學(xué)習(xí)釀酒 皆因興趣

「其實就想隨便喝點酒」，這是呂楊微博主頁上的個性簽名。然而，就因為這樣一個「隨便」，便成為全球第一位獲得「高級侍酒師」認(rèn)證的華人。

呂楊18歲前往加拿大多倫多大學(xué)物理系就讀，他自稱「那時和同學(xué)在一起，開始喝酒，慢慢地也就對酒產(chǎn)生了興趣」。大四那年，他決定休學(xué)，改念加拿大Niagara學(xué)院的「葡萄種植和釀酒」，通過認(rèn)真學(xué)習(xí)，他全面了解葡萄酒的全貌。并利用周末的閑暇時間，積極進(jìn)修有關(guān)葡萄酒的專業(yè)課程，并開始品酒。這一切皆因興趣使然。

因為在新疆長大的背景，呂楊很喜歡自然的環(huán)境?！高@里沒有工作壓力，讓我學(xué)到很多，我非常開心?！巩?dāng)時他甚至想在日后從事釀酒的工作。很快，呂楊通過自身的努力，加入侍酒師學(xué)習(xí)的行列，他擁有別人所沒有的釀酒實務(wù)經(jīng)驗。二年后，他以最短的時間畢業(yè)，取得當(dāng)?shù)厥叹茙煹淖C書，隨即進(jìn)入一間頂級酒莊實習(xí)。

之后，呂楊又到多倫多數(shù)間風(fēng)格各異的餐廳服務(wù)，以強(qiáng)化餐酒配搭的現(xiàn)場應(yīng)用。2008年底回國，他參加了澳洲Penfolds酒廠在上海舉辦的侍酒師比賽，這是他生平第一次參賽，就一舉奪冠。

2009年10月，上海半島酒店開幕，呂楊自酒店籌備期就加入成為侍酒師，主導(dǎo)并管理此間酒店的酒單。在當(dāng)時，呂楊大力提升了中國本土侍酒師在餐飲業(yè)和葡萄酒業(yè)中的地位，并被廣泛認(rèn)為是中國最有影響力的侍酒師，同時也是最受尊敬和最重要的葡萄酒行業(yè)人物之一。因此他被《胡潤百富》雜志評為「中國葡萄酒大使」。

呂楊的成功之路，在外人看來似乎順風(fēng)順?biāo)溟g的辛苦只有他自己知道。呂楊把自己概括為：努力肯干，目標(biāo)明確，且有運(yùn)氣。主要在于自己對夢想的堅持。

見到呂楊，是在北京柏悅酒店。按照約定的時間，他已經(jīng)提前在酒店的咖啡廳等候了。他身材修長，身穿深色西裝，黑色皮鞋，步伐很堅定。當(dāng)說到他人到中年身材還保持得這么好的時候，他笑笑說：「做我們這個行業(yè)的，要經(jīng)常與客人和高層接觸，并要參加各種宴會，保持好身材很重要」。此次來北京，他主要是參加Chanel集團(tuán)Bordeaux酒莊的品鑒會。類似這樣的活動，他經(jīng)常參與。

呂楊出生于新疆，成長于上海，目前是國內(nèi)炙手可熱的侍酒師。他在加拿大學(xué)習(xí)葡萄種植和葡萄酒釀造的過程中，通過了英國葡萄酒與烈酒教育基金會認(rèn)證考試（WSET）、美國國際侍酒師行業(yè)認(rèn)證考試（ISG）和英國侍酒師大會理事會認(rèn)證考試（CMS）等葡萄酒相關(guān)的認(rèn)證課程，并取得了不同級別的認(rèn)證，2009年回國進(jìn)入國際酒店管理集團(tuán)擔(dān)任侍酒工作。在香港的香格里拉酒店擔(dān)任侍酒師一職，在香格里拉酒店集團(tuán)的香港總部作葡萄酒總監(jiān)，并管理這家頂級酒店的酒單。

中國第一批侍酒師

2012年8月，呂楊再度挑戰(zhàn)自我，加入香格里拉酒店集團(tuán)，成為其第一位葡萄酒總監(jiān)，并創(chuàng)建酒店集團(tuán)最專業(yè)的侍酒師團(tuán)隊。如今的工作地點在香港。

