摘要：近幾年，人們對(duì)于生鮮食品在時(shí)效性、安全性及多樣性等方面提出了越來(lái)越高的要求。產(chǎn)品安全對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者甚至國(guó)際貿(mào)易雙方都有著不容忽視的切身利益，因而由食品安全造成的問(wèn)題日益受到社會(huì)的關(guān)注。加強(qiáng)食品安全已提到議事日程，刻不容緩。本文就生鮮食品的特性及現(xiàn)狀做分析的基礎(chǔ)上，建立了從原材料供應(yīng)到最終消費(fèi)這一過(guò)程中關(guān)于生鮮食品物流保障機(jī)制的簡(jiǎn)單模式，進(jìn)而就該模式提出需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題，為生鮮食品的保質(zhì)保鮮提供參考，以加強(qiáng)食品安全。

關(guān)鍵詞：生鮮食品 物流 保障機(jī)制

1 我國(guó)生鮮食品物流現(xiàn)狀

1.1 物流管理信息系統(tǒng)實(shí)效性弱。物流管理信息系統(tǒng)是企業(yè)用于對(duì)生鮮食品的信息處理，來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)生鮮食品物流的管理，以提高企業(yè)運(yùn)作效率的方式。

1.2 我國(guó)生鮮食品在途運(yùn)輸中的貨損率高是生鮮食品運(yùn)輸?shù)囊淮笕毕?。運(yùn)輸形態(tài)差、運(yùn)送不及時(shí)等問(wèn)題明顯暴露。其中，冷鏈技術(shù)落后而引起的鮮活性的保值率下降尤其明顯。一方面，物流設(shè)施設(shè)備落后，其落后狀態(tài)嚴(yán)重影響著物流運(yùn)輸效率的提高。另一方面，物流網(wǎng)絡(luò)分布不合理也影響了貨損率的程度。

1.3 整個(gè)物流行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)尚未確立，第三方物流市場(chǎng)尤其是對(duì)于生鮮食品的冷鏈第三方物流市場(chǎng)還沒(méi)有完全形成。

2 生鮮食品物流保障機(jī)制的模式

2.1 生鮮食品物流保障機(jī)制的理解

本文所說(shuō)的生鮮食品物流是指為了滿足用戶(hù)的需求，實(shí)現(xiàn)生鮮食品的價(jià)值而進(jìn)行的生鮮食品物質(zhì)實(shí)體及相關(guān)信息從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的物理性經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。它包括生鮮食品的生產(chǎn)、收購(gòu)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、裝卸、搬運(yùn)、包裝、配送、流通加工、分銷(xiāo)、信息活動(dòng)等一系列環(huán)節(jié)。是實(shí)現(xiàn)生鮮食品價(jià)值的保值增值過(guò)程。生鮮食品物流保障機(jī)制是圍繞著生鮮食品物流這一主線，通過(guò)對(duì)物流、信息流的控制，從源頭的原材料品質(zhì)控制，到中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品，最后直到消費(fèi)者手中的將供應(yīng)商，制造商，配送中心直到最終消費(fèi)者連接起來(lái)的，并入政府部門(mén)、監(jiān)管、檢查部門(mén)以及逆向物流的整體的網(wǎng)絡(luò)的保障生鮮食品質(zhì)量、新鮮程度的組織方式。

2.2 生鮮食品保障機(jī)制的過(guò)程模式分析

生鮮食品保障機(jī)制結(jié)構(gòu)上具有層次性，動(dòng)態(tài)性和地域性等特點(diǎn)，而且在管理上也都涉及生產(chǎn)企業(yè)、銷(xiāo)售企業(yè)、消費(fèi)者和農(nóng)牧民等業(yè)務(wù)實(shí)體。但是，整個(gè)保障機(jī)制的目標(biāo)，運(yùn)作過(guò)程和控制類(lèi)別都是可以整體說(shuō)明的。其過(guò)程流程如圖1。

生鮮食品保障機(jī)制總體上分成四個(gè)階段：生鮮食品的鑒定階段，生鮮食品的信息處理階段，生鮮食品的存儲(chǔ)階段和生鮮食品的運(yùn)輸階段。其中前兩個(gè)階段都貫穿著生鮮食品的全過(guò)程。存儲(chǔ)階段包括靜態(tài)存儲(chǔ)和動(dòng)態(tài)存儲(chǔ)兩個(gè)方面。運(yùn)輸階段則涵蓋了生鮮食品物流的正向運(yùn)輸和逆向運(yùn)輸階段。

