硝酸鹽、亞硝酸鹽是一類廣泛存在于蔬菜，苦井水，泡菜，腌制果、菜、魚、肉等食品中的化學物質(zhì)。正常人每天都會從食物中攝取一定量的硝酸鹽類。硝酸鹽對人體毒性作用相對較低，但在微生物的作用下可還原成亞硝酸鹽，后者對人體的毒性作用比前者大得多。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）成立的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）制定的硝酸鹽允許攝入量為每公斤體重0～5毫克，亞硝酸鹽為0～0.007毫克。

進食需有度

泡菜等腌制菜是中國、日本、朝鮮的傳統(tǒng)食品，臘肉也是很多國家的特色風味。作為傳統(tǒng)食品，腌制類食品長期以來深受人們喜愛。尤其在缺少鮮綠蔬菜的寒冷冬天，泡菜等腌制菜更是普通百姓家庭餐桌上的常備菜。有些人甚至長期食用腌制食品，并形成了一種習慣。

但我們要注意的是，攝入腌制類食品一定要把握一個“度”。泡菜等風味食品的確味美，偶爾食之，不失為一種生活享受，但過量攝入則危害健康。因此，我們提醒那些特別喜好這類食品的朋友：有時應在美味與健康間作出理性選擇。

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制的兩三天到十幾天之間。我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上。臨床上，經(jīng)常會見到因食用貯藏時間過長的蔬菜、泡制時間不長的泡菜或已開始腐爛的腌制菜，以及過量食用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑的腌制魚、肉等而導致亞硝酸鹽中毒——腸源性紫紺的病例。研究證實，一次攝入亞硝酸鹽0.3～0.5克即可導致急性中毒，攝入3克可致死。

亞硝酸鹽中毒的主要癥狀有頭痛、頭暈、四肢乏力、惡心嘔吐；口唇，指、趾末端或皮膚紫紺等。相對急性中毒而言，亞硝酸鹽對人體的慢性危害不易被察覺到，其主要危害是亞硝酸鹽與食品中通過微生物分解的蛋白質(zhì)產(chǎn)物結(jié)合，即成為具有強致癌作用的亞硝酸胺，長期攝入，會大大地提高致癌的幾率。

上個世紀70年代，流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國河南林縣居民食道癌患病率極高，最后研究證實這與當?shù)鼐用癯Ｊ畴缰葡滩恕⑴莶擞嘘P(guān)。貴州省從江縣尿路結(jié)石發(fā)病率較高，究其原因，主要與當?shù)厝似入缢岵擞嘘P(guān)。

不必“談泡菜色變”

不過，我們也大可不必為此就“談泡菜色變”，從此與泡菜“分道揚鑣”。日常生活中，為了使我們的飲食生活更加豐富多彩，每周食用一兩次泡菜、腌制魚、腌制肉等風味食品也不會對健康造成危害。

腌菜時加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量。食用腌制類食品時多攝取一些富含維生素C的食物，其健康安全系數(shù)更大，因為維生素C可以阻礙硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽或亞硝酸胺的形成過程。