【摘 要】 本文通過分析我國餐飲業(yè)發(fā)展概況和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在餐飲業(yè)中應(yīng)用的意義，對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用存在的問題進(jìn)行討論。針對(duì)餐飲業(yè)適用的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比較廣泛、基礎(chǔ)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不完善、產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)缺失等問題，提出實(shí)施餐飲業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化操作的建議，為餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門提供依據(jù)。

【關(guān)鍵詞】 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 餐飲業(yè) 建議

食品安全是隨著人們對(duì)食品質(zhì)量認(rèn)識(shí)的不斷提高而提出的，也是隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)自身健康狀況的理性關(guān)注而產(chǎn)生的。1995年10月30日《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》正式頒布施行，我國食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)入了法制管理時(shí)期。2009年2月28日，十一屆全國人大第七次常委會(huì)審議通過了《中華人民共和國食品安全法》，同年6月1日頒布實(shí)施。這些法律規(guī)章由于立法技術(shù)和法理原則所致，均賦予使用者在具體應(yīng)用中有一定的自由裁量權(quán)。在行使自由裁量權(quán)時(shí)可能會(huì)因使用者的自身素質(zhì)和主觀因素，影響到執(zhí)行結(jié)果的準(zhǔn)確性，致使食品安全隱患不能消除，突發(fā)公共衛(wèi)生事件的危險(xiǎn)性依然存在。如果在《食品衛(wèi)生法》的框架下對(duì)餐飲業(yè)從地址選擇、圖紙?jiān)O(shè)計(jì)、原料采購、加工烹調(diào)等一系列環(huán)節(jié)，均實(shí)施一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐飲業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量將會(huì)有很大提高。

實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化操作可強(qiáng)化餐飲文明經(jīng)營行為。必勝客、麥當(dāng)勞等西式快餐業(yè)之所以能夠成為餐飲業(yè)巨頭，原因之一是他們從選址到原料采購、加工烹調(diào)乃至服務(wù)，都采用了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，用的就是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化。充分強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在餐飲業(yè)中的重要，根據(jù)不同的操作環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一些中式飯店酒樓就餐場所雖然干凈整潔、舒適典雅、富麗堂皇，但食品處理區(qū)的衛(wèi)生情況很差。如果有衡量餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施包括食品衛(wèi)生在內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對(duì)于提高我國餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平會(huì)有很大幫助。

餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施不完備是阻礙餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化操作的一個(gè)阻礙因素。首先，常用設(shè)施不足，使用不到位。一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，沒有特定的餐柜、箱子擺放各類食物，而是堆積在一起。許多餐館并沒有消毒柜，即使有也很少使用。大部分餐飲單位是向特定的餐具消毒公司批發(fā)碗筷，而這些碗筷的來源往往不明，衛(wèi)生狀況堪憂。其次，房屋面積不足，影響餐飲業(yè)操作及長遠(yuǎn)發(fā)展。一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館不合理布局，廚房面積十分有限，也無存放食品采購的庫房。一些餐飲單位通過縮小廚房面積，來保證顧客用餐面積，以至于廚房煙霧繚繞，空氣不流通，容易滋生細(xì)菌，存在安全隱患。

餐飲行業(yè)從業(yè)人員導(dǎo)致衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化操作工作打折。首先，現(xiàn)階段餐飲業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主，受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。一些小型餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，經(jīng)營業(yè)主變動(dòng)較大，店面短期租賃、試營業(yè)現(xiàn)象較為普遍，這些都不利于餐飲單位行為良好、持久、有序的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化管理監(jiān)督。其次，由于許多經(jīng)營者衛(wèi)生管理意識(shí)淡薄，導(dǎo)致公司員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)力度不夠，這也是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。許多餐飲單位往往因?yàn)閳龅叵拗?，員工培訓(xùn)的深度性及實(shí)用性均達(dá)不到要求，不能保證培訓(xùn)的效果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí)，忽視質(zhì)量，流于形式。

加強(qiáng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)教育在一個(gè)餐飲單位涉及的角色分工較為復(fù)雜，不管是經(jīng)營者、廚師還是各類服務(wù)人員，都應(yīng)該得到系統(tǒng)的知識(shí)教育。具體說來，各個(gè)餐飲單位不論規(guī)模大小，都應(yīng)對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃、有步驟、行之有效的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，定期開展安全衛(wèi)生管理知識(shí)的培訓(xùn)，制定規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程，提高食品安全意識(shí)。其次，政府管理部門應(yīng)定期到各個(gè)餐飲單位進(jìn)行宣傳教育，充分利用公共宣傳欄的作用，及時(shí)曝光各種違規(guī)操作的生產(chǎn)經(jīng)營銷售案例，以此警戒一些無證經(jīng)營的商店、小攤點(diǎn)，并有力促進(jìn)公眾對(duì)食品安全與衛(wèi)生管理知識(shí)的了解。目前我國大部分餐飲業(yè)員工學(xué)歷在初中以下，并且流動(dòng)性很大，多以短期工為主，非常不利于各餐飲單位對(duì)員工開展有效的衛(wèi)生管理知識(shí)培訓(xùn)。餐飲業(yè)員工的服務(wù)又是保證食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵，政府機(jī)構(gòu)在監(jiān)管各餐飲單位衛(wèi)生管理過程中，應(yīng)該有計(jì)劃、有步驟地提高餐飲業(yè)員工就業(yè)門檻。

終上所述，我國餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還有很大的不足和提升空間，加強(qiáng)學(xué)習(xí)、管理和制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是提高我國餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的唯一途徑。