【摘 要】PBL（Problem-Based Learning），是一種基于問(wèn)題式的學(xué)習(xí)，目的是調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、激發(fā)創(chuàng)造力、增強(qiáng)學(xué)生的語(yǔ)言溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等。采用PBL教學(xué)，能有效還原學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體地位和教師在教學(xué)中的引導(dǎo)地位。本文探討了焙烤食品工藝學(xué)的教學(xué)方法，并以面包面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵的教學(xué)為例，討論了PBL在教學(xué)中的具體方法和運(yùn)用。

【關(guān)鍵詞】PBL教學(xué)法 焙烤食品工藝學(xué) 面團(tuán)調(diào)制

【中圖分類號(hào)】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2014）05-0050-02

PBL（Problem-Based Learning），是一種基于問(wèn)題式的學(xué)習(xí)，目的是調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、激發(fā)創(chuàng)造力、增強(qiáng)學(xué)生的語(yǔ)言溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等。采用PBL教學(xué)，不僅僅是在課堂教學(xué)過(guò)程中簡(jiǎn)單、機(jī)械性地增加提問(wèn)，更需要教師在課前做大量工作，讓學(xué)生參與到學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)中，使傳統(tǒng)的90分鐘課堂授課過(guò)程擴(kuò)大為學(xué)生日常習(xí)慣性學(xué)習(xí)的過(guò)程，還原學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體地位和教師在教學(xué)中的引導(dǎo)地位。

焙烤食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程本科專業(yè)的選修課程，主要闡述焙烤食品原料的基本特性、焙烤食品加工工藝等內(nèi)容。該門(mén)課程的實(shí)踐性較強(qiáng)，但由于筆者所在院校未開(kāi)設(shè)相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課程，僅通過(guò)理論教學(xué)讓學(xué)生掌握焙烤食品的原料特性、加工方法、生產(chǎn)管理及品質(zhì)控制等內(nèi)容有很大的難度。因此，在教學(xué)過(guò)程中，做好教學(xué)安排，合理計(jì)劃，成為教師備課中的重要內(nèi)容。下面，筆者就以焙烤食品工藝學(xué)中第三章“面包加工工藝”面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵一節(jié)的內(nèi)容為例，來(lái)探討PBL教學(xué)法在教學(xué)過(guò)程中的具體運(yùn)用。

一 課程主要內(nèi)容及教學(xué)重難點(diǎn)

面包面團(tuán)調(diào)制的內(nèi)容，主要包括調(diào)制目的、原料預(yù)處理、面團(tuán)形成過(guò)程、攪拌的影響及影響因素5個(gè)問(wèn)題。其中，原料預(yù)處理是基礎(chǔ)內(nèi)容，重點(diǎn)在面團(tuán)形成過(guò)程及影響面團(tuán)調(diào)制的因素；難點(diǎn)在于面團(tuán)形成與破壞過(guò)程中的化學(xué)原理及攪拌過(guò)程中的力學(xué)與化學(xué)原理。

傳統(tǒng)教授過(guò)程，即按照教材的文本順序講授，既費(fèi)時(shí)——可一節(jié)課講完的內(nèi)容，結(jié)果可能需要兩節(jié)課的時(shí)間，又很難突出重點(diǎn)，在教學(xué)過(guò)程中難免顯得內(nèi)容拖沓，教與學(xué)都感吃力。

二 教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)與實(shí)施

在分析了教學(xué)內(nèi)容以后，確定將課時(shí)重點(diǎn)分配到面團(tuán)形成過(guò)程及其化學(xué)原理和影響面團(tuán)調(diào)制的因素等內(nèi)容上。而原料預(yù)處理等原本可能耗時(shí)較多的內(nèi)容作為自學(xué)環(huán)節(jié)（學(xué)生有第二章焙烤原料的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，完全有能力自學(xué)），攪拌過(guò)程中的力學(xué)與化學(xué)原理作為教師的引導(dǎo)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。這樣，就可以將原本兩節(jié)課的內(nèi)容在一節(jié)課內(nèi)完成，同時(shí)教師可以將更多的精力投入到教學(xué)重難點(diǎn)的講授中。

1.通過(guò)提問(wèn)，了解學(xué)生預(yù)習(xí)與自學(xué)情況

本節(jié)課的第一個(gè)內(nèi)容就是調(diào)制面團(tuán)的目的。這個(gè)內(nèi)容較簡(jiǎn)單，但是具有開(kāi)宗明義的作用。因此，筆者在上一節(jié)課結(jié)尾，已經(jīng)將此內(nèi)容布置為預(yù)習(xí)問(wèn)題。在開(kāi)始上課后，通過(guò)點(diǎn)名回答問(wèn)題——“面團(tuán)調(diào)制的目的是什么？”讓學(xué)生迅速將注意力轉(zhuǎn)移到課堂上來(lái)。在回答中，要求學(xué)生不看書(shū)本，用自己的語(yǔ)言表達(dá)。目的是了解學(xué)生理解的準(zhǔn)確性，并鍛煉學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力。然后教師再以精練的語(yǔ)言進(jìn)一步明確，即可進(jìn)入下一環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)。

