【摘 要】目的：對(duì)比乳酸菌接種發(fā)酵法和自然發(fā)酵法生產(chǎn)酸菜中的氨基酸變化情況，考察不同發(fā)酵方式對(duì)酸菜中氨基酸含量的影響。方法：采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定酸菜中的氨基酸含量，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中不同時(shí)間采集的樣品進(jìn)行分析，動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)兩種發(fā)酵方式中氨基酸的產(chǎn)生和變化情況。結(jié)果：自然發(fā)酵法和接種發(fā)酵法的氨基酸總量呈現(xiàn)先增加、后持平的情況，在15天之后，已不再增加。發(fā)酵終點(diǎn)的酸菜中總氨基酸含量自然發(fā)酵法的為28.66mg/kg，乳酸菌發(fā)酵法的為34.21mg/kg，接種發(fā)酵法的優(yōu)于自然發(fā)酵法的。結(jié)論：運(yùn)用乳酸菌接種發(fā)酵可獲得氨基酸含量更為豐富、質(zhì)量更優(yōu)的產(chǎn)品，而且生產(chǎn)周期短，具有較好的應(yīng)用價(jià)值。

【關(guān)鍵詞】 氨基酸 全自動(dòng)氨基酸分析儀 乳酸菌 酸菜

東北酸菜又稱(chēng)酸菜，是一種具有悠久歷史的發(fā)酵食品，它是利用乳酸菌在厭氧條件下將白菜中的糖類(lèi)等物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)酸，形成的具有特殊風(fēng)味的腌制白菜。由于東北地區(qū)氣候適宜，腌制出的酸菜爽口有嚼勁，味道獨(dú)特口感好，酸白菜的稱(chēng)謂已逐漸被東北酸菜代替。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道[1-2]，酸菜具有開(kāi)胃提神、去油解膩、降低膽固醇、抗動(dòng)脈硬化和增強(qiáng)免疫力等功效。藥理研究成果表明，酸菜由于富含氨基酸，酸菜可降低血中膽固醇含量，預(yù)防動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病，還可以起到降低肝脂肪濃度的作用。目前，越來(lái)越多的人們認(rèn)識(shí)到氨基酸的重要性[3-4]。現(xiàn)今，酸菜行業(yè)已采用乳酸菌接種法和自然發(fā)酵法兩種發(fā)酵方式來(lái)生產(chǎn)酸菜。本文對(duì)這兩種發(fā)酵工藝進(jìn)行對(duì)比考察，全面監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中氨基酸含量的動(dòng)態(tài)變化情況，探討氨基酸的變化規(guī)律，為獲得優(yōu)質(zhì)酸菜提供基礎(chǔ)和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

有機(jī)白菜（購(gòu)自沈陽(yáng)市皇姑區(qū)樂(lè)購(gòu)超市）；嗜酸乳桿菌（lactobacillus acidophilus，中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心，編號(hào)1.2467）；18種氨基酸混和標(biāo)準(zhǔn)品（含量≥99.8%，日立公司）；氯化鈉（分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；超純水（電阻率為18.2MΩ[?]cm）；其他試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

L-8900型氨基酸自動(dòng)分析儀（日立公司）；KQ-250超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；電子分析天平（瑞士 METTLER-TOLEDO公司）；Milli-Q超純水機(jī)（Integral 15型，美國(guó)millipore公司）；發(fā)酵箱（tupperware 25L，特百惠中國(guó)有限公司）。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

（1）自然發(fā)酵法發(fā)酵酸菜的制備

將白菜除雜清洗瀝干，按頭尾相對(duì)的方式層層擺入發(fā)酵箱中，加入1.5%的氯化鈉溶液沒(méi)過(guò)白菜，壓實(shí)，充氮除氧，控溫20℃密封發(fā)酵。

（2）乳酸菌接種發(fā)酵酸菜的制備

接種乳酸菌發(fā)酵的酸菜前處理與（1）項(xiàng)相同，在注入1.5%的氯化鈉溶液的同時(shí)，將乳酸菌接種入酸菜發(fā)酵箱中混合均勻，接種量為不低于108CFU/ml，壓實(shí)，充氮除氧，控溫20℃密封發(fā)酵。

