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        微波滅酶在無硫杏脯加工中的應(yīng)用

        2014-04-29 00:00:00周利菊
        農(nóng)民致富之友 2014年8期

        [摘 要] 為了有效的解決杏脯中存在的高硫以及高糖等問題,本次研究采用了新的加工工藝與方式,將傳統(tǒng)工藝中的多次浸糖改變?yōu)橐淮谓牵捎梦⒉缑傅募夹g(shù)取代傳統(tǒng)的熏硫護色工藝,證明微波處理對于無硫杏脯制作的優(yōu)勢。文章主要針對微波滅硫在無硫杏脯加工中的應(yīng)用進行分析。

        [關(guān)鍵詞] 微波滅酶 無硫杏脯 加工流程

        [中圖分類號] TS255 [文獻標(biāo)識碼] A [文章編號] 1003-1650 (2014)04-0089-01

        引言

        陽高縣是山西省杏樹四大產(chǎn)區(qū)之一,栽培杏樹的歷史已經(jīng)有三百多年,陽高縣杏樹的種類較多,且質(zhì)量好,廣大農(nóng)民在種植杏樹的過程中累積了育苗、嫁接以及加工等經(jīng)驗,培育了具有地方特色的產(chǎn)品。由于杏果成熟過程較快,在常溫下會很快腐爛變質(zhì),造成經(jīng)濟損失,如將其加工成杏脯則即能保持杏果特有的風(fēng)味,又酸甜可口,又可延長保存期限,提高其經(jīng)濟價值。陽高杏脯在1976年開始投入生產(chǎn),在1981年曾出口日本,在日本被稱為“中國名貴小食品”。在加工杏脯的過程中,一般采用傳統(tǒng)工藝,生產(chǎn)過程中的熏硫技術(shù)雖然能夠使杏脯色澤誘人,但由于二氧化硫的殘留量過高,會造成一定的化學(xué)危害,且生產(chǎn)過程中會對環(huán)境造成一定的污染。我國傳統(tǒng)杏脯含糖量高達70%以上,屬于典型的高糖食品?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明過量的攝入食糖對人體不利,高塘可導(dǎo)致心血管疾病和肥胖發(fā)病率的升高、以及誘發(fā)兒童齲齒等。為了有效的解決杏脯中存在的高硫以及高糖等問題,本次研究采用了新的加工工藝與方法,將多次浸糖改變?yōu)橐淮谓?,采用微波滅酶的技術(shù)取代傳統(tǒng)的熏硫護色工藝,仍然能夠生產(chǎn)出美味的產(chǎn)品。本法與傳統(tǒng)杏脯生產(chǎn)方法相比,具有產(chǎn)品安全性高、含糖量低等優(yōu)點。

        一、材料與儀器的選擇

        在制作杏脯前選擇的材料均為新鮮無蟲害的京杏,由陽高縣生產(chǎn)。選用的試劑為純凈水、異抗壞血酸鈉、蔗糖以及檸檬酸等,均為食品級[1]。復(fù)合護色液主要由0.15%的食鹽、0.01%的異抗壞血酸鈉以及0.25%的檸檬酸制成。在制作前需要準(zhǔn)備以下幾種儀器:紫外線滅菌燈、電子天平、微波爐、恒溫水浴鍋以及恒溫干燥箱、真空泵、真空罐等。

        二、微波滅酶加工工藝

        首先選擇合適的原材料,將原材料清洗干凈后切瓣并挖核,隨后護色,然后滅酶,主要包括微波以及燙漂,降低杏脯的硫含量,再經(jīng)過真空糖漬后烘干,回軟后采用紫外殺菌,最后進行真空包裝即可。工藝要點主要有以下幾點:

        第一、原料的選擇。在選擇原材料的過程中應(yīng)當(dāng)選擇果實表皮顏色由綠開始變黃的鮮杏,成熟度約8成,果實外形要整齊、無腐爛和蟲蛀。

        第二、護色。將鮮杏挖核后,應(yīng)當(dāng)使用復(fù)合護色溶液浸泡杏碗3小時,以此保護杏碗的顏色,且還能夠有效的抑制微生物生長[2]。

        第三、微波滅酶。在制作杏脯的過程中運用微波滅酶,滅酶過程中加熱時間、微波功率以及鮮杏的質(zhì)量對于杏脯的色澤以及口感影響較大。對于杏脯質(zhì)量影響足以大的是微波的功率,其次是加熱時間,鮮杏的質(zhì)量影響最小[3]。在制作的過程中,微波的功率應(yīng)當(dāng)控制在600w,加熱的時間應(yīng)當(dāng)控制在180秒,鮮杏的質(zhì)量控制在45g左右即可。微波滅酶的處理主要是從杏果的內(nèi)部加熱,處理時間較短,因此杏果中含有的營養(yǎng)成分通常損失較小,能夠有效的保持杏果原有的風(fēng)味,且口味較好,安全衛(wèi)生。