生鮮食品的鑒定階段包括司法部門(mén)對(duì)于生鮮食品的全程鑒定。也就是在整個(gè)物流流程中，每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)于生鮮食品的質(zhì)量和新鮮程度的鑒定。這項(xiàng)措施可以借由法律的強(qiáng)制性手段和政府的行政措施以及食品安全檢查部門(mén)的專(zhuān)業(yè)檢查來(lái)實(shí)現(xiàn)。所有的相關(guān)方都要做好相應(yīng)的收集、反饋和鑒定報(bào)告，盡力聯(lián)合各個(gè)相關(guān)方對(duì)生鮮食品做出相應(yīng)的措施。待信息發(fā)布后，生鮮食品才能做適時(shí)的流動(dòng)。一旦食品質(zhì)量未能符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則生產(chǎn)廠家以及主管部門(mén)等應(yīng)該作好及時(shí)處理措施，對(duì)食品做出回收處理。

生鮮食品信息處理階段主要是針對(duì)生鮮食品的跟蹤機(jī)制。實(shí)現(xiàn)物流系統(tǒng)中各個(gè)環(huán)節(jié)的服務(wù)與被服務(wù)的關(guān)系。一方面，對(duì)于內(nèi)部物流系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，它首先主要是對(duì)于服務(wù)信號(hào)的跟蹤和反饋機(jī)制。服務(wù)信號(hào)包括對(duì)生鮮食品的質(zhì)量和新鮮程度的信息檢驗(yàn)，而反饋主要是說(shuō)明生鮮食品的保持程度和對(duì)于有貨損、貨缺等狀況的反饋。以保證在最短的時(shí)間內(nèi)及時(shí)、準(zhǔn)確的反映食品的在途情況。讓企業(yè)能在第一時(shí)間把握整個(gè)產(chǎn)品的維持程度。在貨損時(shí)候，提供信息處理，讓企業(yè)可以對(duì)缺陷食品做好產(chǎn)品信息處理并制定相關(guān)的措施。其次是對(duì)于食品安全的操作。提高信息技術(shù)，提高食品本身價(jià)值度，如在途運(yùn)輸中對(duì)溫度的控制方面。另一方面，信息處理主要是用于企業(yè)生產(chǎn)和物流整體系統(tǒng)的聯(lián)系。兩方面同步進(jìn)行，消除不確定性對(duì)于物流系統(tǒng)的影響。信息處理應(yīng)該包括在一定程度上質(zhì)檢部門(mén)和政府機(jī)關(guān)等相關(guān)協(xié)作方的信息操作，做到高效率、準(zhǔn)確的信息把握。讓整個(gè)物流系統(tǒng)處于一個(gè)信息操作作業(yè)當(dāng)中，盡量讓各個(gè)相關(guān)方都可以處在信息動(dòng)態(tài)之中。

生鮮食品的運(yùn)輸階段，將食品從原材料供應(yīng)地到消費(fèi)者之間的正向運(yùn)輸和當(dāng)出現(xiàn)缺陷食品時(shí)候?qū)τ谌毕菔称窂南掠纹髽I(yè)向上游企業(yè)或者加工場(chǎng)所的反向運(yùn)輸。其中包括生鮮食品的運(yùn)輸形態(tài)和運(yùn)輸時(shí)間等。運(yùn)輸形態(tài)主要是涉及到動(dòng)態(tài)存儲(chǔ)中的技術(shù)控制和運(yùn)輸工具運(yùn)輸路線的選擇等。運(yùn)輸路線與物流的整個(gè)操作系統(tǒng)的路線有關(guān)。其中主要涉及到采用自用物流設(shè)施體系還是第三方物流運(yùn)作。運(yùn)輸路線的選擇也就是整個(gè)食品安全機(jī)制系統(tǒng)的環(huán)節(jié)，也就是綜合考慮生產(chǎn)、銷(xiāo)售和協(xié)調(diào)性以求達(dá)到在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中的保值增值。盡量簡(jiǎn)化物流操作系統(tǒng)的節(jié)點(diǎn)，在最大的運(yùn)輸利潤(rùn)上采用最為優(yōu)惠的運(yùn)輸路線而達(dá)到最佳的運(yùn)輸效果。運(yùn)輸路線上下游之間的選擇可以通過(guò)整個(gè)物流體系的操作協(xié)調(diào)，供需方的共享形式來(lái)提高整個(gè)食品物流體系的運(yùn)作。讓食品能夠貨暢其流，加速周轉(zhuǎn)，提高流通的效率。從而保障食品的質(zhì)量與新鮮度。