呂楊是中國第一批侍酒師?！刚f好聽一點，我們是這個行業(yè)的先驅(qū)，但我們是第一個吃螃蟹的人。因為第一個做事情的人永遠(yuǎn)沒有后面的人做得好，我要給后面的人鋪路，這就是困難所在?！?/p>

最開始的時候，呂楊也是從底層做起，那是一段很艱苦的時期。呂楊如今還清楚地記得，那是在上海半島酒店當(dāng)侍酒師的時候，一般是早上10點或者11點上班，開晨會，然后看前一天的葡萄酒銷售情況，并相應(yīng)下葡萄酒訂單；中午如果有特殊活動、餐廳繁忙或者客人特別要求的時候，會去餐廳服務(wù)；下午開各種會議、處理郵件、與供貨商見面、培訓(xùn)等等，時間允許的情況下還會參加一些品酒會；晚上6點到10點在餐廳服務(wù)并賣酒；夜里10點到11點半左右處理白天沒完成的郵件和文案，并安排第二天的工作；如果有特殊情況，比如第二天要開始新的酒單的話就會異常繁忙，如果有重要客人一直在餐廳里的話，凌晨一、兩點下班也是正常的?！缸鑫覀冞@個行業(yè)的，要能吃苦，還要耐得住寂寞 ?！?/p>

呂楊最早是學(xué)釀酒出身，加上之前在國外工作的經(jīng)歷，使得他對葡萄酒的理解比同行更深入一些。當(dāng)其他人還只是停留在看書獲取知識的時候，呂楊已經(jīng)有了一定的工作經(jīng)驗。

「國外的餐飲行業(yè)比國內(nèi)領(lǐng)先很多，我覺得我要加強(qiáng)行業(yè)的建設(shè)，讓更多的人了解侍酒師的職責(zé)?！?/p>

呂楊講到，目前無論是餐廳里的消費(fèi)者還是管理者，有很多人對葡萄酒不甚了解，消費(fèi)誤區(qū)普遍存在。在平時工作中，如果遇到這樣的情況和合適的時機(jī)，呂楊會和消費(fèi)者面對面地交流，溝通葡萄酒文化和餐酒搭配的一些常識、葡萄酒的顯著特點等來幫助客人提高對葡萄酒的整體鑒賞水平?！傅也惶赡芤粋€人接觸到所有的客人，而有些客人對葡萄酒的需求普通服務(wù)員也滿足不了，這就要求我對多家服務(wù)人員做好葡萄酒知識的培訓(xùn)，通過提高他們的水平，把最合適的產(chǎn)品更好地推薦給顧客?！?/p>

呂楊說，目前國內(nèi)大部分五星級酒店都沒有侍酒師一職，酒的選擇常常由餐飲總監(jiān)或者經(jīng)理決定。這樣的情況有多方面的原因，主要是因為目前在中國，很多酒店和餐廳還沒有完全意識到侍酒師的作用?！改壳俺松虾：捅本┮酝?，市場對葡萄酒和侍酒師的認(rèn)知其實還處在初期的階段。只有我們自己做得夠好，有足夠的實力，才能帶動國內(nèi)侍酒師行業(yè)的發(fā)展」。

侍酒師也是生意人

「我熱愛葡萄酒，也很喜歡侍酒師這個職業(yè)，從事侍酒師這個職業(yè)對于我來說就是在享受生活?！箙螚钫f，侍酒師最重要的職責(zé)就是確保餐廳或酒店在酒水方面的銷量和利潤長期最大化。這需要侍酒師自身的素養(yǎng)、經(jīng)驗和能力、團(tuán)隊的培養(yǎng)等。呂楊說，侍酒師的重要性還體現(xiàn)在能夠為餐廳和酒店帶來多少利益。

「其實我們的話說得再漂亮，或者專業(yè)知識再豐富，如果沒辦法把酒賣出去，就不是好的侍酒師」。在呂楊看來，其實侍酒師另外的一個身份還是生意人?！妇频昊蛘卟蛷d愿意花錢請我們，不是讓我們來撐門面的，最后要掙到錢?！购玫氖叹茙熞獮椴蛷d盈利的話，一定是通過知識、風(fēng)格、人格、酒單、餐飲搭配來決定的。