        第四、燙漂。在糖漬前應(yīng)當(dāng)先將原材料放在加酸的沸水中熱燙5-10分鐘,至果肉轉(zhuǎn)黃、軟化時取出瀝干水分。燙漂的目的是利于糖漬時糖份的滲透。為了節(jié)約成本,檸檬酸的添加量應(yīng)當(dāng)為5mg/g。

        第五、糖漬。將經(jīng)過微波滅酶處理的杏果放置在糖液中浸漬。一般情況下,糖漬的方法主要用真空滲糖工藝,操作員可將處理好的原料放置在盛有糖液的真空罐內(nèi),真空度為0.108MPa,溫度控制在60°C左右,時間為30分鐘,隨后在常溫下浸漬大約12小時。

        第六、烘干。將糖漬后擺好的杏果送入恒溫干燥箱進行干燥,溫度應(yīng)當(dāng)控制在60-70°C,時間為4-6小時,當(dāng)果肉表面不黏手時即可結(jié)束烘烤。再經(jīng)1-3天回潮、軟化后即成成品。

        第七、包裝。烘干后,即可對杏脯進行整形與包裝。為了保證包裝時的衛(wèi)生,先把包裝箱、包裝袋在紫外線滅菌燈下滅菌,然后在包裝過程中杏脯也要在紫外線滅菌燈下進行無菌包裝。為了保證貯存的質(zhì)量,應(yīng)當(dāng)使用真空包裝,包裝完畢后,即可將成品入庫。

        三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

        1.感官指標(biāo)

        第一、色澤標(biāo)準(zhǔn)。一等品的杏脯呈現(xiàn)出橘黃色或者橘紅色,每片直徑大于2.5cm;二等品的杏脯呈現(xiàn)橘黃色,有少量泛綠片,每片直徑大于2.3cm;三等品的杏脯呈現(xiàn)出淺棕色,有少量泛綠片,每片最大直徑小于2.3cm。

        第二、組織形態(tài)。杏脯的肉質(zhì)較為豐厚,外表柔軟,表皮光潔,呈現(xiàn)半透明狀,大小較為均勻,帶皮去核,沒有破碎以及皺皮等。

        2.理化指標(biāo)

        杏脯的總糖量不能低于50%,含二氧化硫含量應(yīng)當(dāng)小于0.2%,水分含量為17%-19%,維生素C的含量為3.6mg/100g左右,山梨酸含量應(yīng)當(dāng)控制在0.5g/kg,游離的二氧化硫應(yīng)當(dāng)小于100mg/kg。糖精鈉以及苯甲酸等不得檢出。

        3.衛(wèi)生指標(biāo)

        杏脯菌落的總數(shù)不得超過400CFU/g,霉菌數(shù)不得超過20CFU/g,大腸菌群不得超過20MPN/100g,金黃色葡萄球菌以及溶血性鏈球菌等均不得檢出。

        四、結(jié)語

        綜上所述,微波滅酶能夠有效均勻加熱,能源利用率較高,能夠有效的消滅微生物與酶,且還能夠保證食品的色澤與口感,隨著科技的發(fā)展,微波滅酶的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)訌V泛,為提高產(chǎn)品的質(zhì)量提供一定的技術(shù)支持。

        參考文獻

        [1]李利民,徐麟,馬凱,張大海,何峰江,唐章虎,樊國全. 新疆主栽油杏品種綜合性狀評價[J]. 西北農(nóng)業(yè)學(xué)報,2011,33(01):54-56.

        [2]侯旭杰,張濱,熊素英,王桂芬,熱依木江. 低糖果脯加工技術(shù)研究及營養(yǎng)成分分析[J]. 塔里木農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報,2011,23(02):45-46.

        [3]黃金忠,翟勝江,童軍茂,石彥錄. 微波在低糖果脯加工中的應(yīng)用研究[J]. 石河子大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2009,41(04):61-63.

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