“一水橫陳，連崗三面，做出爭雄勢”，奔騰不息的長江與靜靜流淌的京杭大運(yùn)河在這里交匯，擁抱著有3000多年歷史的文化名城——鎮(zhèn)江。相傳三國時(shí)劉備來此招親，贊此地為“天下第一江山”。

在這片土地上，除了白娘子水漫金山寺、梁紅玉擊鼓抗金兵等膾炙人口的美麗傳說，昭明太子讀書臺、西津古渡街等人文景觀，以及讓人難忘的鎮(zhèn)江肴肉之外，有一種特別的味道讓行人不時(shí)駐足，尋香細(xì)品。這就是清后期以降就成為鎮(zhèn)江特產(chǎn)的恒順香醋。

在鎮(zhèn)江，酒店里的每張餐桌上都不能沒有醋；老百姓家中每餐飯食也離不開醋。香醋成了鎮(zhèn)江人生活當(dāng)中的一道風(fēng)景。鎮(zhèn)江的香醋，香而微甜、酸而不澀，并且久放不壞?！跋愦讛[不壞”，便成了鎮(zhèn)江民俗中的“三怪”之首。據(jù)《中國醫(yī)藥大典》記載：“醋產(chǎn)浙江杭紹二縣為佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最。”

鎮(zhèn)江吃香醋歷史悠久，但數(shù)百年來，老百姓就認(rèn)恒順香醋。江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理?xiàng)钣乐腋嬖V《國企》記者：“在鎮(zhèn)江，制作香醋，首先一定要選用本地的優(yōu)質(zhì)糯米和當(dāng)?shù)氐乃?，味道才能純正。這種糯米，當(dāng)?shù)厝朔Q為‘仙糯’?！?/p>

7月29日，素有“中國醋王”之稱的恒順醋業(yè)發(fā)布了2014年上半年業(yè)績預(yù)增公告，預(yù)計(jì)2014年上半年歸屬于母公司凈利潤同比增長110%左右。這家有著174年歷史的鎮(zhèn)江市國有企業(yè)，經(jīng)過百年風(fēng)雨，如一壇陳醋歷久彌香。

以酒起家“朱恒順”

恒順香醋是鎮(zhèn)江香醋的創(chuàng)始者和代表者，“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”，存放時(shí)間越久，口味越香醇。這是因?yàn)樗哂械锰飒?dú)厚的地理環(huán)境與獨(dú)特的精湛工藝：以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用優(yōu)良的酸醋菌種，經(jīng)過固體分層發(fā)酵及釀酒、制醅、淋醋三個(gè)過程，40多道工序，歷時(shí)兩個(gè)月精制而成，再經(jīng)一段時(shí)間的儲存期，然后才出廠。恒順香醋釀制技藝已被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是江蘇省食品制造業(yè)中唯一入選的傳統(tǒng)手工技藝。

很少有人知道，這種獨(dú)特工藝的起源竟然是酒。

據(jù)史料記載，鎮(zhèn)江丹徒諫壁西彪村人朱兆懷，祖輩經(jīng)營鐵炭行。某年，一山西客運(yùn)來大批鐵和炭，委托朱兆懷的先輩代為出售。然而該客返山西運(yùn)貨后一去不回，朱氏因此致富。發(fā)財(cái)后，朱氏后代在鎮(zhèn)江附近開設(shè)企業(yè)，單在揚(yáng)州就開了七個(gè)布店、兩個(gè)醬園，故在揚(yáng)州有“朱半城”之說。

道光年間，朱氏家族聚會，身為朱氏后人的朱兆懷嫌酒味欠佳，惹得族人不快。有人順口擠對：“要吃好酒，自己開店?！睘榇耍煺讘寻迪聸Q心，“有朝一日非開業(yè)釀酒，以解此譏不可”。道光20年，即1840年，朱兆懷在鎮(zhèn)江西門外開設(shè)了“朱恒順糟坊”，并以糯米為原料，釀造出了聞名遐邇的“百花”酒。

關(guān)于“百花”酒，梁代《輿地志》記載：“鎮(zhèn)江出酒，號曰‘京清’。黃者為‘百花’，黑者為‘黑露’。”民間傳言，許仙和白娘子在鎮(zhèn)江城五條街開了一家藥店。那年初秋的一天，許仙帶領(lǐng)藥工外出采藥，回程途中突然狂風(fēng)四起，暴雨如注，所乘木船被風(fēng)雨白浪打翻于江心。第二年，翻船之處長出一山，人們稱之為船山。山上長滿了花草，一位仙女下凡，嫁與船山農(nóng)家。春暖花開之際，仙女上山采集百花，以花釀酒。其酒甘醇，香氣濃郁，取名“百花”酒。民間更有歌謠贊此酒曰：“百花酒香傲百花，萬家舉杯譽(yù)萬家；酒香好似花上露，色澤猶如洞中春?！?/p>