作為一個真正的侍酒師，應(yīng)該能夠做到為每一位客人選擇適合的葡萄酒。呂楊說，酒是很個性化的東西，葡萄酒就像所有的音樂和藝術(shù)一樣，雖然每個人喜歡的口味不一樣，但總有一個大概的標(biāo)準(zhǔn)，在這個標(biāo)準(zhǔn)下面產(chǎn)生不同的風(fēng)格。就像是每個侍酒師都有自己不同的風(fēng)格一樣。

在呂楊與客人的交流和對于酒的推薦中，他首先會了解客人的需求，同時會附加一些關(guān)于酒的其他內(nèi)容，例如這款酒的背景、歷史，以及有趣的故事等。他希望通過這樣的情感交流，使得客人更加了解酒里所蘊(yùn)含的故事，以及侍酒師的工作?！缚腿藖硐碛镁?，不光是酒本身，更是一種體驗。如何與客人對話，用什么樣的杯子，如何來倒酒，這個過程很重要?！?/p>

看到客人喜歡自己推薦的酒，呂楊說這會帶來很大的愉悅感。「客人認(rèn)同我推薦的酒，等于認(rèn)同我的專業(yè)知識?！?/p>

在呂楊看來，侍酒師最大的魅力在于能與人打交道?！高@畢竟是服務(wù)人的行業(yè)，必須有很開放的思想。其實大部分客人的知識都沒我們多，但不能想著我來教育他，我需要幫助他。」但呂楊時刻都清楚，侍酒師是銷售人員，而不是站在那里聊天的人。因此，把酒賣出去顯得尤為重要。

有人說，侍酒師是葡萄酒和文化間的橋梁。但呂楊認(rèn)為這句話太大了一些。「在中國市場，侍酒師有一個特殊的職能，這是別人都做不到的。」

首先，侍酒師是一個市場的主導(dǎo)者。尤其在頂級酒店，一款酒放在酒單上，不管它能賣多少錢，這本身對酒就是一種宣傳。呂楊說道：「這有點像酒評人。酒評人是用自己的影響力面對消費(fèi)者，侍酒師同樣可以做到這點?！沽硗庖稽c是，侍酒師在賣每一款酒的同時，可以直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)上的利益，這一點，除了侍酒師只有酒商能做到。但酒商沒有市場宣傳的能力。侍酒師既能做到市場宣傳，也能帶來經(jīng)濟(jì)利益。

呂楊說，在這個時候，侍酒師的人格就會變得尤為重要。在利益面前，并不是每個人的目的都很純?！肝覀冞@個行業(yè)確實是一個生意，但一定要首先考慮到客人的需求，而不是謀取私利。其實商業(yè)化是沒有問題的，但過度商業(yè)化就不好了。如果為了錢把美好的東西扭曲就不好了，我認(rèn)為責(zé)任心很重要?！挂恢币詠恚瑓螚疃荚诒兄割櫩椭辽稀沟脑瓌t，為更多的消費(fèi)者服務(wù)。

做培訓(xùn)讓我很快樂

呂楊現(xiàn)在的職位是香格里拉酒店集團(tuán)葡萄酒總監(jiān)，因此工作大部分是管理、統(tǒng)籌和規(guī)劃等，而不再是具體運(yùn)作和服務(wù)了。

目前，呂楊在香港香格里拉集團(tuán)總部的主要任務(wù)有三個。第一是撰寫葡萄酒管理和侍酒師手冊，基本概括葡萄酒在酒店運(yùn)行中的方方面面，以及侍酒師的職責(zé)、酒窖管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等等，這個手冊大概有200多頁，主要是給酒店在葡萄酒方面提供標(biāo)準(zhǔn)和建議。

第二個主要的工作是做集團(tuán)的葡萄酒項目，包括旗下國內(nèi)所有賓館的杯賣酒和核心酒單管理。主要是依照銷售能力、市場現(xiàn)狀和潛力，把所有的酒店分成三級，每個級別在酒單的數(shù)量、價位方面都有所不同，根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖袌銮闆r而定。

第三個主要工作就是培訓(xùn)，呂楊很享受工作的這一部分。這也是呂楊接受香格里拉集團(tuán)這份工作最重要的原因之一，因為他希望能有更多出色的本土侍酒師。「香格里拉酒店集團(tuán)的優(yōu)勢是，旗下大部分酒店是我們自己所有的，所以，我們在很多事情上有決定權(quán)。但是國內(nèi)大部分高檔酒店，如費(fèi)爾蒙、凱悅、希爾頓等，是屬于管理型的，那就少了足夠的決定權(quán)?！谷绱艘粊恚愀窭锢瘓F(tuán)就可以投入更多的人力、精力、財力培養(yǎng)自己的侍酒師。

