摘 要：發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)是一門應用性學科，根據(jù)高職教育特點及發(fā)展要求，從教學內(nèi)容、教學方法與手段以及課程考核幾方面對本課程進行了初步的改革。

關鍵詞：發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) 課程改革 實踐

中圖分類號：G43 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）05（b）-0227-02

Abstract：Production technology of fermented foods is an applied discipline， according to the characteristics and the requirements of development of higher vocational education， preliminary reform on the course from the teaching content， teaching method and curriculum assessment.

Key words：Production technology of fermented foods Curriculum reform Practice

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)又可稱為微生物工程，是在人為控制的條件下，通過微生物或動植物細胞的生命活動而獲得發(fā)酵食品的技術(shù)過程[1]，是食品生產(chǎn)的重要部分。本課程內(nèi)容豐富、涉及面廣，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與檢測專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，在專業(yè)課程體系中起著承上啟下的作用，其教學體系的合理編排和設置對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與檢測專業(yè)的人才培養(yǎng)起著至關重要的作用。傳統(tǒng)的教學更注重于理論原理的講解，而輕實踐技能訓練，枯燥的理論知識讓學生失去學習的興趣，學習效果差。如何在有限的課時內(nèi)讓學生掌握發(fā)酵工程理論知識，以及發(fā)酵食品的生產(chǎn)方法，提高他們在實踐中分析問題、解決問題的能力，并為今后的發(fā)展打下堅實的基礎，是教師需要認真思考的問題。多年來我院任課教師就發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程的教學體系不斷進行改革和完善，現(xiàn)正逐步形成具有我院辦學特色的發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程教學體系。

1 教學內(nèi)容的改革

傳統(tǒng)的《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課程體系包括基礎知識和產(chǎn)品生產(chǎn)兩大部分[2]，基礎知識部分又包括菌種的選育和保藏、代謝調(diào)控理論、發(fā)酵的工程學基礎、發(fā)酵主要設備等理論性的知識。過多的理論知識的學習并不符合高職類院校的教育特點，但是如果直接忽略“基礎知識部分”的學習，又會導致學生對發(fā)酵食品的生產(chǎn)“知其然”而“不知其所以然”，缺乏對知識的綜合應用力和創(chuàng)新能力。因此我們邀請行業(yè)專家與技術(shù)人員和專業(yè)教師組成課程研討小組，從職業(yè)需求出發(fā)，根據(jù)發(fā)酵食品企業(yè)的生產(chǎn)實際，確定本課程的教學內(nèi)容。本著理論知識“適度、夠用”的原則[3]，我們刪除了部分理論性過強且沒有太大實際應用的基礎知識，保留了必須的理論知識，將發(fā)酵設備的學習貫穿于整個課程。以發(fā)酵行業(yè)的主要產(chǎn)品為主線，選取代表性產(chǎn)品作為實驗項目（見表1）。項目的安排按照由簡單到復雜，其中，生產(chǎn)菌種的選育既是發(fā)酵工程的基礎知識，也是發(fā)酵工程的上游工程。最后安排了創(chuàng)新項目，學生可以將自己感興趣的技術(shù)和創(chuàng)意在課堂上加以驗證，激發(fā)學生的創(chuàng)新思維，以達到能力的遞進[4]。

2 教學方法和教學手段的改革

在本課程的教學中，我們結(jié)合了任務驅(qū)動法[5]、討論法、興趣激勵法、案例法等多種教學方法。以項目6蘋果酒的生產(chǎn)為例，課前教師布置任務，學生課后查閱資料，了解蘋果酒的相關知識。通過這種方法調(diào)動了學生的主觀能動性，同時對產(chǎn)品的生產(chǎn)產(chǎn)生興趣。課堂上經(jīng)過簡單的理論講解后，學生分組討論制定蘋果酒制作方案，教師對學生的方案進行可行性分析，方案確定后學生開始動手操作。全班組成感官評定小組，根據(jù)國標要求對每組的產(chǎn)品進行感官評定，討論各組產(chǎn)品的優(yōu)劣處，借此教師將重要的知識點結(jié)合學生產(chǎn)品的特點進行提問，學生通過查閱資料，并結(jié)合之前的實踐操作，以小組討論的形式得到答案。最后再介紹其他相關產(chǎn)品的生產(chǎn)，拓展學生的學習視野。在整個教學過程中，教師起指導和引導作用，學生的自主學習和動手能力得到了培養(yǎng)，枯燥的理論知識結(jié)合實踐操作，不但使學生產(chǎn)生了學習的興趣而且理解得更深刻。

另外，在教學手段上運用了多媒體教學、現(xiàn)場示范、仿真軟件、網(wǎng)絡資源庫和視頻演示等多種手段，改變了以往單一的學習方式。我們建立了《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》學習網(wǎng)站，網(wǎng)站上有教師的講課視頻，發(fā)酵食品的加工視頻，以及最新的行業(yè)資訊等專業(yè)知識，供學生課后學習。另外學生還可以通過測試評估系統(tǒng)自測學習效果，以及和教師在線交流。對于一些無法在實驗室實施的項目，例如醬油的生產(chǎn)，因生產(chǎn)周期較長，無法在有限的課時中完成，我們采用觀看視頻和仿真軟件相結(jié)合的方式，讓學生對整個生產(chǎn)過程有直觀的了解。

3 考核評價的改革

本課程采用形成性評價體系，采取過程性考核。其中過程考核占60%，期末理論測試占40%，過程考核按照項目打分，考核內(nèi)容包括課堂考勤、課堂紀律、課堂提問、課堂討論、實驗預習、實驗操作、項目完成情況、實驗報告等組成部分。其中對于實驗過程中有創(chuàng)新的學生予以加分獎勵，鼓勵學生的創(chuàng)新思維。并且由學生互評、主講教師打分和實驗教師打分三方面組成。避免了以往的一張試卷定輸贏的弊端，以及主講教師為主的不足。這樣可以對學生的學習進行全面細致的評價[6]。

4 結(jié)語

根據(jù)畢業(yè)生回訪調(diào)查，課程改革后，學生對《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》這么課產(chǎn)生了學習興趣，認為本課程對其職業(yè)發(fā)展有一定的啟發(fā)，說明課程改革已見成效。課程改革是長期持續(xù)的過程，本課程也將在實踐中，順應時代的發(fā)展需求，對課程進行改革，以滿足學生的學習需求。

參考文獻

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[3]蒲麗麗，瞿桂香，施帥.項目化教學模式下《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》教學改革的實踐研究[J].中國科教創(chuàng)新導刊，2011 （34）：231-232.

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