在當(dāng)今快餐化的媒體環(huán)境中，一篇食品安全報(bào)道想要在信息海洋中脫穎而出，最重要的是什么？制作一個(gè)聳人聽(tīng)聞的標(biāo)題顯然是最省事的辦法，比如可以這么寫，“ 竟含有（檢出）____ ，長(zhǎng)期大量攝入或?qū)е?”。這種句式看起來(lái)是不是很眼熟呢？

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)鼻祖、希臘醫(yī)生巴拉塞爾薩斯有一句名言：“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”。這樣看來(lái)，“長(zhǎng)期大量”似乎是一個(gè)放之四海而皆準(zhǔn)的真理，但科學(xué)家在描述具體事物的時(shí)候一般不會(huì)這么籠統(tǒng)地說(shuō)，否則就有不懂裝懂之嫌。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f(shuō)法一般包括：人群特征，比如成人、兒童、女性等；攝入的時(shí)間長(zhǎng)度和頻率，比如終生每天、連續(xù)一周、單次攝入等；攝入途徑，比如吃進(jìn)去、吸進(jìn)去、皮膚接觸等；攝入量（和體重有關(guān)）以及健康效應(yīng)等。

在蘇泊爾錳超標(biāo)事件中，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心給出的科學(xué)意見(jiàn)就有這樣的描述，“成人終生每天攝入10毫克錳不會(huì)產(chǎn)生健康危害”。所以當(dāng)你再次看到新聞報(bào)道中出現(xiàn)籠統(tǒng)的“長(zhǎng)期大量”的描述時(shí)，就可以默認(rèn)其有夸大其詞的成分，倒不妨追問(wèn)：到底多大的量，到底多長(zhǎng)時(shí)間，具體危害是什么？

在食品安全領(lǐng)域，探究劑量和毒性關(guān)系的學(xué)問(wèn)叫做毒理學(xué)。其實(shí)，嚴(yán)格來(lái)講“萬(wàn)物皆有毒”最適用于毒理學(xué)中的急性毒性，比如短期內(nèi)喝水過(guò)多可引起水中毒，一下子吃一斤鹽也可能會(huì)要了你的命。但毒理學(xué)研究不僅限于急性毒性，還包括亞慢性和慢性毒性、遺傳毒性、致畸性和致癌性等，比如三聚氰胺的急性毒性比食鹽還弱，但這并不是說(shuō)它比食鹽安全。因此，風(fēng)險(xiǎn)管理的決策需要建立在對(duì)物質(zhì)毒性的全面了解之上。

對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥這些投入品，必須從各個(gè)角度全面評(píng)估其毒性程度，確保不會(huì)構(gòu)成健康威脅才能被批準(zhǔn)使用，否則就應(yīng)該尋找其它替代品。比如食品添加劑的使用限量就已經(jīng)考慮了終生每天、所有可能的食品種類、最大食用量和個(gè)體差異等多個(gè)因素，留下了足夠的安全邊界，所以要吃出健康危害幾乎不可能。

對(duì)于三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等違法添加物，管理措施是“零容忍”——只要用了就嚴(yán)懲不貸。無(wú)論是否已經(jīng)造成了實(shí)際的健康危害，都不影響違法行為的認(rèn)定。食品安全法的修訂將打擊的重點(diǎn)從“結(jié)果”轉(zhuǎn)變到“行為”，這樣就可以解決以往因?yàn)椤皼](méi)吃出毛病”而難以量刑的問(wèn)題。當(dāng)然在重拳打擊的前提下，可以用劑量效應(yīng)關(guān)系加以合理解釋，從而緩解社會(huì)的不安情緒，比如“終生每天吃1000個(gè)蘇丹紅鴨蛋才有可能因此得癌癥”。

對(duì)于真菌毒素、致病微生物、重金屬等天然存在或難以避免的物質(zhì)，一般是通過(guò)一系列的管理措施（不僅限于標(biāo)準(zhǔn)）限制它們?cè)谑称分械暮?。比如大米中的黃曲霉毒素B1是很強(qiáng)的致癌物，當(dāng)然是吃得越少越好，但是不是限量越嚴(yán)越好呢？如果僅考慮公眾健康，答案是肯定的，但事實(shí)也沒(méi)有這么簡(jiǎn)單。如果把黃曲霉素B1限量為0（不得檢出），那么我國(guó)三分之二的大米不能端上餐桌，由此帶來(lái)的食品供應(yīng)問(wèn)題幾乎無(wú)解，這是不可接受的。如果限量設(shè)為5微克每公斤，則依然有10%的大米不能給人吃。如果設(shè)為10微克每公斤則基本上不會(huì)有糧食損失，但相對(duì)于5微克每公斤，每年每百萬(wàn)人口將增加肝癌患者1人。

面對(duì)這種情況，科學(xué)家就要在5和10之間做出利弊權(quán)衡，一邊是損失10%的大米，一邊是百萬(wàn)分之一的癌癥風(fēng)險(xiǎn)。由于在國(guó)際通行的公共衛(wèi)生理念中，百萬(wàn)分之一的風(fēng)險(xiǎn)可以忽略不計(jì)，因此兩相權(quán)衡，我國(guó)大米黃曲霉毒素B1限量定為10微克每公斤是合理的。選擇“10%的大米”而不選“人命”似乎有點(diǎn)殘酷，但這樣的犧牲換取了最大的社會(huì)效益。相反，如果對(duì)劑量和毒性的關(guān)系缺乏科學(xué)認(rèn)識(shí)，則可能導(dǎo)致錯(cuò)誤的管理決策，令公眾利益受損。

人類可以說(shuō)一直在與毒物共舞，只不過(guò)現(xiàn)代文明的發(fā)展不可避免地會(huì)帶來(lái)新物質(zhì)和新挑戰(zhàn)，而且科學(xué)的不斷進(jìn)步也會(huì)將越來(lái)越多的毒物揭示出來(lái)。盡管我們不可能百毒不侵，但通過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)控制手段，筑起一道有效的防護(hù)屏障，面對(duì)“長(zhǎng)期大量”的恐嚇是完全可以做到“處亂不驚”的。