（3）酸菜中氨基酸動(dòng)態(tài)變化監(jiān)測(cè)的試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為觀察酸菜發(fā)酵過(guò)程中的氨基酸變化情況，分別在0、3、5、7、9、11、15、17、25、35、45天取樣分析，觀察其中氨基酸的變化趨勢(shì)，比較兩種發(fā)酵方式生產(chǎn)酸菜中氨基酸的變化情況。

1.4酸菜中氨基酸的測(cè)定方法[5]

（1）色譜條件

Agilent ZORBAX Eclips AAA（5μm，150×4.6mm）色譜柱；流動(dòng)相為A相乙腈：水（50：50）；B相NaAl溶液（10.25mg/ml，pH值6.4），梯度洗脫條件見(jiàn)表1；流速1.0mL/min；柱溫33℃；進(jìn)樣量20μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：360nm。

表1 氨基酸分析系統(tǒng)梯度洗脫程序

（2）樣品前處理方法

精確稱(chēng)取樣品1.0g，加入超純水2mL和5%磺基水楊酸溶液2mL，超聲提取10min。8000rpm離心5min，取上清液調(diào)節(jié)pH值至2.0，超純水定容至10mL，0.45μm濾膜過(guò)濾即得。

氨基酸的柱前衍生化：取適量處理后的樣品于50mL棕色容量瓶中，加入衍生緩沖溶液5.0mL，搖勻后再加入衍生試劑5.0mL，將容量瓶置于60℃水浴中避光恒溫震蕩30min，取出放冷定容至50mL，待色譜分析。

（3）分析步驟

采用外標(biāo)法定量，準(zhǔn)確移取1.0g樣品液經(jīng)前處理后進(jìn)樣分析測(cè)定峰面積，以標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量。

2 結(jié)果與討論

對(duì)自然發(fā)酵法和接種法中的18種氨基酸進(jìn)行檢測(cè)，觀察生產(chǎn)過(guò)程中的含量變化。結(jié)果表明，自然發(fā)酵法和接種發(fā)酵法的氨基酸總量呈現(xiàn)先增加、后持平的情況，在15天之后，已不再增加。發(fā)酵終點(diǎn)的酸菜中總氨基酸含量自然發(fā)酵法的為28.66mg/kg，乳酸菌發(fā)酵法的為34.21mg/kg。接種發(fā)酵法優(yōu)于自然發(fā)酵法。氨基酸分析圖譜見(jiàn)圖1。發(fā)酵過(guò)程中的氨基酸含量變化見(jiàn)圖2和表2。

其中（1）為混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖，（2）為自然發(fā)酵法的氨基酸色譜圖，（3）為乳酸菌接種發(fā)酵法的氨基酸色譜圖，（4）為空白色譜圖。（圖中ASP為門(mén)冬氨酸，THR為蘇氨酸，SER為絲氨酸，GLU為谷氨酸，GLY為甘氨酸，ALA為丙胺酸，CYS為胱氨酸，VAL為纈氨酸，MET為蛋氨酸，ILE為異亮氨酸，LEU為亮氨酸，TYR為酪氨酸，PHE為苯基丙氨酸，LYS為賴氨酸，HIS為組氨酸，ARG為精氨酸，PRO為脯氨酸，TRP為色氨酸。）

圖1 酸菜的氨基酸檢測(cè)色譜圖

圖2 自然發(fā)酵法盒乳酸菌接種發(fā)酵法生產(chǎn)酸菜中的氨基酸含量變化圖

表2 自然發(fā)酵法和乳酸菌接種發(fā)酵法生產(chǎn)酸菜中的氨基酸含量

3 結(jié)論

自然發(fā)酵法和接種發(fā)酵法的氨基酸總量呈現(xiàn)先增加，后持平的情況，在15天之后，已不再增加，這與文獻(xiàn)報(bào)道的結(jié)果是一致的[5-7]。發(fā)酵終點(diǎn)的酸菜中總氨基酸含量自然發(fā)酵法的為28.66mg/kg，乳酸菌發(fā)酵法的為34.21mg/kg，接種發(fā)酵法的優(yōu)于自然發(fā)酵法的。運(yùn)用乳酸菌接種發(fā)酵可獲得氨基酸含量更為豐富，質(zhì)量更優(yōu)的產(chǎn)品，而且生產(chǎn)周期短，具有較好的應(yīng)用價(jià)值。

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