在柏悅的世紀(jì)100餐廳，跟李偉民聊起了他的廚師哲學(xué)，這位上海男人，有著北方人高大俊朗的外表和南方人細(xì)膩婉約的內(nèi)心，而對(duì)于中餐的發(fā)展和餐品的創(chuàng)新，他也有著獨(dú)到的見解和堅(jiān)持。

以認(rèn)真謹(jǐn)慎的態(tài)度不斷完善自己

Q：入行至今，你覺得什么使得你一直在堅(jiān)持自己？

A：我入行20多年，1990年從廚師班畢業(yè)就到銀星皇冠假日酒店工作，那時(shí)候廚師是稀缺資源，當(dāng)時(shí)就覺得在酒店做廚師很有自豪感，因?yàn)樵诰频昕梢钥吹教炷虾１钡氖巢?，眼界不斷開闊，十分有工作熱情，后來想要看看外邊的世界，便在三年后走南闖北，先后到了沈陽、南京、濟(jì)南、?？?、成都等城市，我喜歡在不同的城市觀察人們的飲食習(xí)慣、飲食文化。同樣在每個(gè)城市，我都將本幫菜推廣給當(dāng)?shù)厥晨汀?/p>

但是不管在哪里我都記得師傅常常對(duì)我說的話：“要認(rèn)真做好每一道菜，即使簡(jiǎn)單的菜品也要用心”我能夠一直堅(jiān)持自己的初衷，師傅對(duì)我的影響很大。到現(xiàn)在我也會(huì)跟我的徒弟們說：并不是做好菜就完成了工作，而是要看客人的評(píng)價(jià)，總結(jié)出不足和改善之處。隨著人們對(duì)生活追求的提升，作為廚師，我們也時(shí)刻在叮囑自己進(jìn)步。

Q：進(jìn)入柏悅工作的這幾年，有哪些收獲嗎？

A：凱悅集團(tuán)的企業(yè)文化很注重餐飲這部分，對(duì)廚師的認(rèn)可度和提升空間都很高。每年在上海柏悅都會(huì)舉行美食美酒節(jié)，會(huì)邀請(qǐng)全球的米其林廚師來交流學(xué)習(xí)，這是在其他酒店都不多見的。美食美酒節(jié)會(huì)讓我的職業(yè)生涯添上多彩的一筆。酒店平時(shí)還會(huì)有一些活動(dòng)，廚師之間舉辦一些會(huì)議或者聯(lián)誼等。

當(dāng)然，收獲的過程自然不缺少挫敗感，每個(gè)人的挫敗感和成就感都是相輔相成的。比如菜品創(chuàng)新的過程艱難，因?yàn)槟阋邉e人沒走過的路，就需要一遍遍嘗試，嘗試食材因溫度產(chǎn)生的變化、新鮮食材的搭配、口感等等，就像幾年前我們將鵝肝醬和魚子醬融合在中餐中。在產(chǎn)品推陳出新后，客人的滿意度就是我們的成就感，這些都是廚師很注重的一點(diǎn)。

Q：你覺得什么是美食？

A：我認(rèn)為傳統(tǒng)的味道就是美食，我走到哪里都要去嘗當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)小吃，這是幾千年文化積淀下來的飲食文化。比如成都的三響炮，看上去就像湯圓，但是上面為了粘上芝麻、花生粉，不是直接灑上一層，而是“摔”上去，動(dòng)靜極大地發(fā)出三聲“咚”，很準(zhǔn)確又有趣，還省去吆喝，不得不佩服發(fā)明者的才智。另外，杭州有個(gè)“老頭油爆蝦”，原本就是街邊的傳統(tǒng)小吃，現(xiàn)在開成連鎖店，生意很好，做工不花哨，十分注重原來的味道，而且客戶群都是年紀(jì)稍大的人，因?yàn)檫@類人群就是喜歡追尋傳統(tǒng)味道。但是有很多傳統(tǒng)小吃受到環(huán)境污染等因素已經(jīng)退出歷史舞臺(tái)了，比如上海人曾經(jīng)愛吃的毛蚶，現(xiàn)在已經(jīng)禁食了。

食材新鮮、崇尚傳統(tǒng)是柏悅的特質(zhì)

