無骨豬蹄

豬蹄富含膠原蛋白很受大眾喜愛，世上有關豬蹄的吃法也層出不窮，我覺得平和的無骨豬蹄堪稱一絕。

無骨豬蹄是平和崎嶺、南勝的傳統(tǒng)風味的一道冷盤佳肴。它色澤金黃，制作精細美觀，質地柔嫩香甜，富有膠質彈性，不油膩且嚼勁。

好吃的東西往往它的制作工藝十分繁復，無骨豬蹄的制作過程也是一道精細活，就像一臺外科手術。先說剔骨，蹄子和人和手都一樣，活動關節(jié)越多的地方，各種骨頭就越細細，要把一只豬蹄骨剔得干干凈凈，只剩下蹄骨，你非得有庖丁解牛游刃有余的功夫不可。去骨之后，要選腱子肉、豬皮凍、香菇、蝦仁等各種配料，這些配料切成小片后，盛入盆內，加高梁酒、白糖、精鹽、味精，攪拌成餡料，腌漬一小時，之后把它填回豬蹄內，細細把它縫起來，再用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然后用麻繩上下捆牢扎緊，捆成生蹄坯。放入燒開的鹵鍋中微火煮一小時后取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔，放進鍋里，再用微火煮一小時，取出涼冷后，解去繩子、竹板和紗布，用芝麻油涂抹豬腳皮面。食用時將縫線抽出，然后放于砧板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放于盤中。上菜時根據(jù)賓客品味可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬、急汁，分盛小碟盞即成。

中國的許多傳統(tǒng)工藝都是靠家庭作坊代代相傳下來，日久年深，成了祖?zhèn)髅胤?。我常買無骨豬蹄，我看南勝無骨豬蹄只用席草密密捆綁，里面的餡好像也沒這么多的配料，只填腱子肉，鹵熟了也非常好吃，這其中奧秘可能是他們有秘方。

無骨豬蹄還系民間作坊，平和縣城、南勝、崎嶺街上少數(shù)幾家有售，外來客人并不好尋。有次客人來，我請他嘗了無骨豬蹄后，他覺得實在好吃，可能在別人家不好意思放開饕餮，想離開時帶些回家大快朵頤，誰知，他在街上轉了三圈也沒尋著那個店家，悻悻然。下次來，他賣個乖，和我上街一道買無骨豬蹄，其實是差我?guī)€路。

煙 腸

我們閩南地區(qū)管臘腸叫煙腸，按這種音譯也可叫成延腸什么的，其實它還是臘腸，本質沒變，而我比較喜歡叫它煙腸，聽起來感覺歲月特別綿長。

煙腸，以前只有過年時節(jié)才有，那時家家戶戶都做煙腸，每家都把做好的煙腸晾掛在客廳邊或走廊一側。家底如何，有時從他家掛出煙腸多少也就明白一二了。家底殷實人家，逢年過節(jié)時，門庭若市，迎來送往之間，所需煙腸自然就要多些。這些人家過年往往需要幾十斤肉來做煙腸，做成的煙腸一字擺在竹桿上，掛在廳堂里也是一道很壯觀的風景。相比之下，那些平常百姓人家三五圈小小煙腸掛在廳堂里就顯得寒酸了，其實就是充個禮數(shù)而已。

煙腸與香腸最大的區(qū)別在于，煙腸按比例加了地瓜粉和香料，香腸只需加高度酒另調些鹽，這樣做成的香腸保持豬肉的鮮艷本色，它不用蒸熟直接放到太陽下晾曬，數(shù)日之后每一節(jié)香腸都顯得干癟瘦硬，煎烤過后吃起來卻特別香。加了地瓜粉和香料的本地煙腸就是另一番味道了，地瓜粉去油膩，做煙腸在選肉上沒有像香腸那樣考究，香腸可能會選瘦肉多一些的腿肉為好，而煙腸則肥瘦均可，肥瘦相間的五花肉也是不錯選擇，肥瘦之間還可以讓地瓜粉來調節(jié)，三七開一直被認為是黃金比例，是指一斤肉配三兩粉，其實也沒沒固定比例。做煙腸除了在肉里和上糖、酒、鹽與味精外，最主要的一味是它所加的香料。每到年底時，幾乎所有的藥店都會出售這種香料，也叫鹵料，出自不同店家的香料自然不一而同，一般都少不了陳皮、甘草、大茴、這些香料研成粉末直接和勻在肉里，浸上三二個鐘頭就很入味了。

蒸煙腸或煮煙腸是門技術活，一般人家都選擇蒸的辦法，蒸熟的煙腸更香，用水煮就失了三分香氣了。加了地瓜粉在蒸餾過程會膨脹，還有一些空氣在腸里極易炸腸，有經(jīng)驗人家往往在灌好煙腸后留一小節(jié)空間可供伸縮，在煙腸的另一頭也不系繩子，等蒸熟后再系上，這樣有利排出空氣；心細的人在蒸餾過程要開籠幾次，拿針把那些氣泡及時扎破排氣防炸腸。

煙腸熱吃最有味，要么是剛出籠的或鍋里剛煎好的煙腸，那股香味實在太誘人了，下酒喝稀飯都非常可口。那時候百姓人家過了年初四就沒多少年貨可掃蕩了，但一般會留一二節(jié)煙腸到元宵過后，除了拜神所需還防一些沒算到的客人會來。讓我對煙腸終身難忘的是上中學時候，那時幾乎每年都是正月初九左右就開學了。寄宿校園日子清苦，六七斤米，還有二罐炒咸菜就是一周生活的全部。住我上鋪的兄弟家境不錯，每次過完年開學時，他除了帶一罐煙腸外，還會帶一二個鴨腿來，而我們只有咸菜和稀飯或干飯，這份寡淡遇上濃郁腥膻時，那考驗的不僅是你的胃，還有你的意志。最讓人難以消受的還是晚上就寢后，上鋪這位兄弟極其嘴貧，每晚趁大家睡下，他窸窸窣窣嚼東西，那聲音像嚙齒類動物在小心翼翼地進食，靜到能聽見心跳的夜晚，這種進食聲音是很刺耳的，還有那飄過來剌鼻的香味，煙腸特有的香料味，一下把寢室里每一個人沉睡的胃口給喚醒了，接著能聽見有人咽口水的聲音。那次上鋪兄弟遞一片煙腸下來要與我分享，才想起臨出門時，母親好像也往我的米袋里塞一小罐東西，我打開箱子里的米袋子一看，果然是一小罐煙腸，我沒有吃，擰開它聞一聞又放回去，那是我家最后一截煙腸，母親把剩下年味都讓我?guī)砹恕?/p>