廚師介紹

郝晉陽

山西人，特級(jí)面食師。北京國(guó)貿(mào)大酒店紅館面檔餐廳廚師，負(fù)責(zé)餐廳所有面食的出品和研發(fā)。

嘉賓介紹

崔心心

演員。畢業(yè)于解放軍藝術(shù)學(xué)院舞蹈系。曾在《日出》《夏天的故事》《茶色生香》《女刑警李春春》《四手妙彈 》等影視劇中有精彩演出。

一根面

粗細(xì)均勻，一根不斷，寓意長(zhǎng)壽綿綿。

原料

小麥粉500克，水250克，鹽5克

制作步驟

Step 1將面粉加水和好，搓成細(xì)長(zhǎng)條。

Step 2圓盤里抹上油，將和好的細(xì)長(zhǎng)條面盤在里面。

Step 3醒20分鐘后，將其拉長(zhǎng)，拉入沸水鍋中煮熟。

Step 4拌上自己喜歡的鹵即可食用。

Tips

一根面又叫長(zhǎng)壽面、長(zhǎng)久面。是宋、元、明、清時(shí)期黃龍溪古鎮(zhèn)著名的傳統(tǒng)小吃。黃龍溪地處平原，鹿溪河與錦江交匯穿鎮(zhèn)而過，地肥水美，盛產(chǎn)小麥。每到逢年過節(jié)辦喜事時(shí)，黃龍溪人就會(huì)用麥心粉制作一根面，幾乎家家戶戶都會(huì)做一根面。古時(shí)候沒有機(jī)器，都是手工制作。

大廚秘籍

①搓面時(shí)，盡量搓成直徑8毫米的長(zhǎng)條，不要太粗，這樣能降低隨后拉面時(shí)的難度。

②一定記得抹上油后再醒面，不然細(xì)長(zhǎng)條可能互相粘住，或粘在圓盤里。

③醒面時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。

④拉面時(shí)，左右手的動(dòng)作一定要協(xié)調(diào)，一手拉一手牽，必須跟上節(jié)奏。重點(diǎn)在拉面的那只手，動(dòng)作不可太大太猛，否則會(huì)拉斷。每次拉的力度要一致，整根面條才會(huì)一樣細(xì)。

⑤新手在拉面時(shí)，可將拉過的面條用手來回滾動(dòng)，使其更圓潤(rùn)、光滑，再入鍋煮。

營(yíng)養(yǎng)蔬菜面

原料

小麥粉500克，番茄汁50克，菠菜汁50克，水50克

色彩鮮艷，

營(yíng)養(yǎng)豐富。

制作步驟

Step 1將面粉分成3份，分別添加番茄汁、菠菜汁和水。

Step 2和成3種不同顏色的面團(tuán)。

Step 3再將3種面團(tuán)疊在一起搟成面條。

Step 4下鍋在沸水里煮熟。

Step 5拌上自己喜歡的鹵即可食用。

Tips

營(yíng)養(yǎng)蔬菜面是一種現(xiàn)代的創(chuàng)意面。它制作簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感良好。你可以按照自己的喜好，將各種蔬菜、水果與優(yōu)質(zhì)小麥粉、苦蕎粉、禽蛋等原料進(jìn)行配比，制作成各種營(yíng)養(yǎng)蔬菜、水果面。彩色面條不但保持了蔬菜及水果的天然本色，而且沒有影響面條本來的特性和筋力，改變了傳統(tǒng)面條單一顏色的老面孔，是“色、香、味、形、體”的完美結(jié)合。

大廚秘籍

這道面的關(guān)鍵在于怎么搟面。將醒好的面揉光滑，再用搟面杖搟薄。然后面皮上均勻撒些干面粉，用搟面杖放在面皮的一端卷起來再搟面。再打開，撒干面粉從另一端卷起再搟，這樣重復(fù)數(shù)次直至面皮搟到1毫米左右。撒些干面粉，再將面一層一層折疊起來，用刀切成自己喜歡的寬度，最后將切好的面條抖開備用即可。

山西扯面

面形寬，口感滑筋。

原料

小麥粉500克，水250克，鹽5克

制作步驟

Step 1將面粉加水和好。

Step 2下成劑子，搓成小圓柱形后醒10分鐘。

Step 3再用小搟面杖搟成面片。

Step 4在面片上壓出三道印，用時(shí)扯開。

Step 5扯到沸水鍋里煮熟。

Step 6拌上自己喜歡的鹵即可食用。

Tips

扯面主要流行于陜西、山西以及甘肅的徽縣、兩當(dāng)、成縣，已有3000年歷史。以寶雞的西府扯面最為正宗，為中華名吃。

大廚秘籍

①將揉好的面團(tuán)揉搓成大小合適的圓柱形后，可在醒面前，將盤子底部抹上油，并將面團(tuán)的上下左右也刷上一層油。

②醒面時(shí)可蓋上保鮮膜，效果會(huì)更好。

③在面片上壓印時(shí)，可先用筷子在中間壓一個(gè)較深的橫道。

④扯面時(shí)，注意雙手?jǐn)偲?，并抓住面片的兩端，一定要將面拉起甩長(zhǎng)后，再?gòu)闹虚g那個(gè)橫道處將面撕開。記住，若不先拉長(zhǎng)的話則不容易撕開。

