從濃到淡：讓深加工回歸純天然

作為一對(duì)5歲雙胞胎的父親和一個(gè)曾經(jīng)的食品添加劑公司職員，石先生總是對(duì)身邊已為人父母的朋友們說(shuō)，與其整天提心吊膽地糾結(jié)于食品安全，不如多花些心思重視一下“蛋白水解物”對(duì)孩子味覺(jué)引起的破壞。

“蛋白水解物”，嗯，這是一個(gè)特別掉書(shū)袋的專有名詞。事實(shí)上它可以簡(jiǎn)單地被科普為三個(gè)大字：添、加、劑。

石先生最常講起的是這樣一個(gè)例子。之前所在公司在開(kāi)發(fā)速食雞骨湯期間，有次他周末加班，屬下過(guò)來(lái)幫忙，把自己4歲的孩子也帶來(lái)了。調(diào)制骨頭湯要用到鹽、化學(xué)調(diào)味料、蛋白水解物，在這“三件套”基礎(chǔ)上再加入各式各樣的提取物。在調(diào)味過(guò)程中，盛著實(shí)驗(yàn)用粉末的容器不小心被打翻了，粉末撒在桌子上。

那個(gè)4歲的小孩子跑了過(guò)來(lái)。他好奇地用手指蘸著撒在桌子上的粉末，聞了聞?dòng)痔蛄颂颍缓蟾吲d地說(shuō)：“叔叔，這個(gè)真好吃，再多撒點(diǎn)！”

是的，那就是他經(jīng)常吃的零食的味道。作為調(diào)味添加劑的“蛋白水解物”有著非常濃郁的味道，而孩子們顯然已把它當(dāng)成了“好吃”的味道。

石先生不由想到自己的孩子們。他突然覺(jué)得一陣恐慌：在深加工食品大行其道的今天，孩子們的味覺(jué)不只是受到麻痹，他們甚至已不知道什么才是真正的好滋味。

現(xiàn)在，石先生的兩個(gè)孩子幾乎都不吃方便食品或零食，家里的餐桌上也盡量不出現(xiàn)現(xiàn)成的副食品及加工食品。他和太太炒新鮮時(shí)蔬，只用油、鹽和一點(diǎn)糖提味；每周熬一個(gè)湯，比如肋排或雞肉加水放在碗里密封好，上火隔水蒸兩三個(gè)小時(shí)出鍋，可以儲(chǔ)存一周，燒菜提鮮時(shí)澆上一點(diǎn)，至少不會(huì)像吃多了味精后那樣口干舌燥。以前吃過(guò)的加工肉丸，現(xiàn)在孩子們吃完會(huì)說(shuō)“嘴里留著一股怪怪的味道”——這說(shuō)明他們的舌頭已學(xué)會(huì)辨別各式添加劑的味道，并本能地排斥它們。

這不需要苦口婆心地特別教育，石先生說(shuō)，“父母變了，孩子的口味自然會(huì)跟著變?！?/p>

特別提示：拯救“重口味”行動(dòng)指南

No.1原味，原味，還是原味！

在田間農(nóng)舍里農(nóng)婦漫不經(jīng)心給家人燉的一鍋雞湯，留給味蕾的驚喜有時(shí)要?jiǎng)龠^(guò)城中用幾十種昂貴藥材及配料精心烹飪的雞肉。新收的稻米、待到自然成熟才從藤蔓上摘下的黃瓜、從泥土里拱出青青頭皮的蘿卜……這些沒(méi)有進(jìn)過(guò)大棚和冰箱，沒(méi)有用農(nóng)藥、塑料和沙拉醬包裹的食物，往往卻能以樸素的清香治愈我們的舌尖，喚回味覺(jué)最初的感知力。

