【摘 要】農(nóng)作物農(nóng)藥、殺蟲劑的殘留，飼料添加劑、抗生素的濫用，引發(fā)了各種食品安全問題。如何從源頭加以控制、職能部門如何監(jiān)管，是我們每個(gè)人都思考的問題。本文介紹了“瘦肉精”的化學(xué)成分、生豬食用“瘦肉精”后表現(xiàn)、人食用“瘦肉精”的危害及其中毒癥狀，分析了“瘦肉精”難以禁絕的原因，并提出了解決“瘦肉精”問題的幾點(diǎn)建議。

【關(guān)鍵詞】瘦肉精；危害；中毒癥狀；對(duì)策

20世紀(jì)80年代，美國(guó)科學(xué)家意外發(fā)現(xiàn)“瘦肉精”，原本是一種平喘藥，舒張支氣管，被作為治療哮喘的應(yīng)急藥物；因其又能促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，增加豬的瘦肉率。故曾被用到畜禽生產(chǎn)中。然而，用量大、代謝慢，殘留量大，殘留量通過食物進(jìn)入人體，就使人體逐漸積蓄中毒。這樣就引發(fā)了多起“瘦肉精”事件。

1 “瘦肉精”簡(jiǎn)介

“瘦肉精”的化學(xué)名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的β-腎上腺素興奮劑，為白色或類白色的結(jié)晶性粉末，無臭、味苦、易溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚，常用來防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當(dāng)其應(yīng)用劑量達(dá)到治療量的5～10倍時(shí)，又具有能量重分配作用，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，可使肌肉合成增加，提高了豬肉的瘦肉率，因此俗稱為“瘦肉精”。在畜牧業(yè)生產(chǎn)中一些非法養(yǎng)豬戶將其作為一種生長(zhǎng)促進(jìn)劑添加到動(dòng)物飼料中，用以改善胴體的品質(zhì)，同時(shí)也造成肉品中瘦肉精的殘留，嚴(yán)重危害畜牧業(yè)生產(chǎn)和人體健康。

生豬食用“瘦肉精”后表現(xiàn)為：

（1）豬毛色光亮，皮膚紅潤(rùn)，喜睡不愿動(dòng)，吊肚，背部肌肉豐滿凹下成槽，臀部肌肉豐滿緊繃，脂肪薄，個(gè)別跛行。有經(jīng)驗(yàn)的肉販用手抓捏臀部肌肉的厚度，即可判別該豬是否食用瘦肉精。

（2）高溫季節(jié)驅(qū)趕豬易發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，表現(xiàn)為豬行走困難，站立不穩(wěn)，四肢發(fā)抖，全身肌肉震顫，并伴有呼吸困難，喘氣急促，很快就會(huì)死亡。不法養(yǎng)豬戶一般在上市前20天左右在飼料或飲水中臨時(shí)添加喂食，如喂食超過20天，豬會(huì)出現(xiàn)站立不穩(wěn)，肌肉震顫等表現(xiàn)。

（3）宰后胴體肌肉顏色深紅，肌肉飽滿、結(jié)實(shí)、不易滲出液體，皮薄，脂肪較少。而未食用“瘦肉精”的豬肉相對(duì)色淡，脂肪較厚、肌肉切面容易滲出液體。

2 人食用“瘦肉精”的危害及其中毒癥狀

瘦肉精的化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，研究顯示瘦肉精完全能耐受100℃高溫，要經(jīng)126℃以上高溫5分鐘才會(huì)破壞減半。因此，常規(guī)烹調(diào)對(duì)肉食品殘留的瘦肉精起不到破壞作用。如果生豬在屠宰前沒有停藥28天以上，則在肌肉和內(nèi)臟器官有較高濃度的藥物殘留?！笆萑饩睂儆谀I上腺類神經(jīng)興奮劑，食用含有“瘦肉精”的肉會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對(duì)心臟病、高血壓患者危害更大。主要癥狀有：

（1）急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，心動(dòng)過速，心電圖示S-T段壓低與T波倒置，原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者， 如高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。

（2）與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。

（3）反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短。此藥的生產(chǎn)工人患病的危害性可能要比經(jīng)食品攝食的危害性更大。

3 “瘦肉精”難以禁絕的原因

雖然在我國(guó)早就被明確禁止使用，雖然打擊力度不斷加大，但“瘦肉精”卻很難根除。明令禁止的化學(xué)藥品為何流入了生豬養(yǎng)殖渠道？是誰為“瘦肉精”的流通打開窗口？

3.1 交易隱蔽使源頭難尋

據(jù)悉，“瘦肉精”販子一般不會(huì)明目張膽地叫賣，而是稱為“肥豬寶”。商販往往將其制成無標(biāo)簽的小包裝私下交易，由負(fù)責(zé)調(diào)豬的經(jīng)紀(jì)人賣給養(yǎng)殖戶，收購(gòu)時(shí)優(yōu)先收購(gòu)此類豬。遺憾的是，很少有被查出或搗毀的窩點(diǎn)。

3.2 養(yǎng)殖戶背后有無數(shù)“推手”

