江浙一帶流傳著一句話，叫“秋風響，蟹腳癢”。意思是，每年秋高氣爽的季節(jié)，是享用美味螃蟹的時光。古代很多文人墨客，留下不少詩句，盛贊人間這種至美之味。宋代大詩人蘇東坡云：“不識廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”。

普通百姓關注的是螃蟹新鮮不新鮮，味道好不好，價錢高不高。至于螃蟹是怎樣養(yǎng)成的，很少有人知道。上海海洋大學水產(chǎn)與生命學院成永旭教授與蟹打了近20年交道，他深知其中的奧妙。

成永旭：我主要研究中華絨螯蟹，它又叫河蟹、毛蟹、大閘蟹，廣泛分布于我國沿海的南北各地 。它兩只螯上長滿了絨毛，所以被稱為中華絨螯蟹。這層絨毛有什么作用呢？ 我們推測，一是保護色， 螯的外形和顏色跟水草幾乎相同 ，被攻擊時起到保護作用，捕捉食物時，起到偽裝作用 。其次是成熟雄蟹的絨毛非常之長，可以用來吸引異性 ，絨毛長短是雄蟹和雌蟹的區(qū)別之一。雌蟹肥，雄蟹瘦。交配后，雄蟹先死，到河口去死。雌蟹要生育后代，把卵孵出來后才死掉。螃蟹的壽命只有18個月到24個月。

螃蟹富含蛋白質(zhì)及微量元素，對身體大有裨益。近些年來，隨著需求不斷加大，大閘蟹的身價水漲船高，一些品牌的大閘蟹甚至賣到兩三百元一只。養(yǎng)大閘蟹的農(nóng)民收入相當不錯。那么，又賺錢又好養(yǎng)的大閘蟹，成教授為何還要花費近20年的時間研究它呢？成教授的研究成果對農(nóng)民有幫助嗎？（圖1）

孫金生（天津市水產(chǎn)養(yǎng)殖病害防治中心副主任）：現(xiàn)在的養(yǎng)殖模式，放養(yǎng)密度不是很高。畝產(chǎn)大概在100到150斤，產(chǎn)量并不高。

為什么不千方百計地把產(chǎn)量提高呢？

孫金生：養(yǎng)蟹和養(yǎng)魚的區(qū)別在于，養(yǎng)蟹效益的高低，不完全和產(chǎn)量成正比，而是和規(guī)格成正比。小規(guī)格的蟹，一斤賣20塊錢。大規(guī)格的蟹，在北京可以賣到兩百塊錢一只。再小點的螃蟹沒有人吃。養(yǎng)螃蟹的效益和規(guī)格有很強的相關性。

成永旭：如果把產(chǎn)量提到200斤，在當前的養(yǎng)殖模式下，它的規(guī)格會變小。放養(yǎng)的數(shù)量大，投的餌料多，產(chǎn)量也能提高，但規(guī)格小了，價格很難上去，效益反而低 。

成永旭：很重要的是種質(zhì)退化問題。在螃蟹繁殖或者喂養(yǎng)等環(huán)節(jié)中，由于雜交和營養(yǎng)不均衡等原因導致螃蟹個體減小或者抵抗力下降，這是目前螃蟹養(yǎng)殖面臨的大問題。因為現(xiàn)在養(yǎng)殖螃蟹，國家沒有種質(zhì)制度。農(nóng)民用一個池塘，把螃蟹拿過來一交配就可以繁殖了。越大的螃蟹抱卵越多，越容易死。反而小的螃蟹，一兩半、二兩的這種螃蟹，孵化起來成活率高，買這種親本也便宜，農(nóng)民只管把苗育出來，種質(zhì)問題不去想。苗育出來賣給養(yǎng)殖戶，至于你養(yǎng)得怎樣我不管。在產(chǎn)業(yè)鏈中，養(yǎng)苗管養(yǎng)苗，養(yǎng)蟹種管養(yǎng)蟹種，養(yǎng)成蟹管養(yǎng)成蟹。導致使用的親本個體小，造成種質(zhì)退化。

由于螃蟹養(yǎng)殖形成了分段模式，各段的養(yǎng)殖戶從各自角度出發(fā)，選用不易死亡的小螃蟹作為出售對象，賣給下一環(huán)節(jié)，導致螃蟹養(yǎng)殖出現(xiàn)種質(zhì)退化現(xiàn)象。如果不解決這個問題，螃蟹的質(zhì)量就得不到提高，養(yǎng)殖戶的收益也得不到保障。對此，成永旭憂心忡忡，他決心對螃蟹養(yǎng)殖的全過程做深入的研究，找到方法解決這個問題。

