雕刻在月餅?zāi)Ｉ钐幍闹星镂幕?/h1>
2014-04-29 00:00:00塵埃
青春期健康·家庭版 2014年9期
中秋吃月餅，和端午吃粽子、元宵節(jié)吃湯圓一樣是我國民間的傳統(tǒng)習(xí)俗。如今的月餅制作越來越趨向于機(jī)器化生產(chǎn)，純手工制作的月餅漸漸淡出了人們的視野，過去制作月餅的模具逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槿藗兪种械氖詹仄贰Ｖ谱髟嘛灥母黝惸＞邆鞒辛松锨甑闹星镂幕?，在精致的花紋圖案里，雕刻著人們的企盼和祝福。 月餅?zāi)＞呤敲耖g雕刻藝術(shù)的奇葩
月餅?zāi)Ｋ追Q月餅印，是制作月餅的工具，最早可追溯到宋朝，但流傳至今的月餅?zāi)Ｗ右悦髑搴兔駠鴷r(shí)期的居多。舊時(shí)，幾乎家家戶戶都在過中秋時(shí)自己制作月餅，餅?zāi)６酁樽灾疲煌甏挠∧Ｐ问角ё税賾B(tài)，圖案豐富多彩，蘊(yùn)含了國人樸素的思想情感和對(duì)美好生活的向往，它將生活和藝術(shù)合二為一，歷經(jīng)百年仍韻味猶存，是凝結(jié)我們民族情感的實(shí)用器和藝術(shù)品，是民間雕刻藝術(shù)的一朵奇葩。
中華農(nóng)耕發(fā)達(dá)久矣，飲食文化之精細(xì)，舉世皆知。中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，糕餅是中國飲食文化的一個(gè)組成部分。依《說文解字》，糕字，原寫作“餻”，后因多以米粉制成，遂改為米字偏旁。商周之時(shí)，糕餅已出現(xiàn)，但有糕食而無糕字，當(dāng)時(shí)稱糕為“餌”或“餈”。餌與餈雖同為糕，卻有區(qū)別。餌是由米磨粉而制成的糕，而餈則為煮熟搗黏的米制成的糕。瓷又作“粢”，若煎炸，則類似于上海的粢飯糕。漢字表意之精準(zhǔn)，雄視天下?！吨芤h·天官·篷人疏》中“羞邊之寅，糗餌、粉餈?！睗h末鄭玄注釋，“此二物，皆粉稻米、黍米所為也，合蒸曰餌，餅之曰餈。今之餈糕”?？梢姼庵Q謂始于漢代。作為祭品和食品，各種糕餅一直是神案和餐桌上不可或缺、極具藝術(shù)性的主角。時(shí)令節(jié)慶、婚喪嫁娶、暖壽賀誕、祭祀拜祖、滿月慶生，都需要大量糕餅。它們?cè)煨蛢?yōu)美，圖案豐富，對(duì)大人小孩都充滿著誘惑和吸引力。
古人做糕餅最初以手為模，演進(jìn)到以木造模應(yīng)不會(huì)太晚。最早的糕餅?zāi)Ｗ?，至少在先秦時(shí)期就有使用。因年代久遠(yuǎn)，木質(zhì)實(shí)物無法留存至今。依學(xué)者考據(jù)，月餅?zāi)Ｗ鳛楦怙災(zāi)Ｗ又饕种?，最早?yīng)出現(xiàn)于宋代?，F(xiàn)存最早的木質(zhì)實(shí)物，乃是一塊明萬歷年間的，刻有獅子滾繡球圖案的糕餅?zāi)Ｗ?。時(shí)下，以清代之后為多見。
糕餅?zāi)Ｗ佣酁槟举|(zhì)，以材質(zhì)堅(jiān)硬結(jié)實(shí)紋理細(xì)膩優(yōu)美為好，果木居多，或山楂、荔枝、油雜，或白桃、棠梨、沙梨，或棗桃杏杉櫸荷樟。據(jù)說糕餅會(huì)因此而帶上果子清香。糕餅?zāi)Ｗ邮褂脮r(shí)需要敲擊磕打，常開裂或破碎，因此古老而完整者稀少。
