摘要：目的 通過(guò)調(diào)查邯鄲市食品添加劑的使用情況和存在問(wèn)題，探討餐飲業(yè)中食品添加劑安全使用管理對(duì)策。方法 設(shè)計(jì)調(diào)查表格，表格內(nèi)容為：?jiǎn)挝幻Q、使用添加劑名稱、食品添加劑生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證號(hào)、使用保管情況等。結(jié)果 存在專用輔料中添加成分和含量不清；超范圍使用食品添加劑；保管和使用不規(guī)范等。結(jié)論 加強(qiáng)餐飲業(yè)中食品添加劑的衛(wèi)生監(jiān)督管理，對(duì)其進(jìn)行相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)宣傳和培訓(xùn)，及時(shí)完善食品添加劑的管理，確保食品添加劑的使用安全。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；食品添加劑；對(duì)策

Analysis of the Usage of Food Additives in Handan City

ZHANG Jun

（Handan City Congtai District Health Supervision Institute，Handan 056000，Hebei，China）

Abstract：Objective To investigate the situation of use of food additives in Handan city and the existing problems，to explore the management countermeasures of safe use of food additives in the food and beverage industry. Methods The design survey table， table of contents： unit name，using the name of additive，manufacturers，food additive production license number， use storage etc.. Results There are special accessories add ingredients and content is not clear； the scope of the use of food additives；storage and the use of non-standard. Conclusion Strengthen health supervision and management of food additives in the catering industry， related laws and regulations knowledge propaganda and training of its， improve the management of food additives， and ensure the safe use of food additives.

Key words：Catering industry； Food additives； Countermeasures

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)[1]。隨著經(jīng)濟(jì)全球化、貿(mào)易自由化和食品國(guó)際貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品安全的重要性日顯突出，由食品添加劑、重金屬、農(nóng)獸藥違禁添加物、微生物等導(dǎo)致的食品問(wèn)題越來(lái)越多[2]。為了解目前邯鄲市餐飲單位有無(wú)違規(guī)使用添加劑的非食用物質(zhì)和我濫用食品添加劑的情況，指導(dǎo)餐飲業(yè)合理使用食品添加劑，我們對(duì)邯鄲市46家餐飲單位食品添加劑使用情況進(jìn)行了調(diào)查分析，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1資料與方法

1.1一般資料 轄區(qū)內(nèi)持餐飲服務(wù)許可證的餐飲單位46家，其中大中型酒店27家，小吃店11家，學(xué)校食堂8家。

1.2方法 根據(jù)，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》設(shè)計(jì)調(diào)查表格，對(duì)抽查邯鄲市餐飲單位46家餐飲單位使用食品添加劑情況進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容為：?jiǎn)挝幻Q、使用添加劑名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、使用范圍、使用量、食品添加物稱量工具、保管使用情況等。

2結(jié)果

2.1食品添加劑使用情況 抽查的46家餐飲單位中有11家使用食品添加劑，占24%。其中大中型酒店4家，小吃店5家，學(xué)校食堂2家。使用的添加劑為：著色劑、增味劑、漂白劑、品質(zhì)改良劑。使用添加劑的烹飪食品類(lèi)型為：點(diǎn)心、油條、鹵肉、炒菜等。

2.2存在問(wèn)題

2.2.1標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定 50%的食品添加劑未按《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》第18條的規(guī)定，標(biāo)注產(chǎn)地。許可證號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、使用劑量和范圍及使用方法等。

2.2.2食品添加劑超范圍、超劑量使用 對(duì)于允許使用的食品添加劑，根據(jù)危險(xiǎn)評(píng)估制定允許使用范圍，使用量要嚴(yán)格控制，超出計(jì)量范圍會(huì)引起食品的安全問(wèn).題[3]。在抽查的46家餐飲單位中，只有7家配備專用稱量工具，其他單位沒(méi)有配備，全憑經(jīng)驗(yàn)添加，極易造成食物中添加劑含量超標(biāo)。在調(diào)查的餐飲單位中有1家單位在醬牛肉中添加橙紅色素。

2.2.3所購(gòu)食品添加劑保管不當(dāng) 有些餐飲單位在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不按規(guī)定保管和使用添加劑。65%的單位在存放過(guò)程中未做到專人、專柜、專架、上鎖存放，使用食品添加劑時(shí)沒(méi)有建立專門(mén)登記臺(tái)賬。

3討論

在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用食品添加劑不僅不會(huì)對(duì)人體造成影響還會(huì)改善食品品質(zhì)，提高食品質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味、色澤、口感等要求[4]。但是如果使用時(shí)不注意添加劑的品質(zhì)，標(biāo)識(shí)，超劑量、超范圍使用，則會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重威脅。本次調(diào)查結(jié)果顯示，所抽查的餐飲業(yè)食品添加劑使用率24%。

4對(duì)策

4.1強(qiáng)化培訓(xùn)，加大宣傳力度 定期開(kāi)展食品添加劑相關(guān)安全知識(shí)及法律法規(guī)的培訓(xùn)與宣傳，使經(jīng)營(yíng)者了解不規(guī)范管理、使用食品添加劑的危害，掌握各類(lèi)食品中所用劑量和正確的保管使用知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和社會(huì)責(zé)任意識(shí)，同時(shí)要利用各種新聞媒體對(duì)民眾進(jìn)行正面引導(dǎo)，充分發(fā)揮社會(huì)輿論監(jiān)督，促進(jìn)餐飲單位加強(qiáng)自律，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。

4.2講究方式、方法，科學(xué)管理 由于許多食品添加劑在食品中缺乏相應(yīng)的檢測(cè)方法，因此，監(jiān)管部門(mén)有必要根據(jù)食品添加劑使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制定相關(guān)的行業(yè)使用規(guī)范，完善食品添加劑的管理法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系。避免因標(biāo)準(zhǔn)缺陷造成監(jiān)管漏洞和誤區(qū)，以保證食品添加劑的合理安全使用，切實(shí)保障廣大消費(fèi)者食品安全。

4.3加強(qiáng)管理，嚴(yán)格實(shí)行備案制度 餐飲單位在使用食品添加劑過(guò)程中，嚴(yán)格實(shí)行\(zhòng)"五專\"制度，規(guī)范索證，建立臺(tái)賬，配備專用稱量工具，按標(biāo)準(zhǔn)使用，避免超劑量濫用添加劑，杜絕餐飲單位在使用添加劑時(shí)不稱量、隨意添加等行為。

4.4強(qiáng)化監(jiān)督管理機(jī)制，加大監(jiān)督監(jiān)測(cè)力度 衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)及有關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)單位的監(jiān)測(cè)工作，增加監(jiān)督頻次，提高檢測(cè)技術(shù)水平，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理，努力做到防患于未然，確保食品的安全與衛(wèi)生，保證廣大市民的身體健康。

參考文獻(xiàn)：

[1]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢疫總局.食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定[S].2010.

[2]朱堅(jiān)，鄧曉軍.食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.

[3]孫曉輝，劉豐東.試論食品添加劑的安全利用[J].中國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督，2006，（4）：285-287.

[4]盧建華，武蘭英.正確認(rèn)識(shí)食品添加劑對(duì)人體健康的影響[J].中國(guó)公共衛(wèi)生管理，2008，24（5）：538.編輯/申磊