工廠化瓶栽金針菇，利用電腦控制溫度、濕度、光照、氧氣等生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)效率高，勞動強度低，產(chǎn)品規(guī)格一致、品質(zhì)好、貨架期長，突破了金針菇依靠自然條件一年一個生產(chǎn)周期的傳統(tǒng)，實現(xiàn)了金針菇生產(chǎn)的機械化、標準化。

1 " 常用配方

1）木屑74%，米糠25%，碳酸鈣1%。

2）棉籽殼78%，麥麩20%，糖1%，碳酸鈣1%。

3）棉籽殼85%，麥麩10%，玉米粉3%，糖1%，碳酸鈣1%。

4）木屑34%，棉籽殼34%，麥麩25%，玉米粉5%，糖1%，碳酸鈣1%。

5）玉米芯40%，棉籽殼30%，麥麩28%，糖1%，石膏1%。

6）棉籽殼50%，玉米芯12%，麥麩10%，玉米粉10%，棉籽餅5%，木屑12%，石膏1%。

2 " 制作培養(yǎng)基

1）原料要求。①木屑。除含有大量樹脂和單寧等有礙菌絲及子實體生長發(fā)育物質(zhì)的木屑外，均可使用。木屑在使用前要預(yù)堆積、淋水發(fā)酵，使木屑內(nèi)的樹脂、單寧等有毒物質(zhì)流失，同時使木屑部分降解、軟化，木屑孔隙度提高。②米糠。金針菇最好的營養(yǎng)源是米糠，米糠中既有淀粉物質(zhì)作為碳源，又富含蛋白質(zhì)可作為氮源，同時還含有大量生長因子（維生素B1）。③棉籽殼。以顏色發(fā)白、水分含量低、絨極少、手握緊有刺痛感的為佳。④碳酸鈣。用于調(diào)節(jié)培養(yǎng)料的酸堿度和增加鈣質(zhì)。

2）制作方法（以配方1為例）。①木屑過篩除去雜質(zhì)，再倒入攪拌機，邊加米糠邊攪拌，分兩次加水，攪拌20～30分鐘，含水量控制在63%。新鮮米 糠的用量是每100 mL的培養(yǎng)基加10～13 g，每個850 mL的栽培瓶需85～90 g。②培養(yǎng)基的含水量直接影響培養(yǎng)基內(nèi)空氣和可溶性物質(zhì)的含量，進而影響菌絲生長，直至影響產(chǎn)量和質(zhì)量。所以，要準確計算用水量。每一批木屑的含水量都在變動，使用前應(yīng)先用水分計測定。③調(diào)節(jié)酸堿度。通過儀器測試培養(yǎng)基的pH值，pH值在6～6.5時為宜，如達不到要求，則向培養(yǎng)基中加入適量的碳酸鈣。

3 " 裝瓶、滅菌、冷卻

1）裝瓶?？刹捎?6或12聯(lián)裝瓶機自動裝料，裝料松緊適度、均勻一致，裝料高度以瓶肩至瓶口1/2處為適宜。標準的裝瓶量是480 g左右，要求表面壓實、打孔，否則菇蕾難于發(fā)生。裝瓶后加上無棉蓋體的蓋子。

2）滅菌。裝瓶后立刻滅菌，有常壓和高壓兩種方式。①常壓滅菌，料內(nèi)溫度達98～100 ℃時，大約4小時即可升至102 ℃，維持13小時，關(guān)閉蒸汽，4小時后微開門縫，散熱2小時。②高壓滅菌。一是壓力升至102.9 kPa（1.05 kg/cm2），溫度達121～126 ℃，維持20～30分鐘，可達到滅菌目的;二是蒸氣壓力205.8 kPa（2.1 kg/cm2），溫度達132 ℃以上并維持10分鐘，即可殺死包括具有頑強抵抗力的細菌芽胞在內(nèi)的一切微生物。高壓滅菌排氣必須充分，否則會使鍋底下方達不到滅菌溫度，導(dǎo)致滅菌不徹底，雜菌滋生。