各種時(shí)令節(jié)慶、婚喪嫁娶、暖壽賀誕、祭祀拜祖、滿月慶生，都需要大量糕餅。各地出產(chǎn)的糕餅?zāi)Ｗ訋в歇?dú)有的地域特征和強(qiáng)烈的時(shí)代印記。體量上，南方小巧而細(xì)致，北方寬大而粗獷。風(fēng)格上，南方精雕細(xì)琢，北方簡練率性。造型上，南方變化多樣，或六角、或壽桃、或五瓣梅花……北方相對(duì)單一，仍以圓形和方形為主。文字上，除了福祿壽喜等吉語外，許多酒家、飯莊、茶樓、商號(hào)還特別定制糕餅?zāi)Ｗ?。?/p>
糕餅?zāi)Ｗ邮褂煤蠖ㄒ此⒏蓛?，再涂以青油，以備下個(gè)節(jié)慶時(shí)使用。浙江鄉(xiāng)下，每塊糕板在收起之前，須照其圖案紋樣內(nèi)容，在背面貼上討口彩的詞句封存好。譬如：龍紋圖案配“雙龍?jiān)诤Ｈュ羞b，山虎出門遇貴人”，如意紋樣配“年年印糕拜利事，吉祥如意萬年興”。
漢字的裝飾性極強(qiáng)，最常見者莫過福祿壽喜，民國初年出現(xiàn)的“共和”字樣模子和合作化時(shí)代的“人民公社好”模子，則見證歷史變遷。但上世紀(jì)八十年代之后，手工制作行糕餅?zāi)Ｗ蛹眲∷?。有幸的是，在南方有省份已將糕餅?zāi)Ｗ拥牡窨塘腥敕沁z加以保護(hù)。
雕工精細(xì)的糕餅?zāi)Ｗ映褂脗鹘y(tǒng)的木質(zhì)材料外，還有罕見的瓷質(zhì)和鐵質(zhì)等材料。余曾執(zhí)青花瓷糕餅?zāi)Ｗ忧蠼逃谌?，答日：木質(zhì)者為“打模”（或“壓?！保?，瓷質(zhì)者為“印?！??！按蚰！庇邪疾?，是先填壓入糕餅坯，再翻個(gè)兒磕打而成糕餅?！坝∧！眲t如蓋章一般，將花紋圖樣壓到糕餅坯子上。
青花瓷模面上，有12個(gè)花瓣圍繞著中心的金錢眼，亦即內(nèi)方外圓的銅錢形狀。逢年過節(jié)圖吉利，把印著吉利錢紋樣的糕餅吃下肚，討個(gè)好彩頭。
國人愛12這個(gè)吉利數(shù)字，不是沒有道理的。它在空間劃分和布局上，具有對(duì)稱、平衡，穩(wěn)定、和諧的特質(zhì)。
除了人所共知的地支數(shù)和生肖之外，年有12次朔望，日分12時(shí)辰，一輪為12年，人有12經(jīng)脈，12塊胸椎，12對(duì)肋骨，12對(duì)腦神經(jīng)和胸神經(jīng)……甚至西洋人對(duì)于12也非常熱衷，如黃道12宮、音樂12平均律、英長度12進(jìn)制。12之?dāng)?shù)既應(yīng)天時(shí)，又合人體，無比玄妙。
刻花的模子面，釉水明顯比其他地方肥厚。釉面細(xì)膩?zhàn)虧?，略帶凝脂般感覺。接觸糕餅坯子的刻花瓷面需要時(shí)常刷洗清理。
為保持其花紋的清晰，制瓷工匠用既致密固實(shí)又滑潤光潔的多層瓷釉加以保護(hù)，甚妙！白色的胎釉中泛出淡淡的青色，模面的背后和底足上，已經(jīng)出現(xiàn)細(xì)碎的開片。兩道青花的細(xì)線各繪于底足和口沿上，看似隨意之為，實(shí)為上下呼應(yīng)之筆。古人在小小一塊糕餅?zāi)Ｗ由?，竟然花了如此多的心思?/p>
瓷糕餅?zāi)Ｗ舆@類小物件，多出自民窯小窯口。大收藏家和買家是看不上眼的。他們出沒于各大拍賣場(chǎng)，追逐的是青花官窯瓷器，多為逐利之舉。但是，在上世紀(jì)九十年代，就有許多韓國人在江浙收集大量的各種材質(zhì)的糕餅?zāi)Ｗ?，運(yùn)回去收藏。此舉與法國人干上世紀(jì)80年代，在西南瘋狂搜集少數(shù)民族服飾如出一轍。