清代，“百花”酒進(jìn)貢皇帝，故又名為“貢酒”。此酒使京城人為之傾倒，就連當(dāng)時(shí)京城的鎮(zhèn)江會館也因此改名為“百花會館”。

“可以這么說，沒有‘百花’酒，就沒有恒順醋。因?yàn)榫频漠a(chǎn)量直線上升，酒糟的處理就成為一個(gè)問題。開業(yè)十年后，即1850年，恒順開始利用酒糟加入谷殼發(fā)酵，釀制香醋。同時(shí)‘朱恒順糟坊’也更名為‘朱恒順糟淋坊’，恒順進(jìn)入了酒醋同制的時(shí)代?！睏钣乐腋嬖V記者。

1858年6月，鎮(zhèn)江成為通商開埠的城市之一。鎮(zhèn)江商業(yè)的繁榮，促使朱恒順糟淋坊不斷擴(kuò)大酒、醋的生產(chǎn)規(guī)模。1893年，“朱恒順”改牌號為“朱恒順醬醋糟坊”，并在鎮(zhèn)江西門大街（今大西路）作坊對面設(shè)立門市部，兼營批發(fā)零售。由于產(chǎn)品質(zhì)量精益求精而銷售日廣，作坊生產(chǎn)迭增。同時(shí)，由于朱氏敢于創(chuàng)新，每每能在同行競爭中取勝，獲利很大。從此，恒順開始涉足榨醬油、制醬、醬菜等領(lǐng)域。1893年到1911年，恒順醬醋糟坊最興旺的時(shí)期年產(chǎn)“百花”酒約210噸、醋110噸、醬220噸。

1910年，中國歷史上首個(gè)世界級的商品博覽會——“南洋勸業(yè)會”在南京舉辦。恒順以食醋參展，榮獲金獎，從此打開了走向全國、走向世界的大門。

恒順醋繼承了“百花”酒之香，香益彌遠(yuǎn)。

輝煌一時(shí)“李恒順”

《孟子》云：生于憂患，死于安樂。

1911年，朱兆懷的“朱恒順”傳到了第三代傳人朱小山的手中。自此，恒順的經(jīng)營日益腐敗。據(jù)坊間傳說，當(dāng)時(shí)朱家有六支大煙槍每天吞云吐霧，終于把家底弄薄了。恒順的生產(chǎn)日趨下降，到1924年醬類和“百花”酒都停止了生產(chǎn)，一年只生產(chǎn)六七百壇醋（約20噸）。其間，朱小山還任意揮霍生產(chǎn)資金，據(jù)說一夜之間就賭輸了18000元。

在生活難以維持的情況下，朱小山竟然將地基和房屋出售給了天主堂。到了1925年春，“朱恒順”的生產(chǎn)和營業(yè)均已停歇。1926年5月，朱小山以38000元將恒順盤給了李皋宇。

李皋宇是何許人呢？

據(jù)資料記載，李皋宇又名高裕，浙江鎮(zhèn)海人，先輩在寧波以經(jīng)營釣船起家，相當(dāng)于現(xiàn)在的物流配送，以代客運(yùn)輸為主業(yè)，也自營糧米。其父曾有釣船七艘之多，船工一百多人。

李皋宇為人精明強(qiáng)干，既能守業(yè)又能創(chuàng)業(yè)，是個(gè)了不起的企業(yè)家，創(chuàng)辦了多家著名的民族企業(yè)。接手恒順后，李皋宇先將牌號改為“鎮(zhèn)江恒順源記醬醋糟坊”，將醬醋生產(chǎn)調(diào)整為主業(yè)，制酒作為輔業(yè)，通過提高產(chǎn)品質(zhì)量、改進(jìn)包裝、擴(kuò)大銷售等做法，壓倒了同行。李皋宇聘請的恒順經(jīng)理周受天，熟諳醬醋生產(chǎn)，對產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)甚嚴(yán)。據(jù)說每當(dāng)工人抬醋醅經(jīng)過經(jīng)理室時(shí)，他坐在經(jīng)理室內(nèi)就能嗅出醋醅的優(yōu)劣，而后查詢究竟。因此，生產(chǎn)工人不僅個(gè)個(gè)佩服他，而且在操作上更加不敢馬虎。