Q：有沒有觀察總結(jié)出這些年國內(nèi)餐飲的發(fā)展和變化？柏悅的餐飲定位哪種？

A：目前國內(nèi)的餐飲趨勢(shì)有三種：一種是朝著中央廚房發(fā)展的，開很多連鎖店，簡(jiǎn)單復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化餐廳；另外一種，以本地的特色餐飲為主，開得不多，但是生意很好，而且靠近居民區(qū)，很接底氣，有特色的傳統(tǒng)小吃的餐廳；還有就是處在這兩種之間的餐廳，掙扎著努力著。凱悅集團(tuán)就是走著本地特色餐飲的方向，在每個(gè)城市都展示著當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食。

柏悅酒店有自己的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，客人在餐廳吃到的蔬果都是我們有機(jī)農(nóng)場(chǎng)選取的。而海鮮肉類都是每周從國外進(jìn)口的食材?，F(xiàn)在的餐飲趨勢(shì)同樣也提倡健康有機(jī)，當(dāng)然價(jià)格就不會(huì)很平民，上海柏悅從開業(yè)至今一直都提供給客人有機(jī)、健康的食品，從客人對(duì)食材的接受度、滿意度的提高，柏悅的餐飲始終有著良好的口碑，這也是我作為廚師長(zhǎng)跟客人直接溝通交流作出的總結(jié)。當(dāng)然，我們也有很多不足和進(jìn)步的空間，眾口難調(diào)，我

們團(tuán)隊(duì)也始終在努力。

Q：柏悅中餐的傳統(tǒng)性在哪里體現(xiàn)？

A：柏悅的午市餐單中根據(jù)季節(jié)和食材的變換，會(huì)不斷更新菜單，其中有一類套餐便是上海菜，夏天到了，你可以品嘗到上海冷面，搭配蔬菜色拉。當(dāng)然，嘗嘗地道的小籠包也是很有必要的。在上海人的印象中，小籠包就是純?nèi)獾?，有湯汁的，所以我并沒有在傳統(tǒng)點(diǎn)心上過多地創(chuàng)新，為的就是讓各國客人能夠品嘗到地道的上海小吃。上海菜作為淮揚(yáng)菜的一個(gè)分支，很多點(diǎn)心都是名揚(yáng)海外的：核桃酥、蓮藕酥等等都在柏悅可以品嘗得到。我提倡創(chuàng)新，但在有本地特色的餐飲上，不能過于注重創(chuàng)新，要保留原來的味道。

激勵(lì)年輕人將廚師當(dāng)作事業(yè)

Q：作為廚師長(zhǎng)，傳道授業(yè)解惑也是你工作的一部分，這方面你是怎么做的？

A：現(xiàn)在的年輕人比我們當(dāng)時(shí)要輕松得多，而且機(jī)會(huì)更多、接觸面也很廣泛。我們剛?cè)胄械臅r(shí)候選擇面很窄，師傅都告訴我們“一技傍身勝過萬貫錢財(cái)”。當(dāng)然凱悅集團(tuán)根據(jù)廚師的表現(xiàn)和進(jìn)步都會(huì)不定期地派送到國內(nèi)外學(xué)習(xí)培訓(xùn)，這也是給年輕人激勵(lì)的機(jī)會(huì)。作為管理者，我并沒有過多地去管理他們自身的創(chuàng)造，而是時(shí)刻叮囑他們多看多學(xué)，認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)。

Q：對(duì)于各地食材你有何見解？

A：我喜歡去未開發(fā)的地方旅游，這些地方由于交通不便，食材肯定新鮮，另外北歐的食材也很不錯(cuò)，那里將垃圾都細(xì)分得十分精準(zhǔn)，污染少，食材很新鮮。美國的食品公司太大，很多東西都是批量生產(chǎn)，而北歐小型企業(yè)多，更多注重品質(zhì)。另外，廣州的香料和干貨都很不錯(cuò)，有東南亞的特質(zhì)，但是作為魚米之鄉(xiāng)，上海的食材是全國首屈一指的。有時(shí)候我休息時(shí)會(huì)到家門口的菜市場(chǎng)買些當(dāng)季的菜，在家里小試牛刀。

Q：你覺得中外廚師的差異有哪些？

A：其實(shí)國外的廚師相比國內(nèi)廚師更熱愛這份工作，柏悅舉辦了幾年的美食美酒節(jié)，我從他們身上看到了我們很多要學(xué)習(xí)的地方，他們的專注、熱忱和想法。當(dāng)然，這也源自國情，在國外廚師是藝術(shù)工作者。在國內(nèi)我們是工人勞動(dòng)者。他們并不是選擇工作，而是選擇事業(yè)、愛好，所以榮譽(yù)感很強(qiáng)。