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        螃蟹里的齊魯“名士”燴

        2014-04-29 00:00:00許諾
        齊魯周刊 2014年36期

        “秋風(fēng)起,蟹腳肥”。在層出不窮的飲食風(fēng)尚里,吃蟹最講究格調(diào),在不同烹法和搭配中,饕客往往能吃出幾分秋日興味。

        當(dāng)李漁遇到“都教授”:地球人怎么吃螃蟹?

        食蟹這件事,在中國已有兩千年歷史。根據(jù)老祖宗經(jīng)驗(yàn),最美味的蟹產(chǎn)于秋后,即所謂“九月團(tuán)臍十月尖”,也就是說,九月吃滿黃的母蟹,十月則偏向有膏的公蟹。再具體一點(diǎn),則有江蟹勝于海蟹,湖蟹又勝于江蟹的講究。

        將蟹的地位提升到風(fēng)雅境地的是明代文人。有能人發(fā)明一整套小巧玲瓏的食蟹工具,初創(chuàng)時共有錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件,故稱“蟹八件”,后又發(fā)展為十二件。這些工具一般是銅制,講究者則用白銀。吃蟹時,先將蟹放進(jìn)荷葉盤,用錘具把整個蟹各個部位敲打一遍,再劈開蟹殼,剪下螯和腳,分別用釬、叉、鑷,夾出剔出蟹黃、蟹膏和各部分蟹肉。食時先吃斗再吃箱最后吃腳和螯。每吃一部分時先要舀進(jìn)爵內(nèi),再用匙盛上作料,一點(diǎn)點(diǎn)品嘗。

        中國人烹蟹方法甚多,有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等方法,少數(shù)地方也有取鮮活而食的。清代美食家袁枚主張“以淡鹽湯煮為最好”;作家李漁認(rèn)為“蒸而熟之,才能不失真味”。文人顧仲對于烹蟹方法有細(xì)微的描述。他認(rèn)為,將螃蟹入鍋炮烙過于殘忍,主張施以淡酒,加入水、椒鹽、白糖、姜、蔥汁、菊花葉汁等各種調(diào)料,令其醉而不動,再入鍋烹飪,其味則更好。

        到了國外,蟹被各種不同的飲食風(fēng)格塑造出不同的味道:法國人講究美感,食蟹也不能用啃的,因此法國人用洋蔥勾芡奶油與蟹子一起爆香,放入高湯,再加起司調(diào)勻,濃郁的奶香搭配鮮嫩爽滑的蟹肉,便是賞心悅目的起司焗蟹。日本人支起大鍋,剝開蟹腳,蟹肉放在清湯里一涮,不沾調(diào)料,直接品味花蟹的原汁原味。韓國人最愛的只有一記泡菜,螃蟹也要用泡菜蒸食,爽辣無比。

        山東名蟹大起底

        在我國,蟹的種類就有600種左右。如今知名度最高的是陽澄湖大閘蟹。實(shí)際上,單是山東本地就有幾種極富盛名的蟹子。

        萊州大蟹是掖縣特產(chǎn)。因掖縣古時是萊州府的所在地,因此萊州大蟹之名便流傳至今。萊州大蟹的背面有三個隆起部分,前側(cè)緣各有9個鋸齒,最后一齒特別長,形似梭子,故俗稱“三疣梭子蟹”。這種蟹個大味鮮,肉質(zhì)細(xì)嫩,雌蟹最大的重達(dá)0.75公斤。雌蟹的卵塊,雄蟹的脂膏,螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉,都令食客回味無窮。

        產(chǎn)于青島即墨豐城社區(qū)丁字灣里虎頭蟹外形奇特,頭胸呈圓形,背殼上方各有一個呈深紫色圓斑,酷似兩只老虎眼睛,全身呈黑黃相間的老虎花紋。與一般蟹子不同,虎頭蟹在春季最為肥美,但即便是秋季,其味道也以甜、香、鮮為主,被當(dāng)?shù)厝朔Q為海鮮中的極品?;㈩^蟹生長緩慢,一只半斤重的虎頭蟹,需要生長三四年。

        擁有200年歷史的微山湖醉蟹為山東傳統(tǒng)名食,據(jù)說其做法有二十多道工序,大致先是選擇膘肥、體健、膏肥、脂滿的河蟹或湖蟹,用竹篾圈在水里養(yǎng)十天半個月時間,等污物全部排盡后,在蒲包中干擱幾天,并逐只刮毛和揩干水氣,隨后取蟹一只掀開臍蓋,擠出臍底污物,敷上適量花椒鹽,合上臍蓋。然后掰下蟹爪尖一個,從臍蓋上部扎進(jìn),以釘牢臍蓋,使之不能張開,如此一一做完即可裝壇。用兩根小竹片十字形卡在壇內(nèi),壓住蟹身,再用甜美可口的糯米酒徐徐澆入,干渴之極的螃蟹們這時便爭先恐后地飽飲,直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉料蟹。再用糯米酒、鹽、糖、姜、蔥、花椒、八角、茴香等多種原料制成醉鹵液倒入,末以大曲酒封面,蓋上小盤子壓緊,壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋并用細(xì)繩扎牢,一周后即可開封食用。

        “蟹”逅泉城

        但凡略懂煮食之事的人,大概都能說出心中最愛的食蟹之法,食蟹方法雖多樣,歸結(jié)起來不過兩種,一種是食客自己動手拿著吃,一種則由廚師代勞,拆散蟹的不同部分,分別烹煮而成的蟹佳肴,有蟹黃點(diǎn)心、蟹黃羹、蟹肉豆腐、蟹黃炒飯等。

        位于奧體中心的蟹美匯是濟(jì)南第一家以深海蟹為主題的餐廳。在這里,你能品嘗到肥美鮮甜的太湖大閘蟹,憨態(tài)可掬的加拿大面包蟹,光是蟹腳就有胳膊長的加拿大帝王蟹,全身紅毛的紅毛蟹,松脆剔透的日本軟殼蟹,性感誘人的三點(diǎn)蟹、梭子蟹、青蟹等。

        泰國菜是最活色生香的菜品之一,在泰蕉葉泰國風(fēng)情餐廳,蟹將以咖喱皇蟹的形式出現(xiàn)。泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類,其中青咖喱最辣、味道最濃,是當(dāng)?shù)厝说淖類邸榱苏疹櫛镜厝丝谖?,泰蕉葉的大廚特意加入了椰醬來減低辣味和增強(qiáng)香味,而額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料,也令泰國咖喱獨(dú)具一格。

        位于緯六路高架橋下的聚緣飯莊由匯泉飯店老廚師開辦,其中一味芙蓉全蟹將活蟹上屜蒸熟,剔出蟹黃、蟹肉、蟹籽,放入雞蛋清,并加調(diào)料翻炒,成品潔白晶瑩,軟嫩如腦,是食蟹的魯味風(fēng)情。

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