螃蟹養(yǎng)殖的第一階段是喂養(yǎng)蟹苗階段，蟹苗相當于螃蟹的嬰兒時期。農(nóng)民從提供商那里買來蟹苗進行喂養(yǎng)。經(jīng)過長期觀察，成永旭發(fā)現(xiàn)了其中的問題。

小小的蟹苗給農(nóng)戶帶來大大的煩惱。

成永旭：首要的是苗的問題，剛開始都是工廠化育苗。

工廠化育苗就是在人工環(huán)境下，大規(guī)模培育種苗的一種方式。在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的許多領域，都以工廠化育苗為主，而且效果很好。但在螃蟹養(yǎng)殖上，卻存在很多問題。

工廠化育苗密度很高。因為育苗廠家，要追求高利潤。在育苗過程中用了很多抗生素，育的苗基本上在藥水里泡大，這種苗賣給蟹農(nóng)，成活率非常低，甚至全軍覆沒。

目前，這種育苗模式已不采用，改成生態(tài)育苗。生態(tài)育苗是在池塘、土池育苗， 完全露天。這種苗經(jīng)過天然篩選，育出后，抗病能力比較高。目前國家提供的苗種，95%屬于生態(tài)育苗。

生態(tài)育苗讓蟹苗完全在自然條件下生長，經(jīng)過自然的優(yōu)勝劣汰、層層選拔，存活下來的蟹苗都有較強的生存力。這樣的蟹苗賣給養(yǎng)殖戶，不會出現(xiàn)大批死亡的現(xiàn)象。經(jīng)過養(yǎng)殖戶的精心喂養(yǎng)，小小的蟹苗長到了扣蟹階段，扣蟹是螃蟹的少年時期，在這一時期成永旭又發(fā)現(xiàn)了哪些問題，又做出了哪些創(chuàng)新呢。

扣蟹不斷脫殼，不斷長大，但有的死亡、有的性早熟。是什么原因呢？

成永旭：一個是環(huán)境因素，還有一個，經(jīng)我們多年考察，確定是營養(yǎng)因素。什么呢？因為甲殼動物跟魚類生長不一樣，它是脫殼生長。就是到一定階段以后它要脫殼。對于脫殼，做一個比喻，就像婦女生產(chǎn)，需用很大的功力，營養(yǎng)用得很多。我們發(fā)現(xiàn)死蟹，往往在脫殼期間。它沒有力氣了，累死了，營養(yǎng)積累得不夠。通過營養(yǎng)操控，通過環(huán)境改善，現(xiàn)在死亡率大幅下降，扣蟹的成活率已提高到30%左右，已經(jīng)相當高了。

解決了死亡問題，接著要解決的就是扣蟹養(yǎng)殖的另一個嚴重問題——性早熟。性早熟的扣蟹個體很小，而且不再長大，繁殖完后會很快死掉，所以會給養(yǎng)殖戶帶來很大損失。 怎么控制性早熟呢？

成永旭：性早熟的控制，主要從兩個方面入手，一是從營養(yǎng)角度進行控制。二是從環(huán)境角度進行控制。營養(yǎng)角度，主要是強調(diào)營養(yǎng)的平衡。之所以早 熟，是因為以往的養(yǎng)殖模式，投入的餌料不均衡。比如投小麥、玉米、雜魚，使得營養(yǎng)不均衡，會造成白肝、性早熟等。

野雜魚是漁民打漁時的邊角料，大小不一，品種不同，保管不善。蟹農(nóng)用它喂養(yǎng)扣蟹有什么缺點呢

成永旭：野雜魚最多時，也是溫度較高的時候，捕上來是新鮮的，但到岸后魚基本上就臭了，然后再被中間商買去放到冰窖里。儲存時間也不定，有的存一年，有的存兩年，再賣給蟹農(nóng)作餌料。蟹農(nóng)投喂之前要把它化開，若是高溫季節(jié)，就更腐敗了。很多病菌會造成扣蟹得病。

成永旭教授主張在培育階段應該用人工配制的復合飼料喂養(yǎng)。

成永旭：在崇明，做過一個對照的實驗，老百姓用天然玉米、小麥、野雜魚喂養(yǎng)扣蟹，一畝地產(chǎn)量100斤到200斤。而用飼料來養(yǎng)就是600斤，不僅產(chǎn)量高，而且質(zhì)量非常好。