古時(shí)男女授受不親，大戶人家更是規(guī)矩多多，女眷大門不出，二門不邁，年節(jié)除外。正月十五，賞花燈、迎神靈，看社火、逛廟會(huì)。唐伯虎詩曰：“春到人間人似玉，燈燒月下月如銀。滿街珠翠游村女，沸地笙歌賽社神?！陛p薄公子趁機(jī)在熙熙攘攘的人流中占便宜。就這樣，元宵模子從給生手做元宵用的模具，轉(zhuǎn)義而成一個(gè)貶義詞，形容那些在元宵節(jié)干下作勾當(dāng)?shù)募一铩?/p>
模范和模子，兩字同形不同音，意亦稍異。曾幾何時(shí)，模子一詞由物及人，成為褒貶人的詞語。北方話“就像一個(gè)模子刻出來的”，與廣東語“一個(gè)餅印”，確有異曲同工之妙，均指兩人不但相貌特點(diǎn)，而且脾氣秉性都極其相似。一南一北兩個(gè)比喻，一為餅印一為?？?，活靈活現(xiàn)無比傳神。
顧名思義，糕餅?zāi)Ｗ庸┲谱鞲魃怙烖c(diǎn)心之用。天南地北叫法不同。江浙一帶稱糕印、糕板，印花模、’印糕版；華北稱糕模；廣東叫餅印、餅?zāi)！?/p>
這些模子細(xì)分下來，還有元宵模子、壽糕模子、月餅?zāi)！⑾诧炗?、禮餅印、茶水餅印……但此餅非彼餅，南方許多地方，稱糕為餅。糕餅之餅，非烙餅餡餅之餅。
月餅?zāi)＞哐永m(xù)著民俗文化的根脈
月餅?zāi)＞呤窃嘛炆a(chǎn)的必要工具，月餅有上千年的歷史，月餅?zāi)＞叩奈幕驮嘛炓粯娱L，每一個(gè)精美的月餅背后就會(huì)有一個(gè)月餅?zāi)＞叩墓适拢嘛灥奈幕艽蟪潭壬鲜窃嘛災(zāi)＞邅韨鞒械?。一個(gè)月餅再怎么好的保護(hù)也不可能上千年還能看到，而月餅?zāi)＞卟煌?。如果有合適的環(huán)境，質(zhì)地好的模子放上上千年也是有可能的。我們現(xiàn)在可以知道古時(shí)月餅的模樣也是通過月餅?zāi)＞卟拍苤赖摹?/p>
月餅?zāi)＞呤菍⑸詈退囆g(shù)結(jié)合為一體的傳統(tǒng)工藝。制作月餅?zāi)５摹熬A”之處就在于雕刻花紋，為月餅?zāi)！拔纳怼?，從立意的體現(xiàn)到刻制工藝水平的展現(xiàn)等，全部在此一舉。月餅?zāi)３Ｒ姷膱D案有嫦娥、玉兔、吳剛、桂樹等，瑞獸和梅蘭竹菊等花草也時(shí)常成為圖案的主角，福祿壽喜、月圓中秋等更是月餅?zāi)＝?jīng)久不衰的主題。月餅?zāi)＞呖梢哉f是對(duì)中秋節(jié)民俗演化的一種記錄和存檔。它的藝術(shù)形態(tài)是幾千年歷史文化的積淀，也是民間傳統(tǒng)審美觀念的一種物化。在一定意義上展現(xiàn)出了中國民間傳統(tǒng)的藝術(shù)體系和造型體系。隨著制作月餅的工序的更新，月餅?zāi)Ｔ诘鑫覀兊纳?，月餅?zāi)Ｔ诔蔀橐环N日漸罕見的精美收藏品的同時(shí)，也在成為社會(huì)生活發(fā)展變遷的珍貴見證。中秋吃月餅，和端午吃粽子、元宵節(jié)吃湯圓一樣，是我國民間的傳統(tǒng)習(xí)俗。中秋節(jié)也叫“端正節(jié)”、團(tuán)圓節(jié)。遠(yuǎn)古時(shí)代就有祭月、拜月的風(fēng)俗，漢魏以后，出現(xiàn)了許多吟賞月亮的詩賦。唐代以后，已經(jīng)盛行中秋賞月的民俗活動(dòng)。