轉(zhuǎn)盤剔尖

面條呈圓形，中間粗兩頭尖，形似銀魚。入口滑溜，嚼著勁道。

原料

小麥粉500克，水300克

制作步驟

Step 1將面粉加水和好，放在大瓷盤中醒10分鐘。

Step 2用竹片削的筷子沿著盤子的邊沿，把面剔到沸水鍋里煮熟。

Step 3拌上自己喜歡的鹵即可食用。

Tips

剔尖又稱撥魚、剔撥股，是流行于晉中一帶的傳統(tǒng)經(jīng)典面食，以其方便快捷、口感香滑、利于消化而大受歡迎，是山西面食中極具代表性的一種。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，雜糧面也可剔。一名烹飪高手，利用特制撥板、鐵筷剔出的剔尖，粗細(xì)只有0.5厘米左右，半個(gè)小時(shí)即可供十幾個(gè)年輕人同時(shí)進(jìn)餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。

大廚秘籍

①如果時(shí)間足夠，最好將醒面的時(shí)間延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí)。因?yàn)樾衙娴臅r(shí)間越長(zhǎng)，剔尖效果越好，容易撥，而且很細(xì)。在這1個(gè)小時(shí)內(nèi)，可以準(zhǔn)備拌面的鹵。

②竹筷子剔面時(shí)，動(dòng)作要又快又輕，不能拖拖拉拉。在面條離開盤子的一瞬間，用筷頭順勢(shì)將面拉長(zhǎng)，用筷尾快速撥離盤子，這樣出來的剔尖會(huì)變得更長(zhǎng)更寬。

③轉(zhuǎn)盤剔尖的難度較大，新手不易掌握，只能勤加練習(xí)。

刀削面

原料

小麥粉500克，水200克

制作步驟

Step 1將面粉加水和好。

Step 2將面團(tuán)揉光，醒10分鐘。

Step 3用特制的削面刀將面削到沸水鍋里。

Step 4煮熟后撈起。

Step 5拌上自己喜歡的鹵即可食用。

大廚秘籍

①要想刀削面勁道，面瓷實(shí)不帶泡，和面是有講究的。涼水要慢慢加進(jìn)來，先粗略和一下，再用嘴吹一下，沒有面粉被吹出來就行了。醒10分鐘后，使勁揉面，揉到面光、盆光、手光。再醒20分鐘，繼續(xù)揉。面和好了以后用濕布蓋上待用。

②削面時(shí)，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一條直線，托住面團(tuán)。右手持瓦片刀（削面專用刀，形狀近似瓦片），右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下。下刀時(shí)刀面與面團(tuán)表面夾角要小些，刀刃斜向削出，在面團(tuán)上從右向左一刀挨一刀地削。削成的面條成三棱狀，長(zhǎng)約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因?yàn)橄乱坏缎枰髟谇耙坏兜囊粋?cè)刀口上。削好的面條粗細(xì)適中，薄厚均勻，棱正條長(zhǎng)。

Tips

刀削面流行于北方，以山西刀削面最為著名，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉。入口外滑內(nèi)筋，軟而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。

味道全在鹵上

一碗面，好吃不好吃，調(diào)味料才是關(guān)鍵。只要事先把鹵做絕了，這碗面就成功了一大半。郝廚師推薦了幾種鹵的做法，你可以根據(jù)自己的喜好，用這些鹵搭配任意的面條來吃。

茄子肉丁鹵

原料

主料：圓茄子、五花肉

配料：青紅椒丁、蔥、姜、蒜末

調(diào)料：蠔油、醬油、鹽、糖、雞粉

制作步驟

Step 1茄子去皮切成丁，五花肉切成丁。

Step 2鍋里倒入油，a放入五花肉丁翻炒。再放入蔥、姜，炒到七八成熟時(shí)，倒入茄子丁一起翻炒。

Step 3加入水，燒開后放入蠔油、醬油、鹽、糖、雞粉調(diào)味，撒入切好的青紅椒丁和蒜末，炒熟即可。

牛肉鹵

原料

主料：牛腩肉

配料：蔥、姜、香菜

調(diào)料：豆瓣醬、豆豉、大料、鹽、糖、花雕酒、蠔油

制作步驟

Step 1牛腩肉切成塊，沖去血水后焯水。

Step 2鍋里倒入油，放入豆瓣醬、豆豉、蔥、姜，煸出香味。倒入焯好水的牛肉，下花雕酒爆香，放入高湯和蠔油調(diào)味，燉20分鐘。

Step 3把煮好的面裝入碗里，澆上燉好的牛肉鹵，撒上香菜即可。

素什錦鹵

原料

主料：茄子、豆角、土豆、木耳、黃豆、香干

配料：蔥花、蒜末

調(diào)料：番茄醬、鹽、糖、醬油

制作步驟

Step 1把所有主料洗凈改刀切成丁后，放入沸水中。

Step 2鍋里倒入油，放入蔥花、蒜末、番茄醬，煸出香味。倒入沸好焯過水的主料，炒到七成熟，加水，鍋開后放入鹽、糖和醬油調(diào)味即可。

爆魚鹵

原料

主料：鯛魚

配料：小蔥、香菜、蒜仔、胡蘿卜、香芹、蔥段、姜片

調(diào)料：東古醬油、鹽、糖、胡椒粉

制作步驟

Step 1鯛魚改刀腌10分鐘后，用油炸成金黃色備用。

Step 2鍋內(nèi)倒入油，放蔥段、姜片煸出香味，把小蔥、香菜、蒜仔、胡蘿卜、香芹放入鍋里加入水和東古醬油，再用小火熬半小時(shí)。濾去菜渣，放入鹽、糖、胡椒粉調(diào)味。

Step 3把炸好的鯛魚放入調(diào)好味的湯中即可。