通過(guò)食品安全保障機(jī)制模式，可以加深理解食品安全的內(nèi)涵和外延，有助于從宏觀和微觀兩方面正確認(rèn)識(shí)食品安全控制的運(yùn)作過(guò)程。從而，為企業(yè)建立合適的運(yùn)輸提供參考，企業(yè)可以根據(jù)自身的規(guī)模和業(yè)務(wù)流程來(lái)選擇最優(yōu)的食品運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)。不僅僅為提高企業(yè)管理水平指明了方向，而且可以通過(guò)以該模型原理來(lái)對(duì)我國(guó)的整個(gè)食品安全網(wǎng)絡(luò)做好逐步的完善工作。

3 生鮮食品物流保障機(jī)制關(guān)鍵問(wèn)題分析

3.1 技術(shù)的提高

3.1.1 信息技術(shù)操作

①生鮮食品流程途中可實(shí)行貨物追蹤。打造“實(shí)時(shí)跟蹤、有效控制、全程管理”的全程運(yùn)作體系。讓相關(guān)信息滲透在整個(gè)食品安全機(jī)制中，以生鮮食品作為貫穿整個(gè)食品安全機(jī)制的一條線索，構(gòu)建信息系統(tǒng)讓其成為控制食品質(zhì)量、新鮮程度的一種銜接、協(xié)調(diào)的手段。食品的品種多，貨物集散幅度大，需引進(jìn)先進(jìn)信息系統(tǒng)對(duì)產(chǎn)品的安全度進(jìn)行管理。運(yùn)輸公司的發(fā)運(yùn)單與生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)運(yùn)單編號(hào)必須一致。整個(gè)物流環(huán)節(jié)的信息系統(tǒng)，管理表格基本做到統(tǒng)一。其中，每一個(gè)單號(hào)都分別對(duì)應(yīng)著貨源地、發(fā)貨清單和發(fā)貨地點(diǎn)等。這樣，不管在哪一個(gè)環(huán)節(jié)，想追蹤食品，只要進(jìn)入公司的網(wǎng)站就可以查詢(xún)到食品的具體流程了。若有食品的損失，食品的腐爛等狀況出現(xiàn)，可以隨時(shí)追蹤食品并對(duì)其作出處理。

②高科技的應(yīng)用。高效率、費(fèi)用經(jīng)濟(jì)的信息傳輸系統(tǒng)可以為物流企業(yè)帶來(lái)巨大的效益。本文認(rèn)為，我國(guó)物流企業(yè)可以逐漸引進(jìn)諸如日本物流企業(yè)中使用的可拆卸式貨架、移動(dòng)式商品條碼掃描設(shè)備等實(shí)用的物流工具，普遍應(yīng)用物流商品條碼和計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)商品入庫(kù)、驗(yàn)收、分揀、出庫(kù)等物流作業(yè)全過(guò)程的計(jì)算機(jī)管理與控制。既提高了效率，又加強(qiáng)了管理。同時(shí)，加強(qiáng)GPS（全球衛(wèi)星定位系統(tǒng)）在冷鏈方面的應(yīng)用。逐步實(shí)現(xiàn)與電子商務(wù)的緊密合作。

3.1.2 冷鏈技術(shù)

①冷鏈接洽環(huán)節(jié)。生鮮食品運(yùn)輸中最常使用的是公路的冷凍車(chē)、海運(yùn)和鐵路的集裝箱。從冷庫(kù)到車(chē)到箱的過(guò)程一般只要嚴(yán)格操作就不會(huì)有問(wèn)題。就公路冷凍車(chē)而言，基于生鮮食品的集散地不集中，冷凍車(chē)主要是在途中的卸貨、溫控控制的不確定性，導(dǎo)致的食品腐爛變質(zhì)問(wèn)題?？稍谲?chē)上加入溫控儀，在車(chē)門(mén)加入掃風(fēng)機(jī)（見(jiàn)圖2），在此基礎(chǔ)上的車(chē)上貨物追蹤儀器也可以看到清楚冷凍車(chē)的溫控情況。而對(duì)于海運(yùn)、鐵路運(yùn)輸，集裝箱的溫控主要是通電制冷。