李皋宇除知人善用外，還利用自己的優(yōu)勢，在貽成、泰來兩面粉廠購新麥時(shí)，為恒順收進(jìn)低價(jià)面粉，并利用運(yùn)洋油至蚌埠出售之便，收購黃豆運(yùn)回鎮(zhèn)江給恒順做原料。沒過幾年，恒順就在鎮(zhèn)江和上海開設(shè)了多家分店。

此外，李皋宇非常注重產(chǎn)品的商標(biāo)和包裝，足見其超人的商業(yè)意識。在一份民國時(shí)期的報(bào)紙上刊登著恒順的一則廣告：“本廠自制……原料不惜工本……凡蒙賜顧，請認(rèn)明本廠金山商標(biāo)，庶不致誤……”

1928年，恒順以鎮(zhèn)江“金山寺”外景圖案作為其醬、醋產(chǎn)品的品牌，并成功進(jìn)行了商標(biāo)注冊。同時(shí)，還對醬菜、醋等產(chǎn)品分別采用了馬口鐵罐頭和玻璃瓶等在當(dāng)時(shí)非常時(shí)尚的包裝，不僅便于顧客攜帶，而且保證了產(chǎn)品不易變質(zhì)。

李氏經(jīng)營有道，恒順的生產(chǎn)和業(yè)務(wù)節(jié)節(jié)攀升，開始遠(yuǎn)銷南洋一帶。1937年，恒順增資6萬元，將總股金擴(kuò)大為10萬元，準(zhǔn)備趁勢發(fā)展。未料及當(dāng)年抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，李皋宇帶領(lǐng)全家避往重慶，后繞道回到上海。此后，由于戰(zhàn)亂及李氏兄弟內(nèi)斗，恒順遭到了極大破壞。

鎮(zhèn)江淪陷8年，因?yàn)閺?qiáng)烈的民族氣節(jié)，李皋宇從未回鎮(zhèn)江，而是在上海建廠并調(diào)用鎮(zhèn)江廠的技術(shù)工人，生產(chǎn)鎮(zhèn)江風(fēng)味的香醋、醬油、醬菜。此間，李皋宇的異母兄弟、并非恒順股東的李武，以李氏代表的身份成為恒順經(jīng)理。在抗戰(zhàn)勝利前一個(gè)月，李武暴卒于鎮(zhèn)江。

抗戰(zhàn)勝利后，李皋宇的長子李友芳在危難之際接管了恒順。他利用自己在金融界的影響力，籌集資金，艱難維系生產(chǎn)，使老字號恒順度過了那段災(zāi)難深重的時(shí)期。以質(zhì)量為生命的李友芳還定下了一個(gè)規(guī)矩：不管哪一天，醋質(zhì)量好，產(chǎn)量高，就通知廚房間買肉犒賞工人師傅。這在當(dāng)時(shí)的制醋師傅中間被傳為美談。

砥礪前行醋更香

1949年，恒順迎來了新中國的曙光。面對恒順醬園的爛攤子，剛剛成立的鎮(zhèn)江市新政府向其發(fā)放了貸款，分配了糯米、黃豆、面粉等原料。在李友芳的帶領(lǐng)下，恒順很快恢復(fù)了生產(chǎn)。1955年，恒順醬醋廠完成公私合營改造，成為鎮(zhèn)江第一個(gè)公私合營企業(yè)。1966年，恒順醬醋廠正式成為全民所有制企業(yè)。

企業(yè)發(fā)展如逆水行舟，不進(jìn)則退。在新時(shí)代，恒順人凝心聚力，依托創(chuàng)新，促使公司不斷進(jìn)步。

以糯米為原料釀制香醋，是恒順人的發(fā)明創(chuàng)造。解放前恒順均以酒糟制醋，解放后隨著生產(chǎn)的發(fā)展，酒糟供應(yīng)不上，抑制了生產(chǎn)。在恒順制醋工人馮孝毛、雍長法的帶領(lǐng)下，他們根據(jù)酒糟釀醋的原理，大膽試驗(yàn)，創(chuàng)新傳統(tǒng)釀醋工藝，研制成糯米釀醋技法，改變了恒順百年來一直以酒糟為原料釀醋的歷史。他們因此榮獲了鎮(zhèn)江市政府頒發(fā)的“科技發(fā)明獎”。

300斤重的糯米浸泡大缸，上世紀(jì)60年代被電動蒸汽鍋代替；生醋沉淀缸，70年代被淋醋池代替；木耙子，80年代被自動翻醅機(jī)代替；筍衣加棉籽的泥壇頭，90年代被自動化包裝流水線代替。其中，最令人印象深刻的創(chuàng)新是1990年恒順研發(fā)生產(chǎn)的我國第一臺制醋翻醅機(jī)。