月餅有文字可考的歷史大概在北宋年間，著名詩人蘇東坡曾有“小餅如嚼月，中有飴和酥”的詩句流傳。因此，月餅?zāi)＞叩臍v史也可以追溯到宋代，當(dāng)時(shí)，家家戶戶要自制月餅，而打月餅的模子，也就成為百姓家中不可缺少的生活用品之一。流傳至今的月餅?zāi)＞?，比較常見的是明清到近現(xiàn)代的產(chǎn)物，大多是用棗木或者梨木制成的，也有陶質(zhì)和瓷質(zhì)的。其中有一件月宮圖案的月餅?zāi)髯郧宕?，是用棗木雕刻而成的，是目前中國民間所藏的最大的月餅?zāi)＞?。在過去，這樣的月餅?zāi)＞呤羌郎裼玫?，表達(dá)了老百姓渴望豐收、團(tuán)圓的愿望。
月餅?zāi)＞咚追Q餅印，是生產(chǎn)月餅和色餅的制作工具。制作餅印材料多選用荷木，此材具有木紋幼細(xì)，木質(zhì)堅(jiān)硬，雕刻方便、堅(jiān)實(shí)耐用、不容易破裂等特點(diǎn)。中秋月圓時(shí)，紅紅火火的月餅銷售背后，一個(gè)手工雕刻月餅?zāi)＞邚摹伴_方”到完成需要花費(fèi)將近一天的時(shí)間，原木材價(jià)格上升，銷售量反而逐年遞減，價(jià)格只是介乎四五十塊錢之間?！笆止さ窨淘嘛?zāi)＞摺边@種在傳統(tǒng)做餅過程中占據(jù)重要地位的制作工藝卻慢慢地走向了式微。在改革開放后的上世紀(jì)八九十年代，金屬模具、塑料模具大行其道，憑借電腦雕刻的精細(xì)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生以及便于配合機(jī)械化生產(chǎn)等優(yōu)勢(shì)，迅速取代了老式木制餅?zāi)ｉL達(dá)幾百年的統(tǒng)治地位。手工藝制作還有存在的價(jià)值嗎？中秋一到，新加坡、泰國等東南亞地區(qū)華裔每年這時(shí)候仍回來取些月餅?zāi)＞撸徊还軙r(shí)代怎么變，仍然忘不了月餅。越是民族的就越是世界的，西方人也來欣賞傳統(tǒng)的工藝，“東方木雕，太精巧了”。
不要小看一個(gè)簡單的“月餅?zāi)＞摺保玫摹霸嘛災(zāi)＞摺辈粌H要求圖案新穎、紋路清晰、邊牙均勻、有棱有角、立體感強(qiáng)，使做出來的月餅美觀大方，而且要使制作過程中月餅脫模順暢、不粘餅料、便于操作，這些都需要刻制者具備一定的經(jīng)驗(yàn)和技巧。在過去的月餅市場(chǎng)上，使用知名藝人刻制的“月餅?zāi)＞摺敝谱鞯脑嘛?，造型美觀、寓意美好，外觀光潔整齊，很受顧客歡迎，往往銷路較好。
由此可見“月餅?zāi)＞摺痹谠嘛炛谱骱弯N售過程中的起著舉足輕重的作用。伴隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活習(xí)慣的改變，許多古老的民間工藝正在人們的視線和記憶中模糊。過去一些日常生活中司空見慣的風(fēng)俗和工藝，隨著經(jīng)濟(jì)和文化的進(jìn)步，正在慢慢的演變和消失。曾經(jīng)在民間制作傳統(tǒng)月餅的過程中，占據(jù)了幾百年重要地位的手工刻制“月餅?zāi)＞摺钡墓に?，已?jīng)不知不覺的從我們的記憶和生活中消失。筆者近日在開封走訪了許多老人，都稱手工刻制的“月餅?zāi)＞摺币呀?jīng)在人們的記憶中淡漠，現(xiàn)在已經(jīng)基本沒有人刻制了。