②提高生鮮食品的包裝技術(shù)。充分讓包裝技術(shù)的保護(hù)、定量、標(biāo)識(shí)等功能充分的發(fā)揮出來(lái)，以防止污染和腐爛變質(zhì)。輔助好動(dòng)態(tài)存儲(chǔ)功能的發(fā)揮。目前生鮮食品的運(yùn)輸包裝等等技術(shù)還不夠成熟，在運(yùn)輸、存儲(chǔ)過(guò)程中包裝不當(dāng)而引起的食品變質(zhì)的比例很大。在保質(zhì)、保鮮、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中，還有很多技術(shù)問(wèn)題急需解決。

3.1.3 運(yùn)輸技術(shù)

即產(chǎn)、銷(xiāo)、儲(chǔ)；點(diǎn)、線、面的結(jié)合。也就是結(jié)合生鮮食品的特殊性質(zhì)，采用不同的運(yùn)輸方式，運(yùn)用不同的運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)，以求達(dá)到運(yùn)輸形態(tài)上的提高。綜合把握各個(gè)節(jié)點(diǎn)之間的運(yùn)輸。物流商要有很強(qiáng)的運(yùn)輸送貨能力，這不僅要在時(shí)間上把握，在規(guī)模上也要占優(yōu)勢(shì)。把生鮮食品從源頭的資料供應(yīng)到最終消費(fèi)的全程運(yùn)輸看成一個(gè)系統(tǒng)的操作過(guò)程。以最大限度的節(jié)點(diǎn)，最優(yōu)的路線來(lái)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益的最佳統(tǒng)一。構(gòu)建生鮮食品物流的全面管理戰(zhàn)略。針對(duì)生鮮食品特殊性、在運(yùn)輸途中損耗量大、多品種、小批量等特點(diǎn)應(yīng)采用不同的措施，提高生鮮食品的物流水平。如針對(duì)生鮮食品的多品種、小批量特點(diǎn)可以發(fā)展專(zhuān)門(mén)的散裝車(chē)，自卸車(chē)，針對(duì)生鮮食品的易腐性改進(jìn)冷柜。如低溫保鮮食品范疇的食品：牛奶。對(duì)質(zhì)量、鮮度、營(yíng)養(yǎng)均有很高要求，因此在物流上可采取“當(dāng)天加工，當(dāng)天配送”的原則。設(shè)置一條從進(jìn)貨、分割、加工、包裝、配送運(yùn)輸直至零售店銷(xiāo)售的供應(yīng)鏈，使流通加工與配送一體化達(dá)到統(tǒng)一。

3.2 完善第三方物流企業(yè)的綜合運(yùn)作功能

發(fā)展第三方物流的綜合性、全過(guò)程、集成化的物流服務(wù)方式已成為必要。針對(duì)我國(guó)目前行業(yè)的現(xiàn)狀，快速的提高到綜合性不大現(xiàn)實(shí)。

3.2.1 分散式第三方物流

即生產(chǎn)企業(yè)的物流外包合作方可以有多家企業(yè)形成。可以在倉(cāng)庫(kù)、配送、冷庫(kù)、冷凍車(chē)、運(yùn)輸中心等等環(huán)節(jié)都采用不同的合作方來(lái)實(shí)現(xiàn)。但要求有專(zhuān)門(mén)的獨(dú)立的冷鏈物流部門(mén)，統(tǒng)籌規(guī)劃冷鏈物流業(yè)務(wù)，如提供專(zhuān)門(mén)的冷庫(kù)、冷藏車(chē)，以實(shí)現(xiàn)垂直一體管理方式。這種方式要求第三方面物流要有緊密的合作方案，有完善的網(wǎng)點(diǎn)布局，有系統(tǒng)的信息操作。

3.2.2 集中式第三方物流

對(duì)于生鮮食品來(lái)說(shuō)，主要是集中第三方冷鏈物流。在分散式第三方物流運(yùn)作成熟后，應(yīng)考慮集中式的第三方冷鏈物流業(yè)務(wù)。即對(duì)于存儲(chǔ)、配送、運(yùn)輸、冷庫(kù)、冷藏車(chē)運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都采用同一家企業(yè)一體化服務(wù)。這樣三者同一，可以管理輕松，減少了物流的復(fù)雜性。對(duì)于網(wǎng)絡(luò)貨物信息的掌握比較有可控性。這是物流行業(yè)的高級(jí)形式，必須以第三方物流的充分發(fā)育和完善為基礎(chǔ)來(lái)達(dá)到高效節(jié)約的效果。它是以物流系統(tǒng)為核心的、由生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)由物流企業(yè)、銷(xiāo)售企業(yè)，直到消費(fèi)者供應(yīng)鏈的整體化和系統(tǒng)化。企業(yè)物流最終要達(dá)到的也就是一體化的物流。