現(xiàn)在大家吃肉都“挑瘦減肥”，普通豬吃了“瘦肉精”，往往半個(gè)多月便可成為瘦肉型豬，凈利能大幅增加。使用瘦肉精每頭豬能多賣價(jià)錢，商戶企圖用最低成本的投入收獲高利潤(rùn)的回報(bào)，權(quán)衡機(jī)會(huì)成本后選擇鋌而走險(xiǎn)。近年來糧價(jià)、水電價(jià)格和物流價(jià)格等成本提升已將養(yǎng)豬的利潤(rùn)大幅擠壓，遇到市場(chǎng)波動(dòng)跌價(jià)甚至?xí)霈F(xiàn)入不敷出的局面。抱著僥幸心理，部分養(yǎng)殖戶寧愿冒險(xiǎn)漁利。

3.3 檢查環(huán)節(jié)也存在從中分一杯羹的現(xiàn)象

在檢查環(huán)節(jié)，個(gè)別地方唯利是圖、敷衍了事。在屠宰場(chǎng)宰殺被禁生豬牟利，只用交屠宰費(fèi)和屠宰出廠單費(fèi)，便可讓“瘦肉精”污染的豬肉順利過關(guān)。

3.4 抽檢率過低導(dǎo)致有害豬暢通無阻

“只要是抽檢自然會(huì)有漏洞”，“瘦肉精”事件的發(fā)生，正暴露了整個(gè)監(jiān)管鏈條上存在的缺陷。抽查率過低，最終導(dǎo)致了有害豬暢通無阻。

3.5 檢查手段落后 處罰力度不夠

一些小型肉聯(lián)廠不愿負(fù)擔(dān)或購(gòu)買不起檢驗(yàn)設(shè)備，或在檢驗(yàn)環(huán)節(jié)敷衍行事，給“問題豬肉”開了綠燈。

4 解決“瘦肉精”問題的幾點(diǎn)建議

4.1 屠宰企業(yè)要做好瘦肉精安全管理工作

4.1.1 加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，避免瘦肉精事件發(fā)生

企業(yè)是食品安全的責(zé)任主體，屠宰企業(yè)要確保生豬產(chǎn)品的質(zhì)量安全，開展瘦肉精的企業(yè)自檢工作，要全員重視瘦肉精檢測(cè)的重要性，要形成重視食品安全的良好氛圍。

4.1.2 加強(qiáng)生豬采購(gòu)質(zhì)量管控

生豬采購(gòu)人員要重視采購(gòu)生豬的質(zhì)量，要做好采購(gòu)前生豬瘦肉精的把關(guān)工作，可通過體型觀察或自帶檢測(cè)卡進(jìn)行初步檢測(cè)判斷，減低企業(yè)瘦肉精的抽檢風(fēng)險(xiǎn)。2做好肉品安全追溯管理。建立肉品安全追溯體系、與生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的耳標(biāo)防疫體系；生豬進(jìn)場(chǎng)檢驗(yàn)、屠宰過程檢驗(yàn)、產(chǎn)品出廠銷向等體系，真正實(shí)現(xiàn)從養(yǎng)殖到餐桌的全程管控。任何一批生豬產(chǎn)品存在的瘦肉精問題，都能夠追查到來源、流向。為能夠及時(shí)召回不合格產(chǎn)品以及為政府監(jiān)管、公安等部門順利查處瘦肉精事件提供保障。

4.2 倡導(dǎo)健康消費(fèi)新理念

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，一方面要改良生豬品種，用來促進(jìn)瘦肉型生豬的生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；另一方面肉類企業(yè)可以不斷發(fā)展小包裝肉品、肉類制品，讓消費(fèi)者隨意地挑肥揀瘦、放心消費(fèi)。

4.3 政府監(jiān)管部門要做好“瘦肉精”的專項(xiàng)整治工作

要強(qiáng)化“瘦肉精”源頭整治。要強(qiáng)化養(yǎng)殖環(huán)節(jié)整治。要強(qiáng)化收購(gòu)販運(yùn)環(huán)節(jié)整治：會(huì)同工商等部門加強(qiáng)對(duì)收購(gòu)販運(yùn)企業(yè)（合作社、經(jīng)紀(jì)人）的監(jiān)督管理，加強(qiáng)對(duì)銷售和運(yùn)輸過程中活畜的質(zhì)量安全監(jiān)督檢查。要強(qiáng)化屠宰環(huán)節(jié)整治：嚴(yán)格檢查屠宰企業(yè)有關(guān)“瘦肉精”檢測(cè)合格記錄憑證，聯(lián)合商務(wù)、工商、公安等相關(guān)部門監(jiān)督屠宰企業(yè)對(duì)確證檢測(cè)呈陽性的生豬全部進(jìn)行無害化處理；建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警防范、快速溯源追蹤和及時(shí)處置突發(fā)“瘦肉精”安全事件；加大執(zhí)法力度，健全長(zhǎng)效機(jī)制：發(fā)現(xiàn)一起，嚴(yán)辦一起，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。

5 結(jié)語

做好“瘦肉精’安全管理工作的過程任重而道遠(yuǎn)，要充分發(fā)揮報(bào)刊、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體作用，大力宣傳加強(qiáng)監(jiān)管的措施和取得的成效，及國(guó)家嚴(yán)厲打擊非法制售“瘦肉精”的法律法規(guī)，會(huì)同相關(guān)部門曝光典型案件，震懾違法犯罪分子。編印普法宣傳小冊(cè)子，普及“瘦肉精”基本常識(shí)，做到家喻戶曉、應(yīng)知盡知。還要建立投訴舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)輿論監(jiān)督。加大對(duì)監(jiān)督執(zhí)法人員的培訓(xùn)，提高執(zhí)法效能。只有總合各種方法、手段才能確保生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全，才能讓消費(fèi)者吃得健康，吃得放心。