3）冷卻。滅菌結(jié)束后，將培養(yǎng)料瓶從滅菌鍋中搬出，堆放在清潔的冷卻室內(nèi)，讓料溫降至20 ℃。

4 " 接種

1）菌種選擇。選用白色菌株，主要有YH-001、常生源1號等。白色品系的金針菇子實體發(fā)生溫度相對較低，抗寒性極強，15 ℃以下均可出菇，以10 ℃以下出菇質(zhì)量最好。

2）接種。①接種場所。接種在無菌車間內(nèi)進行，無菌室使用FFU百萬級或十萬級空氣過濾設(shè)備，以保證接種在無菌環(huán)境下進行。②準備。接種人員工作前必須在洗浴后更換無菌服，通過風(fēng)淋進入接種室。③固體菌種接種。培養(yǎng)料降至20 ℃時，將料瓶運入接種室，采用自動接種機接種。對使用的菌種，必須仔細檢查有無雜菌污染與生長不良，確保菌種質(zhì)量。菌種使用前要用酒精清洗、消毒瓶外表面，然后無菌操作去除培養(yǎng)基表面及接種孔里的老菌塊，培養(yǎng)基表面用火焰滅菌。接種前，對接種機接觸菌種的部件進行消毒，保持接種室空氣潔凈。接種定量，每個850 mL的栽培瓶接8～10 g菌種。接種量過多，浪費菌種，并影響菌種瓶內(nèi)的通風(fēng)換氣;接種量過少，料面菌種封面慢，易引起污染。④液體菌種接種。液體菌種使用前，需檢測確認無雜菌污染才能用于接種，否則會造成顆粒無收。液體接種機噴頭經(jīng)高壓滅菌后，連接好發(fā)酵罐、噴頭、通氣等管道，并用空瓶檢測每瓶的接種量。接種過程中保持罐壓160～200 kPa，以保證菌種噴灑均勻，液體菌種每瓶接種量為22±2 mL。

5 " 發(fā)菌培養(yǎng)

1）溫度。接好種后，將菌種瓶通過傳送帶送入18～20 ℃的菌絲培養(yǎng)室。發(fā)菌過程中，菌絲會進行呼吸并產(chǎn)生大量二氧化碳與熱量，需保持良好的通風(fēng)、排風(fēng)。培養(yǎng)室的菌種瓶合理的堆放密度為450～500瓶/m2，堆放高度12～15層，每區(qū)域留通風(fēng)道。金針菇發(fā)菌適溫20～22 ℃，發(fā)菌初期與后期菌絲生長呼吸所產(chǎn)生的熱量較少，而發(fā)菌中期菌絲生長旺盛，發(fā)熱量大，培養(yǎng)室溫度設(shè)定應(yīng)階段性調(diào)整。另外，發(fā)菌過程中，料溫較室溫高3～4 ℃，室溫的控制要保證料溫不超過菌絲生長的適溫范圍，否則高溫會引起菌絲減少、生長緩慢甚至停止，最終導(dǎo)致不出菇或出菇質(zhì)量差。

2）濕度。發(fā)菌過程中培養(yǎng)室的相對濕度控制在60%～70%。發(fā)菌初期空氣濕度高，易引起雜菌滋生，并且易引起氣生菌絲，影響吃料速度。發(fā)菌中、后期，隨著菌絲呼吸趨于旺盛，水分消耗增加，需相應(yīng)提高空氣濕度。

3）光照與通風(fēng)。金針菇發(fā)菌培養(yǎng)階段不需要光照，但需要良好的通風(fēng)。若通風(fēng)不良，二氧化碳濃度升高，不僅會造成菌絲生長障礙，而且培養(yǎng)室容易滋生雜菌。發(fā)菌初期菌絲呼吸作用弱，通風(fēng)換氣次數(shù)與時間相對較少，中后期菌絲生長旺盛，呼吸作用強，需適當增加通、排風(fēng)次數(shù)與時間。培養(yǎng)室二氧化碳濃度3 000～4 000 μL/L為宜。在正常情況下，接種后10～15天菌絲可伸入培養(yǎng)基20～25 mm，純白色品種比淡黃色品種約遲5天長滿瓶，一般需培養(yǎng)23～25天滿瓶。