3.3 搭建社會(huì)化生鮮食品物流網(wǎng)絡(luò)

完善物流體系化操作。生鮮食品從原材料到最終以商品形式在市場(chǎng)上流通，每一個(gè)環(huán)節(jié)的把關(guān)都至關(guān)重要。各個(gè)相關(guān)協(xié)作方，包括政府部門(mén)、相關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)等都是這個(gè)機(jī)制里面的重要因素。對(duì)于機(jī)制的綜合運(yùn)作也就是對(duì)于生鮮食品物流的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的操作要實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化，讓食品行業(yè)針對(duì)食品的特征來(lái)對(duì)食品進(jìn)行宏觀和微觀的細(xì)分，盡量精簡(jiǎn)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分級(jí)。按照食品的特性規(guī)劃，合理的布局網(wǎng)絡(luò)節(jié)點(diǎn)，避免盲目的低重復(fù)建設(shè)。這是一個(gè)很長(zhǎng)的網(wǎng)狀過(guò)程，需要一系列的努力管理和完善。其中包括鑒定系統(tǒng)、信息系統(tǒng)、存儲(chǔ)系統(tǒng)和運(yùn)輸系統(tǒng)等。尤其主要關(guān)于第三方物流特別是第三方冷鏈物流的發(fā)展與完善。系統(tǒng)化的操作能夠?qū)崿F(xiàn)食品的多樣、快捷化要求，能夠達(dá)到食品的安全控制可行性簡(jiǎn)單化，能夠?qū)崿F(xiàn)食品安全的規(guī)模效益。各相關(guān)方應(yīng)該共同努力搭建關(guān)于食品安全機(jī)制的控制平臺(tái)。逐步完善食品安全控制機(jī)制。讓食品物流保障機(jī)制朝著網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)專(zhuān)業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化健康有序地發(fā)展。政府、質(zhì)檢部門(mén)等相關(guān)部門(mén)要盡力做好各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督，各相關(guān)企業(yè)也要注重對(duì)于自身的質(zhì)量把關(guān)，尤其是冷鏈物流方面的把關(guān)，生鮮食品對(duì)于動(dòng)態(tài)存儲(chǔ)形態(tài)要求極為重要。

4 總結(jié)

生鮮食品物流保障機(jī)制順應(yīng)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，為企業(yè)提出了一條解決生鮮食品在物流方面的關(guān)于鮮活性、質(zhì)量問(wèn)題的有效途徑。本文所構(gòu)建的生鮮食品物流保障機(jī)制模式以及其過(guò)程的分析，可為生鮮食品在整個(gè)流通過(guò)程中提供一些價(jià)值性參考。同時(shí)，就本文所構(gòu)建模式中關(guān)鍵問(wèn)題分析，是促進(jìn)該模式達(dá)到最佳運(yùn)行狀態(tài)的手段?？梢哉f(shuō)，技術(shù)的支撐、第三方物流尤其為本文所提到的冷鏈第三方物流的正確之舉、社會(huì)化網(wǎng)絡(luò)的明智選擇，對(duì)整個(gè)保障機(jī)制乃至未來(lái)的物流領(lǐng)域都有著深遠(yuǎn)的影響。為了更好的實(shí)現(xiàn)生鮮食品物流保障機(jī)制的經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)施生鮮食品物流保障機(jī)制時(shí)，我們還應(yīng)從源頭抓起，建立統(tǒng)一的物流戰(zhàn)略框架，結(jié)合相應(yīng)的技術(shù)，加強(qiáng)與政府相關(guān)部門(mén)的協(xié)調(diào)，逐步完善物流行業(yè)向?qū)I(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]李志軍.從食品安全看冷鏈技術(shù)的應(yīng)用[N].現(xiàn)代物流報(bào)，2007-

07-17.

[2]代文峰.我國(guó)第三方物流發(fā)展對(duì)策問(wèn)題及對(duì)策研究[J].電子商務(wù)，2007（1）.

[3]萬(wàn)壽橋，李小勝.農(nóng)產(chǎn)品物流的改善[J].中國(guó)物流與采購(gòu)，2003（1）：34-35.

[4]湯曉丹，娜仁圖雅.生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的構(gòu)建及優(yōu)化[J].物流管理，2008（2）：5-7.

[5]何明珂.物流系統(tǒng)論[M].北京：高等教育出版社，2004.

[6]張簽名.中國(guó)食品行業(yè)物流發(fā)展概況[J].物流技術(shù)與應(yīng)用，2007（2）：57-59.