烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片。烤好的鴨子要現(xiàn)片現(xiàn)吃，吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的。你知道嗎，一只全聚德烤鴨要片出大約90片，而且片法也不止一種，片鴨師傅甚至可以根據(jù)需要決定使用哪種片法。

片片

將鴨脯以下部位連皮帶肉依次片成片，呈杏葉狀。這是全聚德烤鴨的傳統(tǒng)片法。

片條

將鴨脯、鴨腿肉連皮帶肉片成條，呈柳葉狀。當(dāng)年周總理常在全聚德宴請(qǐng)外賓，為了方便外賓食用，他建議將片改成條狀，因此這種片法又叫做總理片法。

一鴨三片

片下鴨胸脆皮，改刀成片；鴨脯部位連皮帶肉片成條；鴨腿肉連皮帶肉片成片。這種片法比較復(fù)雜且耗時(shí)長(zhǎng)，一般用于有特殊需要的場(chǎng)合，也叫做宴會(huì)片法。

皮肉分片

將烤鴨先片皮后片肉，將皮和肉分別裝盤(pán)。通常是為了滿足有特別口味偏好的顧客。

全聚德在建立之初除了供應(yīng)烤鴨，還有一些鴨內(nèi)臟、鴨舌、鴨掌的鴨雜菜，這些稱得上是最初百味鮮美的全鴨席了。經(jīng)過(guò)幾代全聚德名廚的努力，一席之上，除烤鴨之外，還有用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌等為主料烹制的不同菜肴，以鴨為線索，展示了廚師對(duì)菜肴的把握。被譽(yù)為五大名宴之一的“全鴨宴”，是“全都有鴨”而非“全部是鴨”，水煮鴨心走的是川味路線，干鍋手撕鴨里的紅辣椒擺出正宗湘菜的架勢(shì)，蘿卜絲餅是典型的淮陽(yáng)小點(diǎn)，可夾上一點(diǎn)點(diǎn)鮮美的碎鴨丁，滾燙地進(jìn)嘴，鮮香無(wú)比。不同鴨子部位取南北不同做法，貫穿了大半個(gè)中國(guó)口味的全鴨宴更是對(duì)美食的融匯。

走入濟(jì)南山大路的全聚德門(mén)店，店面盡顯優(yōu)雅祥和的溫潤(rùn)氣氛。在猶如曲徑通幽的設(shè)計(jì)中，你也就遠(yuǎn)離了車水馬龍和滾滾紅塵，投入一個(gè)香氣彌漫的美食世界。鏤空的木雕、紅艷的地毯、紅綠黃為主的色調(diào)，凸顯了餐廳的富麗堂皇，走在長(zhǎng)長(zhǎng)的走廊中，仿佛穿越到了鼎盛王朝。一桌賓朋熱鬧圍坐，面前是熱烈的香氣、其脆無(wú)比的鴨皮和鮮嫩多汁的鴨肉，的確是一種熱氣騰騰的幸福。