6 " 搔菌、注水

1）搔菌。菌絲發(fā)滿后通過傳送帶送至搔菌室進行搔菌，搔菌前對搔菌室使用紫外線消毒，并通蒸汽40 ℃以上2小時。搔菌有平搔和刮搔。平搔即搔去表面4～5 mm的老菌種與料表層老菌絲，然后注8～10 mL潔凈清水，不傷及料面，只把老菌種塊扒掉，其特點是出菇早、朵數(shù)多、產(chǎn)量高。刮搔是把老菌種塊和深6～8 mm的培養(yǎng)基一起成塊刮掉，因為傷及菌絲，菇蕾的發(fā)生比平搔約遲2天，朵數(shù)也有減少的趨勢，菌柄分枝變短，但如果培養(yǎng)基表面很干，以采用刮搔為宜。搔菌是采用小型馬達帶動搔菌匙自動旋轉(zhuǎn)的機械化辦法。搔菌后移入栽培室。

搔菌前要清潔、消毒搔菌刀具，同時嚴格挑選，揀出有雜菌污染的菌種瓶，以免搔菌刀刃帶菌，造成交叉感染。對搔過污染瓶子的搔菌機，必須經(jīng)火焰和酒精消毒后才可繼續(xù)作業(yè)。

2）注水。注水的目的是為了補充料面水分，增加原基形成數(shù)量，增加培養(yǎng)基在養(yǎng)菌期間失去的水分。平搔、刮搔后均需要注水。

7 " 栽培管理

1）裝配栽培室。栽培室也稱生育室，是金針菇子實體形成、生長的房間，要搭置床架，床架通常為5～7層，根據(jù)生育室高度、層高而定，并裝備調(diào)溫、調(diào)濕、通風(fēng)、排氣及光照裝置。

2）催蕾。搔菌后栽培瓶通過傳送帶送至栽培室，菌瓶進入栽培室之前室內(nèi)必須使用臭氧消毒2小時。栽培室溫度控制在10～13 ℃。栽培室內(nèi)使用水源經(jīng)過反滲透過濾系統(tǒng)，然后通過管道進入各個菇房。用超聲波加濕器產(chǎn)生霧化水進行加濕，也可采用發(fā)生細霧的自動增濕機來加濕，催蕾室的濕度應(yīng)保持在90%～98%。催蕾的前2～3天一定要保持好濕度，使受傷的菌絲恢復(fù)。增加培養(yǎng)基在養(yǎng)菌期間流失的水分。催蕾中期以后因呼吸轉(zhuǎn)旺，二氧化碳濃度升高，通風(fēng)管理是關(guān)鍵。制冷機以自然對流式比較好。二氧化碳濃度控制在1 000～ " "2 000 μL/L，有利于原基分化。應(yīng)把溫、濕度和通風(fēng)調(diào)到適合的范圍，搔菌后6～8天，培養(yǎng)基表面會發(fā)生白色棉絨狀氣生菌絲，接著便出現(xiàn)透明近無色的水滴，過8～10天就可出現(xiàn)菇蕾。如果出現(xiàn)淺茶色至褐色且混濁的液滴，表明培養(yǎng)基已被細菌污染，有可能是螨蟲危害。液滴的發(fā)生與菌種質(zhì)量、木屑種類和持水性、培養(yǎng)基的組成、栽培管理都有關(guān)系，應(yīng)控制好上述條件并做好管理工作，盡量減少液滴的發(fā)生。降低濕度，也可改善癥狀。