進(jìn)入面團(tuán)調(diào)制預(yù)處理的學(xué)習(xí)時(shí)，可采用重點(diǎn)提問(wèn)面包主要原料預(yù)處理方法及注意事項(xiàng)的安排。通過(guò)引導(dǎo)提問(wèn)、激發(fā)提問(wèn)和多人次提問(wèn)，了解學(xué)生自學(xué)情況，對(duì)于回答情況較好的內(nèi)容即可跳過(guò)，對(duì)同一問(wèn)題多人回答不理想的，說(shuō)明學(xué)生學(xué)習(xí)有難度，需加強(qiáng)講解。對(duì)于較簡(jiǎn)單的內(nèi)容，教師可采用點(diǎn)到即止的方法把問(wèn)題留給學(xué)生，或課后思考或作為課后作業(yè)，讓學(xué)生自查學(xué)習(xí)情況。

在此環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)中一定要注意調(diào)動(dòng)學(xué)生的情緒和積極性，對(duì)于回答正確的同學(xué)要多加鼓勵(lì)。對(duì)于回答不佳的同學(xué)，要能夠通過(guò)提示引導(dǎo)學(xué)生自己分析得出正確的答案，這也是對(duì)學(xué)生的極大肯定。

2.通過(guò)設(shè)問(wèn)，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考

在講影響面團(tuán)調(diào)制的因素時(shí)，通過(guò)設(shè)問(wèn)，要先告訴學(xué)生正確的結(jié)論，然后讓學(xué)生思考原因。比如小麥粉對(duì)調(diào)粉操作影響很大，主要是小麥的蛋白質(zhì)含量越多，成團(tuán)時(shí)間、面團(tuán)的軟化時(shí)間就越長(zhǎng)。在告訴學(xué)生這個(gè)結(jié)論后，筆者就問(wèn)學(xué)生這是什么原因造成的。學(xué)生在思考的時(shí)候，教師可以提示學(xué)生，從形成面筋的兩種蛋白結(jié)合角度出發(fā)，學(xué)生就基本能回答正確了。

3.通過(guò)反問(wèn)，加強(qiáng)學(xué)生的判斷與記憶

在講糖與油在面團(tuán)形成都有反水化作用時(shí)，提問(wèn)學(xué)生這兩種反水化作用的機(jī)理是否相同。此內(nèi)容在前章有所涉及，但未進(jìn)行對(duì)比。此時(shí)，將問(wèn)題拋給學(xué)生，就有強(qiáng)化學(xué)生記憶與判斷的作用。學(xué)生會(huì)從兩者反水化的機(jī)理思考，前者——糖，是利用其吸濕性，產(chǎn)生高滲透壓來(lái)抑制水化作用；后者——油，是利用其疏水性阻隔水化作用。因此，學(xué)生的學(xué)習(xí)就得到了進(jìn)一步的鞏固與加強(qiáng)。

4.布置課后思考問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生課后自學(xué)習(xí)慣

在完成課堂教學(xué)后，布置一定的課后思考題和作業(yè)，筆者認(rèn)為非常重要。本節(jié)內(nèi)容講完后，可以布置下堂課的內(nèi)容預(yù)習(xí)，如發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)發(fā)生哪些生化反應(yīng)？影響這些反應(yīng)的因素有哪些？課后思考題成為下節(jié)課學(xué)習(xí)時(shí)的提問(wèn)內(nèi)容，最關(guān)鍵的是回答情況要納入教學(xué)考核，督促學(xué)生看書(shū)查資料，養(yǎng)成良好習(xí)慣。

三 教學(xué)效果

在穿插問(wèn)題的課堂中，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，上課的注意力也得到了很大的提高。同時(shí)，通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，課堂氛圍活躍，教師的教學(xué)能夠緊緊圍繞問(wèn)題展開(kāi)。

這些問(wèn)題好像珍珠項(xiàng)鏈里的線，將如同珍珠一樣的知識(shí)點(diǎn)有機(jī)串聯(lián)起來(lái)。難能可貴的是，學(xué)生在這種輕松的氛圍下，也逐漸“享受”起課堂來(lái)，課堂的互動(dòng)不僅僅是教師問(wèn)學(xué)生答，而更多的是學(xué)生問(wèn)教師答，使學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)知識(shí)面的擴(kuò)展。

四 結(jié)束語(yǔ)

筆者認(rèn)為，教師備課一定要從兩個(gè)角度出發(fā)：（1）學(xué)生學(xué)習(xí)的角度；（2）教師教學(xué)的角度。前者是按照學(xué)生的層次，保證學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中能循序漸進(jìn)，保證絕大部分學(xué)生能“學(xué)懂”，即通常所說(shuō)的因材施教；后者能保證教師在教學(xué)過(guò)程中突出重難點(diǎn)，保證絕大部分學(xué)生能“學(xué)好”。同時(shí)，教師還應(yīng)在此基礎(chǔ)上，站在科學(xué)前沿的角度，為開(kāi)闊學(xué)生視野打下基礎(chǔ)。帶著這樣的目的備課的時(shí)候，往往就不能將教材內(nèi)容因篇章簡(jiǎn)單機(jī)械地分割，講哪看哪，而應(yīng)在之前就對(duì)教材內(nèi)容熟練于心，將章節(jié)之間的內(nèi)容、前后的講述有機(jī)地串聯(lián)和結(jié)合起來(lái)，在講述中注意“打埋伏”，注意用問(wèn)題將前后的知識(shí)聯(lián)系起來(lái)，就一定能讓學(xué)生帶著問(wèn)題孜孜不倦地學(xué)習(xí)。

參考文獻(xiàn)

[1]陳學(xué)紅.提高《食品化學(xué)》課程教學(xué)質(zhì)量的探討[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（29）

[2]顧仁勇.“問(wèn)題式”教學(xué)模式的探討——以《食品保藏原理》課程教學(xué)為例[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2010（18）：199～200

〔責(zé)任編輯：龐遠(yuǎn)燕〕