據(jù)老人們介紹，過去，“月餅?zāi)＞摺钡目讨坪弯N售，在民間很是普遍。在“中秋”前的幾個(gè)月時(shí)間里，一些商家和作坊就開始銷售“月餅?zāi)＞摺?，個(gè)人或商家根據(jù)自己的喜好，熙熙攘攘地挑選或品評(píng)著各式各樣的“月餅?zāi)＞摺?，?chǎng)面很是熱鬧?！霸嘛?zāi)＞摺钡暮脡?，直接影響著月餅的生產(chǎn)和銷售。高手刻制的“月餅?zāi)＞摺本捅容^受歡迎。已故的開封老藝人白受彩老先生，就是中原地區(qū)刻制“月餅?zāi)＞摺钡闹呤?，在這個(gè)行業(yè)中享有很高的威望，他的“月餅?zāi)＞摺蓖┎粦?yīng)求。據(jù)了解這個(gè)行業(yè)的老人介紹，刻制一個(gè)傳統(tǒng)的“月餅?zāi)＞摺?，比較熟練的師傅也需要一到兩天的時(shí)間。從立意到選料，從刻刀到技法都十分考究。首先要選擇堅(jiān)實(shí)耐用的木料，比如棗木、梨木等。
因?yàn)檫@些木料木紋纖細(xì)、板面光滑、便于雕琢且不易開裂，不僅便于保存，而且經(jīng)久耐用，所以，“選料”的好壞，對(duì)“月餅?zāi)＞摺钡馁|(zhì)量起著決定作用；木料選好以后，先將木料鋸成一塊塊大約二十厘米厚的坯料，然后，根據(jù)事先計(jì)劃好的月餅造型，用刻刀刻出初步輪廓，即俗稱的“開方”工序；“打邊牙”是對(duì)“月餅?zāi)＞摺边M(jìn)行精雕細(xì)刻的第一步，即在“月餅?zāi)＞摺彼闹芸讨瞥雠帕姓R的花紋的一道工序，這道工序不僅可以增強(qiáng)月餅的裝飾性，更重要的作用是便于月餅順利脫離“月餅?zāi)＞摺?，所以大多?shù)“月餅?zāi)＞摺倍家按蜻呇馈?；“打邊牙”完成后，下一道工序即畫龍點(diǎn)睛之舉，一般都由老師傅親自操刀，精雕細(xì)琢。月餅的正面圖案全靠此工序再現(xiàn)，該工序是整個(gè)“月餅?zāi)＞摺钡年P(guān)鍵工序，從立意的體現(xiàn)，到刻制工藝水平的展現(xiàn)等，全部在此一舉。
“月餅?zāi)＞摺钡脑煨秃皖}材均不同程度的受到民俗民風(fēng)和地域的影響。南方地區(qū)以體積小巧、造型多樣為特色。而中原地區(qū)則以體積偏大、造型單一為風(fēng)格，并且基本以圓形為主，直徑一般都在10厘米左右，大者有15或20厘米的。題材有人物、動(dòng)物和花卉圖案等等，多以“嫦娥奔月”“十二生肖”“吉祥花草”等寓意吉祥的紋飾為主，并且大多配有“?！薄暗摗薄皦邸薄办薄拔骞蓉S登”“合家團(tuán)圓”“豐收”“中秋”等等表達(dá)祈福納祥的文字。大的商家一般都專門定做“月餅?zāi)＞摺保憾ㄗ龅摹霸嘛災(zāi)＞摺迸c普通的“月餅?zāi)＞摺痹诨y和圖案上區(qū)別不大，主要是為了刻上品名和自己的店號(hào)。
月餅?zāi)Ｗ涌梢哉f是對(duì)中秋節(jié)民俗演化的一種記錄和存檔，它的藝術(shù)形態(tài)是幾千年歷史文化的積淀，也是民間傳統(tǒng)審美觀念的一種物化，在一定意義上展現(xiàn)出了中國民間傳統(tǒng)的藝術(shù)體系和造型體系。
（編輯 朱曉婷）