不是只有足夠的辣、足夠的麻、足夠的燙才能讓人過(guò)癮。事實(shí)上，即使一碗白米飯也有百味?；貧w原味，才能讓我們被蒙蔽的味覺(jué)漸漸蘇醒。

No.2拒絕外食！

為什么有一個(gè)詞叫“中國(guó)餐廳綜合征”？就是因味精攝入過(guò)多而使人在餐后焦渴無(wú)比，甚至有頭暈或肌肉酸痛感。許多餐廳里的菜是用味精等調(diào)味料提前腌制好，一個(gè)簡(jiǎn)單的魚(yú)香肉絲也肥厚非常，那是嫩肉粉的功勞；松鼠鱖魚(yú)油光鮮亮，是紅油淋制的成果；而麻辣菜里往往加了不少辣椒素。外食多了就會(huì)發(fā)現(xiàn)菜式雖多，但口味雷同，好似從工業(yè)化流水線端出的成品。

而真正令舌尖難忘的好味道是什么呢？媽媽做的手搟面樸實(shí)筋道，外婆釀的醪糟勝過(guò)冬蜜。“青菜豆腐，吃出滋味”，自家出品的飯菜不僅更自然清淡，也更能用愛(ài)治愈味覺(jué)。

No.3巧妙調(diào)味！

不是只有重油猛料才能“調(diào)味”。事實(shí)上，自然食材大可以用來(lái)提鮮增香。香菇和雞蛋是天然“味精”；檸檬或柑橘的汁水用來(lái)做涼拌菜再好不過(guò)；而蝦頭熬制的蝦油則鮮香無(wú)比。番茄是酸的，洋蔥是甜的，試試吧，當(dāng)你的舌頭適應(yīng)了這些原汁原味，才會(huì)發(fā)現(xiàn)許多食材本身 已足夠“厚味”。

從快到慢：

從囫圇吞棗到慢煮細(xì)咽

作為“特別有追求的吃貨”，肖肖覺(jué)得，現(xiàn)代人對(duì)食物少了份耐心。菜要快快種，果子要快快熟，肉要拼命催熟，烹飪追求“快手菜”，吃飯更是“快餐”“速食”最當(dāng)紅。一切都是匆匆忙忙、狼吞虎咽，我們的舌頭還能在囫圇吞棗中品出好味道么？

因?yàn)椤跋朐谟惺澄锏姆諊鹿ぷ鳌?，肖肖填大學(xué)志愿時(shí)毫不猶豫地報(bào)考了觀光系旅游管理專業(yè)。大三她終于可以去法國(guó)餐廳實(shí)習(xí)，她在那里深深體會(huì)到美食與耐性的關(guān)系：一道洋蔥湯需要耗時(shí)7個(gè)小時(shí)；而為了做出地道的蛤蜊湯，要一個(gè)一個(gè)小心翼翼地挑揀開(kāi)口蛤蜊，否則就會(huì)因一個(gè)壞蛤蜊而毀了一鍋湯。盡管并未成為大廚，但肖肖把這份“耐心”記在了心里。

現(xiàn)在她常在周末花半天時(shí)間專心為先生和女兒做一兩道菜。比如釀豆腐，早晨八九點(diǎn)鐘要去菜場(chǎng)買來(lái)新鮮魚(yú)蝦，調(diào)餡要花1個(gè)小時(shí)；再把豆腐放到鹽水中浸泡，用筷子把餡戳入豆腐洞中——餡太多容易撐破豆腐，太少又不好吃，所以心急的話萬(wàn)萬(wàn)做不好。同時(shí)用魚(yú)骨熬湯，文火慢燉，這便又要1個(gè)小時(shí)。一個(gè)人慢悠悠地做，費(fèi)工夫，但有心。“特別喜歡這樣做菜，耐性會(huì)在等待燉煮的過(guò)程中熬出來(lái)，真正的好味道也呼之欲出?！?/p>