恒順采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝，醋的培養(yǎng)基有好多層，每天翻的層不一樣，醋酸菌、酒打進(jìn)去后，一開始在表層繁殖，然后逐漸深入。它往下去的時(shí)候要給它補(bǔ)充氧氣，要翻一遍。過去一口缸每天要翻一遍，工作量很大，勞動效率非常低。恒順自己發(fā)明的翻醅機(jī)，真正是中國制醋行業(yè)的一次革命。開始，一些工人對上機(jī)器感到懷疑：“壞了工藝流程，影響了味道和質(zhì)量，對得起祖宗嗎？”但使用翻醅機(jī)制醋，“工效提高3倍，原料利用率提高9%，設(shè)備利用率提高24%”。

今天，在充分吸納百多年積累的制醋技藝精華的基礎(chǔ)之上，恒順大膽使用計(jì)算機(jī)、傳感、通信顯示等一系列高新技術(shù)。在“制酒”階段，采用DCS微機(jī)集散控制系統(tǒng)，并配備了全國同行業(yè)最大的單只容積達(dá)340立方米的制酒發(fā)酵罐。這些技術(shù)創(chuàng)新，為恒順公司的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，提供著不懈的動力。

“一碟恒順醋，香滿一室間?！焙沩樝愦椎钠焚|(zhì)，是恒順幾代人生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的積累。

“‘固體分層發(fā)酵法’，是恒順釀醋工藝的獨(dú)特之處。”江蘇恒順集團(tuán)董事長張玉宏告訴《國企》記者，“醋酸菌繁殖，需要足夠的氧氣、一定的營養(yǎng)、適宜的溫度，正確控制調(diào)節(jié)醋酸發(fā)酵溫度，是恒順制醋職工的絕活兒?！?/p>

在恒順，生產(chǎn)技術(shù)是靠年復(fù)一年積累、代代相傳的。但不論哪一代的師傅都嚴(yán)守師訓(xùn)，最關(guān)鍵的工藝絕活不輕易外傳，要背著別人自己獨(dú)立完成。于是，等徒弟們睡著了，師傅們半夜三更起來偷偷干活，成了恒順夜里一景。

回顧恒順174年的發(fā)展史，張玉宏認(rèn)為，“良好的產(chǎn)品質(zhì)量是保證恒順得以在百年坎坷發(fā)展道路中不斷發(fā)展壯大的根本”。

據(jù)介紹，恒順香醋制作過程中需要150多種原輔材料，個(gè)個(gè)有標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)貨需檢驗(yàn)，哪怕是包裝紙箱進(jìn)貨都要經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)。質(zhì)量不符合要求，使用部門拒絕使用，財(cái)務(wù)部門拒絕付款，采購部門退貨重新選購。“在制醋的48道工序中，下道工序就是市場就是用戶，對上道工序擁有否決權(quán)。質(zhì)檢部門從原料到半成品直至產(chǎn)成品跟蹤檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，立即采取措施，把質(zhì)量事故消滅在萌芽狀態(tài)?！?/p>

在一次恒順內(nèi)部質(zhì)量抽檢中，抽檢員發(fā)現(xiàn)一瓶醋少貼了一張小標(biāo)簽。于是廠長責(zé)令有關(guān)車間停產(chǎn)兩天進(jìn)行整頓，查清事故責(zé)任人，并進(jìn)行了處罰。

20世紀(jì)80年代以來，恒順產(chǎn)品先后5次榮獲國際金獎，3次蟬聯(lián)國家金質(zhì)獎桂冠，并多次被認(rèn)定為中國名牌產(chǎn)品。如今，恒順香醋等產(chǎn)品已覆蓋全國各個(gè)省、市自治區(qū)、直轄市的調(diào)味品市場，并出口到美洲、歐洲、大洋洲及東南亞等50多個(gè)國家和地區(qū)。同時(shí)，恒順香醋也已經(jīng)成為我國駐世界160多個(gè)國家的200多個(gè)使（領(lǐng)）館廣泛使用的調(diào)味品，深受各地消費(fèi)者的喜愛。

“目前，恒順集團(tuán)正按照‘專業(yè)化、品牌化、國際化’的發(fā)展戰(zhàn)略和‘幸福生活，美麗恒順’的美好愿景，發(fā)揮企業(yè)各項(xiàng)優(yōu)勢，致力于‘恒順工業(yè)園’的建設(shè)，力爭建成全球最好最強(qiáng)的食醋釀造基地和節(jié)能環(huán)保的綠色生態(tài)保健食品生產(chǎn)基地。”張玉宏如是說。