中秋吃月餅，和端午吃粽子、元宵節(jié)吃湯圓一樣是我國民間的傳統(tǒng)習(xí)俗。如今的月餅制作越來越趨向于機(jī)器化生產(chǎn)，純手工制作的月餅漸漸淡出了人們的視野，過去制作月餅的模具逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槿藗兪种械氖詹仄贰Ｖ谱髟嘛灥母黝惸＞邆鞒辛松锨甑闹星镂幕?，在精致的花紋圖案里，雕刻著人們的企盼和祝福。 月餅?zāi)＞呤敲耖g雕刻藝術(shù)的奇葩
月餅?zāi)Ｋ追Q月餅印，是制作月餅的工具，最早可追溯到宋朝，但流傳至今的月餅?zāi)Ｗ右悦髑搴兔駠鴷r(shí)期的居多。舊時(shí)，幾乎家家戶戶都在過中秋時(shí)自己制作月餅，餅?zāi)６酁樽灾疲煌甏挠∧Ｐ问角ё税賾B(tài)，圖案豐富多彩，蘊(yùn)含了國人樸素的思想情感和對(duì)美好生活的向往，它將生活和藝術(shù)合二為一，歷經(jīng)百年仍韻味猶存，是凝結(jié)我們民族情感的實(shí)用器和藝術(shù)品，是民間雕刻藝術(shù)的一朵奇葩。
中華農(nóng)耕發(fā)達(dá)久矣，飲食文化之精細(xì)，舉世皆知。中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，糕餅是中國飲食文化的一個(gè)組成部分。依《說文解字》，糕字，原寫作“餻”，后因多以米粉制成，遂改為米字偏旁。商周之時(shí)，糕餅已出現(xiàn)，但有糕食而無糕字，當(dāng)時(shí)稱糕為“餌”或“餈”。餌與餈雖同為糕，卻有區(qū)別。餌是由米磨粉而制成的糕，而餈則為煮熟搗黏的米制成的糕。瓷又作“粢”，若煎炸，則類似于上海的粢飯糕。漢字表意之精準(zhǔn)，雄視天下?！吨芤h·天官·篷人疏》中“羞邊之寅，糗餌、粉餈?！睗h末鄭玄注釋，“此二物，皆粉稻米、黍米所為也，合蒸曰餌，餅之曰餈。今之餈糕”?？梢姼庵Q謂始于漢代。作為祭品和食品，各種糕餅一直是神案和餐桌上不可或缺、極具藝術(shù)性的主角。時(shí)令節(jié)慶、婚喪嫁娶、暖壽賀誕、祭祀拜祖、滿月慶生，都需要大量糕餅。它們?cè)煨蛢?yōu)美，圖案豐富，對(duì)大人小孩都充滿著誘惑和吸引力。
古人做糕餅最初以手為模，演進(jìn)到以木造模應(yīng)不會(huì)太晚。最早的糕餅?zāi)Ｗ?，至少在先秦時(shí)期就有使用。因年代久遠(yuǎn)，木質(zhì)實(shí)物無法留存至今。依學(xué)者考據(jù)，月餅?zāi)Ｗ鳛楦怙災(zāi)Ｗ又饕种?，最早?yīng)出現(xiàn)于宋代?，F(xiàn)存最早的木質(zhì)實(shí)物，乃是一塊明萬歷年間的，刻有獅子滾繡球圖案的糕餅?zāi)Ｗ?。時(shí)下，以清代之后為多見。
糕餅?zāi)Ｗ佣酁槟举|(zhì)，以材質(zhì)堅(jiān)硬結(jié)實(shí)紋理細(xì)膩優(yōu)美為好，果木居多，或山楂、荔枝、油雜，或白桃、棠梨、沙梨，或棗桃杏杉櫸荷樟。據(jù)說糕餅會(huì)因此而帶上果子清香。糕餅?zāi)Ｗ邮褂脮r(shí)需要敲擊磕打，常開裂或破碎，因此古老而完整者稀少。
各種時(shí)令節(jié)慶、婚喪嫁娶、暖壽賀誕、祭祀拜祖、滿月慶生，都需要大量糕餅。各地出產(chǎn)的糕餅?zāi)Ｗ訋в歇?dú)有的地域特征和強(qiáng)烈的時(shí)代印記。體量上，南方小巧而細(xì)致，北方寬大而粗獷。風(fēng)格上，南方精雕細(xì)琢，北方簡練率性。造型上，南方變化多樣，或六角、或壽桃、或五瓣梅花……北方相對(duì)單一，仍以圓形和方形為主。文字上，除了福祿壽喜等吉語外，許多酒家、飯莊、茶樓、商號(hào)還特別定制糕餅?zāi)Ｗ?。?/p>
