外亞硝酸鹽對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用?？诜喯跛猁}10min～3h后，可出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、粘膜紫紺等癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。實(shí)驗(yàn)室檢查可見血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高[5]。

4.2亞硝酸鹽中毒的七大原因[6]

4.2.1貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；

4.2.2 剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20d消失；

4.2.3有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；

4.2.4食用蔬菜（特別是葉菜）過多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

4.2.5腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；

4.2.6誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；

4.2.7奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

4.3亞硝酸鹽中毒后果嚴(yán)重[8] 人體攝入0.2～0.5g亞硝酸鹽可引起中毒，3g可以致死。亞硝酸鹽進(jìn)入機(jī)體后，能將紅血球中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其喪失攜氧和供氧能力，引起組織缺氧而出現(xiàn)一系列中毒癥狀?；颊叩淖齑健⑸囝^、指甲，乃至全身皮膚、黏膜呈青紫色，即\"腸源性青紫癥\"。

硝酸鹽和亞硝酸鹽有使胎兒致畸的可能。蔬菜在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存一段時(shí)間后，在一定條件下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，與人胃中的胺類結(jié)合，形成亞硝胺，是強(qiáng)致胃癌物質(zhì)。

誤食純亞硝酸鹽中毒，發(fā)病急，潛伏期短，食用后10～15min發(fā)病。大量食用含亞硝酸鹽的青菜者，引發(fā)中毒后1～3h發(fā)病，長(zhǎng)的24h，直至發(fā)病。中毒者除了口唇、指甲呈青紫色外，可能會(huì)頭痛、頭暈、無力、胸悶、心律加速、氣短、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者意識(shí)喪失、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

發(fā)生亞硝酸鹽中毒者要盡快送醫(yī)院救治，靠一般處理是很危險(xiǎn)的。醫(yī)院救治會(huì)洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉，盡快排毒。及時(shí)應(yīng)用解毒劑和葡萄糖液靜脈注射。

4.4預(yù)防中毒，食物入口要謹(jǐn)慎 針對(duì)主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施[7]；

4.4.1蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；

4.4.2食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；

4.4.3勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15d以上再食用；但現(xiàn)泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜；

4.5診斷 有進(jìn)食大量葉菜類或腌制不久的蔬菜，存放過久的熟菜史，中毒表現(xiàn)為組織缺氧而致的紫紺。有條件時(shí)可做血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗(yàn)和剩余食物中亞硝酸鹽的定量檢驗(yàn)。

4.6急救與治療 輕癥一般不需要治療。較重者應(yīng)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。解毒治療可靜脈注射或口服1%亞甲藍(lán)溶液，有特效，另外需給予大劑量維生素C和葡萄糖[7]。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳炳卿，劉志誠(chéng)，王茂起主編.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2001.

[2]孟昭赫主編.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法注解，理化部分[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1990.

[3]GB/T5009.33-2003，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分[M].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1994.

[4]WS/T86-1996，食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則.

編輯/王海靜