肖肖說(shuō)，法國(guó)人在用餐前必向同桌人說(shuō)：Bon appetit（祝好胃口），而我們中國(guó)人都說(shuō)：請(qǐng)慢用。仔細(xì)想想，“慢用”兩字更有深意，因?yàn)橹挥忻篮玫臇|西才值得我們花時(shí)間，用心地慢慢享受。

這就像很懂美食文化的巴黎人早在幾年前就創(chuàng)造出的“fooding”（food+feeling）一詞，所謂美食，大抵是食物與感情的合成。我們唯有在進(jìn)食時(shí)慢慢地、細(xì)細(xì)地動(dòng)用五官去體會(huì)它的色、香、味，真正品出其中的好味道，才對(duì)得起栽種它、烹煮它的人。

從多到少：半飽才是生活高潮之所在

元祺對(duì)待早餐，曾經(jīng)嚴(yán)陣以待。

幾年前她偏好吃飯，一份米飯配上蔬菜及三文魚(yú)（對(duì)，一大早吃肉這件事她完全可以接受），再加一碗清潤(rùn)的蓮子羹，就是色香味全的和風(fēng)早飯。再往前細(xì)數(shù)，她還偏好過(guò)英式全餐：香腸、腌肉、煎蛋、土司、司康、茄汁焗豆……對(duì)此她笑言：“我胃口大得很。”

而這兩年身心的變化，令元祺對(duì)自己的早餐餐單作出調(diào)整?！霸缧r(shí)候看到一位日本中醫(yī)師寫(xiě)的飲食手札，他的理念很獨(dú)特，主要是講現(xiàn)代人其實(shí)每天只需要進(jìn)食一餐，便可以滿足我們身體機(jī)能一天的能量?！毕氲阶约阂延休^長(zhǎng)一段時(shí)間感覺(jué)味蕾麻木，食欲低下，元祺開(kāi)始懷疑自己是不是真的“飲食過(guò)度”。

于是元祺身體力行，先從早餐開(kāi)始改革。“由于工作和作息的關(guān)系，我的早餐和午餐時(shí)間較接近，于是我開(kāi)始減少早餐分量，用流質(zhì)食物去喚醒我的胃口?！痹鞯脑囼?yàn)品是鮮榨紅蘿卜與蘋果汁?！皟烧叩姆至?：1，只需記住要保持室溫。我本身不嗜冰冷食物，倘若有人覺(jué)得這兩種食材都略顯寒涼，還可以加入姜糖?！?/p>

這樣兩周試下來(lái)，元祺覺(jué)得胃口舒服了不少。接著她開(kāi)始對(duì)午餐和晚餐有意控制分量。作為一個(gè)美食撰稿人，元祺經(jīng)常到各地品嘗美食，并且她還天生有一個(gè)包羅萬(wàn)象的胃：北京的豆汁、麻豆腐她視若甘醴，去上海一趟，假如沒(méi)吃到小籠或生煎，也會(huì)沮喪得簡(jiǎn)直要哭出來(lái)——“但是，吃一兩個(gè)，也就夠了”，這是她對(duì)自己的新要求?！耙郧坝龅胶贸缘木推疵?，結(jié)果把自己撐得飽飽的，口味也給撐壞了。而現(xiàn)在無(wú)論對(duì)哪個(gè)菜有多好奇，嘗過(guò)味道之后就適時(shí)停住。讓自己不在很飽的狀態(tài)下，反而能保持味覺(jué)的彈性和味蕾的敏感度?！?/p>

元祺說(shuō)她很喜歡早幾年歐陽(yáng)應(yīng)霽寫(xiě)的一本書(shū)《半飽》——書(shū)里主張：飲食堅(jiān)持“半飽”，才能讓人有足夠敏銳的味覺(jué)去體驗(yàn)更多美味。“其實(shí)書(shū)的副標(biāo)題更妙，叫‘生活高潮之所在’。 生活的高潮不在于你得到的多少，而在于你品到的滋味。嗯，誠(chéng)哉斯言?！?/p>