顆粒飼料是成永旭的一大創(chuàng)新，它使扣蟹營養(yǎng)平衡，減少了死亡和性早熟，這樣扣蟹才能更多地長成成蟹。成蟹相當于螃蟹的青年時段，在這一階段，養(yǎng)殖戶最重要的問題就是減少成蟹的病害，想辦法讓成蟹增肥，只有這樣螃蟹才能賣出好價錢。但是，要做到這兩點，卻不是容易的事情。

同樣是成蟹，有的很重，有的很輕，有的農(nóng)民賺了錢，有的卻哭喪著臉，這其中的奧秘是什么？

成永旭：為什么有人賺得多，有人賺得少。這實際上是我們接下來要做的，就是目前產(chǎn)業(yè)技術水平提升的問題。雖然現(xiàn)在螃蟹產(chǎn)業(yè)非常好，大家都賺錢。但實際上還面臨著提升，一個是總量的問題，再一個是產(chǎn)業(yè)鏈延伸的問題。吃大閘蟹最好時間是國慶節(jié)以后，大閘蟹在這時集中上市。但此時螃蟹正最后生成剛剛脫殼，整個蟹里是一包水，不肥。國慶節(jié)前后的螃蟹，有的個頭很大，搖搖卻很輕。這時賣不上價，40塊錢一斤。如果通過育肥，只要15天到一個月螃蟹就很肥了，這時賣80塊錢一斤，效益很高。原先6月份到9月份這個期間沒有螃蟹吃，現(xiàn)在有了6月黃?？坌吩陉帤v6月，已經(jīng)脫了三次殼，可達到1.5兩至2兩重，這時的螃蟹非常鮮美。6月的螃蟹，產(chǎn)量很低，蟹農(nóng)舍不得上市?，F(xiàn)在在放苗之初，把過去放一千改成放兩千只，在6月時，捕出一千只6月黃賣掉，使市場上6月也有了螃蟹，蟹農(nóng)賺了6月的錢，還能賺10月的錢。從產(chǎn)業(yè)角度看，均衡上市，豐富市場，增加產(chǎn)值，整個產(chǎn)業(yè)就會得到大幅提升。

經(jīng)過短短十多天育肥，就可大大提高螃蟹的價值，這讓很多養(yǎng)殖戶從中受益。經(jīng)過成教授細心觀察，他針對蟹苗、扣蟹、成蟹摸索總結出了一整套養(yǎng)殖技術。采用成教授這套技術養(yǎng)殖螃蟹，產(chǎn)量能增加百分之五十，經(jīng)濟效益能提高一倍以上。2011年，成教授也憑借這項技術獲得了國家科技進步二等獎。那么，針對我國現(xiàn)階段螃蟹的養(yǎng)殖模式，成教授又有何想法呢。

成永旭：現(xiàn)在河蟹養(yǎng)殖都是分段式的，迫切需要大公司加盟螃蟹養(yǎng)殖業(yè)，把分段式的養(yǎng)殖模式改革成一條龍，這樣才能保證質(zhì)量 。出口到美國、韓國，對質(zhì)量心里也有底了。如何控制苗種，控制生產(chǎn)，控制銷售，這必須得有大公司介入才能做好。本質(zhì)上是個管理問題。還要做品牌，這也需要大公司介入。一家一戶的農(nóng)民不管品牌效應，能多賣兩塊錢就賣掉了?，F(xiàn)在產(chǎn)業(yè)確實需要一些大公司參與、介入，共同發(fā)展產(chǎn)業(yè)，共同收益。

由于發(fā)現(xiàn)分段養(yǎng)殖不可避免地會出現(xiàn)種種缺點，成永旭極力主張采用一條龍的養(yǎng)殖模式。這樣不但能提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且還能增強國際競爭力，真正讓中國的螃蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)做大做強。

從大學畢業(yè)參加工作開始，成永旭已經(jīng)對中華絨螯蟹研究了近20年。20年來，他扎根田間、腳踏實地、刻苦鉆研，針對螃蟹養(yǎng)殖做了一系列的研究。正是這種嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度和不斷創(chuàng)新的精神，讓他的科研成果真實有效，深受農(nóng)民的歡迎，同時，也幫助很多人通過養(yǎng)蟹走上了脫貧致富的道路。