3）抑制。菇蕾發(fā)生后，個體發(fā)育的強弱有差異，分枝有先后，會影響整齊度。當菇蕾出現(xiàn)2～3天后，菌柄長1 mm、菌蓋直徑約1.5 mm時，進行抑制。純白色金針菇抑制前必須進行均育處理，其溫度約8 ℃，空氣濕度85%～90%。均育后，必須進行抑制處理。抑制室的溫度保持在3～5 ℃，濕度85%～90%，二氧化碳濃度在1 000 μL/L以下，抑制時間約7天。抑制的措施有光抑制和風(fēng)抑制兩種方法。對純白色金針菇來說，光照也有抑制效果，錯過光照適期，就會妨礙原基的生長。在抑制中期至后期，在距離菇體50～100 cm處，用200 lx的光照射，1天照2小時，分數(shù)次進行，抑制效果最好。風(fēng)抑制是在栽培瓶移到抑制室后2～3天，菌柄長2 mm左右開始吹風(fēng)。風(fēng)速每秒3～5 m，1天吹2～3小時，分別吹風(fēng)3天左右。在吹風(fēng)抑制時，結(jié)合光抑制，對金針菇的子實體形成有效。當子實體伸長到瓶口時，可提高風(fēng)速，有利于培養(yǎng)色白、干燥、質(zhì)硬的金針菇。整天吹風(fēng)，子實體會干掉，要在送風(fēng)機上裝定時器，送風(fēng)約30分鐘，停10分鐘，或使用移動式的送風(fēng)機。均育、抑制期共10天左右。

4）發(fā)育室管理。子實體從瓶口長出0.5～l cm時，移到生育室，室溫保持6～8 ℃，相對濕度85%左右，不要經(jīng)常吹風(fēng)，否則瓶口周圍的子實體發(fā)育緩慢，菇長得不整齊。進入發(fā)育室2～3天，子實體高出瓶口2～3 cm時，進行套筒，即把塑料筒膜卷起直立固定在瓶口上，以達到減少氧氣、抑制菌蓋開展、促使菌柄生長的目的。筒膜天藍色、塑料薄片、底邊20 cm、上頂34 cm、高15 cm、開角15°左右，上面打有孔洞。開始套筒一直到收獲期，每天配合照射300 lx強光15分鐘，或在套筒前后和收獲前2天，連續(xù)照射300 lx 20～24小時。此時進行光照，有增產(chǎn)和提高品質(zhì)的效果。但光照不能過度，否則菌蓋和菌柄的色澤發(fā)暗，且菌蓋有變大的趨勢。套筒后5～6天，子實體伸長至10 cm時，由上往下對菌蓋吹風(fēng)，使菌蓋、菌柄干燥、發(fā)白，培育出耐存放的優(yōu)質(zhì)金針菇。

8 " 采收、挖瓶、清掃

1）采收。當栽培瓶移入催蕾室30～35天，菇柄長至15 cm，菇蓋直徑0.8～1 cm時，為采收適期。采收時將套筒取下，一手握住菌瓶，一手輕輕把菇叢拔起。采完后把菌柄基部和培養(yǎng)基連接部分、培養(yǎng)基、生長不良的菇剔除干凈，放置于塑料筐中。要防止裝的過多，壓碎菇蓋及菇柄，影響質(zhì)量。

工廠化生產(chǎn)為提高栽培房的利用率，增加生產(chǎn)次數(shù)，只采收一潮菇。一般每瓶金針菇的產(chǎn)量在300 g左右，高產(chǎn)可達400～480 g。栽培周期為58～60天。

2）挖瓶。采收結(jié)束后，菌瓶必須立即移入挖瓶室，由挖瓶機將料挖出，菌瓶可重復(fù)利用。廢料送基質(zhì)肥料加工廠，制成基質(zhì)肥料或處理后作菇類生產(chǎn)原料。

3）清掃。采收完畢后的生育室應(yīng)徹底清掃干凈，并用水沖洗床架、墻壁四周、地面等，保證生育室潔凈。

9 " 包裝保鮮

采收后的子實體以鮮菇風(fēng)味最佳。采收后要及時采取保鮮措施。有保鮮膜包裝，抽真空、抽半真空包裝等方式。其中抽半真空包裝的菇體變形小，保質(zhì)期長，在2～3 ℃下能保存30～40天?，F(xiàn)在多采用透氣性差、0.02 mm厚的透明聚丙烯袋包裝，它可以抑制袋中金針菇的呼吸作用，減少養(yǎng)分消耗，收到較好的保鮮效果。按市場要求進行大、小包裝，用聚丙烯、聚乙烯薄膜袋抽氣密封包裝，低溫保藏，銷往市場。