如今，呂楊帶領(lǐng)著12名侍酒師加速前進(jìn)。他說，團(tuán)隊里的任何一個人在任何一個酒店任職都沒有問題?！敢苍S他們都不如林美玉那么優(yōu)秀，但他們一樣都做得特別好。這令我很有成就感?！箙螚钭院赖恼f道，在像2012年舉辦的中國侍酒師大賽上，前10名里，有7個是香格里拉酒店集團(tuán)的侍酒師，并且第一名和第二名都是呂楊這個團(tuán)隊里的。

在集團(tuán)里，呂楊擔(dān)任WSET二級和三級的導(dǎo)師，每年還會有內(nèi)部的CMS課程的培訓(xùn)，請一些國外的侍酒大師給集團(tuán)的侍酒師培訓(xùn)。

就在2013年1月份，呂楊團(tuán)隊里的幾名侍酒師去了加州，近期，有3個侍酒師剛從意大利回來。這都是呂楊幫大家爭取的機(jī)會，他希望他培養(yǎng)的侍酒師可以學(xué)到更多，以便加速這個行業(yè)的速發(fā)展。

對我來說，酒最重要

對呂楊來說，沒有什么比酒更重要。他說在自己回國的5年多里，學(xué)到了太多的東西，品到了太多之前沒品過的酒，見到了太多很尊敬的人，也交到了很多朋友?！高@些對我的改變是潛移默化的。做餐飲最有意思的一點是，能接觸到不同的客人，通過與顧客的交流，使得我對世界的看法都會不一樣?！鼓壳皝砜?，呂楊是國內(nèi)第一代侍酒師里到目前還沒有轉(zhuǎn)行的，他表示，還會一如既往地做下去。

呂楊談到，與香港市場相比，內(nèi)地侍酒師的整體水平存在一定的差距。內(nèi)地侍酒師行業(yè)起步較晚，香港侍酒師對起來說有許多可以學(xué)習(xí)的地方。

隨著市場越來越正規(guī)化、葡萄酒消費(fèi)者群體越來越大以及他們對餐飲企業(yè)的葡萄酒要求越來越高，侍酒師行業(yè)的需求不僅會越來越大，而且對侍酒師素質(zhì)的要求也會越來越高。

在呂楊看來，侍酒師行業(yè)的前景還是非常光明的。「第一代侍酒師是非常重要的，我們需要起個好頭，努力提高自身實力，認(rèn)真對待侍酒師這個工作，這樣才能起到對市場正確引導(dǎo)的作用?！?/p>

隨著現(xiàn)在侍酒師培訓(xùn)和考試體系日漸成熟和完整，很多證書還是有含金量的，世界上只有200個取得專業(yè)認(rèn)證的侍酒師大師。2014年，呂楊會去考專業(yè)認(rèn)證的侍酒師大師的最高級別（Master Sommelier，簡稱MS）。這是他在學(xué)業(yè)方面對自己的要求。「這是我的目標(biāo)之一，許多葡萄酒知識（尤其是理論方面），我都是在為了通過考試的學(xué)習(xí)過程中掌握的?！谷绻忌狭?，他就是這200個人中的一名。呂楊表示，這很難，但會全力以赴。

「我喜歡餐飲業(yè)，雖然我現(xiàn)在離餐飲稍微遠(yuǎn)了一點。也許有一天我會開自己的酒吧，把自己的理念用我自己的方式呈現(xiàn)給消費(fèi)者?！拐f起他的理想，呂楊的眼中滿是期許。他除了想開酒吧以外，還想釀酒?！肝蚁矚g大自然，喜歡在葡萄園里工作，并自己釀酒?！?/p>

在2014年的工作上，他會培養(yǎng)新一批侍酒師。他知道，目前的這些侍酒師如果有好的機(jī)會和條件，也許有一天他們會走?！肝也粫钄r，我只是希望，在他們離開之前，我能培養(yǎng)出更多的侍酒師為客人服務(wù)，為這個行業(yè)服務(wù)?！姑髂辏瑓螚顣鞔蚨€城市的侍酒師培訓(xùn)工作。他說，雖然一直忙，但一直都快樂著。