糕餅?zāi)Ｗ邮褂煤蠖ㄒ此⒏蓛?，再涂以青油，以備下個(gè)節(jié)慶時(shí)使用。浙江鄉(xiāng)下，每塊糕板在收起之前，須照其圖案紋樣內(nèi)容，在背面貼上討口彩的詞句封存好。譬如：龍紋圖案配“雙龍?jiān)诤Ｈュ羞b，山虎出門遇貴人”，如意紋樣配“年年印糕拜利事，吉祥如意萬年興”。
漢字的裝飾性極強(qiáng)，最常見者莫過福祿壽喜，民國初年出現(xiàn)的“共和”字樣模子和合作化時(shí)代的“人民公社好”模子，則見證歷史變遷。但上世紀(jì)八十年代之后，手工制作行糕餅?zāi)Ｗ蛹眲∷?。有幸的是，在南方有省份已將糕餅?zāi)Ｗ拥牡窨塘腥敕沁z加以保護(hù)。
雕工精細(xì)的糕餅?zāi)Ｗ映褂脗鹘y(tǒng)的木質(zhì)材料外，還有罕見的瓷質(zhì)和鐵質(zhì)等材料。余曾執(zhí)青花瓷糕餅?zāi)Ｗ忧蠼逃谌?，答日：木質(zhì)者為“打模”（或“壓?！保?，瓷質(zhì)者為“印?！??！按蚰！庇邪疾?，是先填壓入糕餅坯，再翻個(gè)兒磕打而成糕餅?！坝∧！眲t如蓋章一般，將花紋圖樣壓到糕餅坯子上。
青花瓷模面上，有12個(gè)花瓣圍繞著中心的金錢眼，亦即內(nèi)方外圓的銅錢形狀。逢年過節(jié)圖吉利，把印著吉利錢紋樣的糕餅吃下肚，討個(gè)好彩頭。
國人愛12這個(gè)吉利數(shù)字，不是沒有道理的。它在空間劃分和布局上，具有對(duì)稱、平衡，穩(wěn)定、和諧的特質(zhì)。
除了人所共知的地支數(shù)和生肖之外，年有12次朔望，日分12時(shí)辰，一輪為12年，人有12經(jīng)脈，12塊胸椎，12對(duì)肋骨，12對(duì)腦神經(jīng)和胸神經(jīng)……甚至西洋人對(duì)于12也非常熱衷，如黃道12宮、音樂12平均律、英長度12進(jìn)制。12之?dāng)?shù)既應(yīng)天時(shí)，又合人體，無比玄妙。
刻花的模子面，釉水明顯比其他地方肥厚。釉面細(xì)膩?zhàn)虧?，略帶凝脂般感覺。接觸糕餅坯子的刻花瓷面需要時(shí)常刷洗清理。
為保持其花紋的清晰，制瓷工匠用既致密固實(shí)又滑潤光潔的多層瓷釉加以保護(hù)，甚妙！白色的胎釉中泛出淡淡的青色，模面的背后和底足上，已經(jīng)出現(xiàn)細(xì)碎的開片。兩道青花的細(xì)線各繪于底足和口沿上，看似隨意之為，實(shí)為上下呼應(yīng)之筆。古人在小小一塊糕餅?zāi)Ｗ由?，竟然花了如此多的心思?/p>
瓷糕餅?zāi)Ｗ舆@類小物件，多出自民窯小窯口。大收藏家和買家是看不上眼的。他們出沒于各大拍賣場(chǎng)，追逐的是青花官窯瓷器，多為逐利之舉。但是，在上世紀(jì)九十年代，就有許多韓國人在江浙收集大量的各種材質(zhì)的糕餅?zāi)Ｗ?，運(yùn)回去收藏。此舉與法國人干上世紀(jì)80年代，在西南瘋狂搜集少數(shù)民族服飾如出一轍。
古時(shí)男女授受不親，大戶人家更是規(guī)矩多多，女眷大門不出，二門不邁，年節(jié)除外。正月十五，賞花燈、迎神靈，看社火、逛廟會(huì)。唐伯虎詩曰：“春到人間人似玉，燈燒月下月如銀。滿街珠翠游村女，沸地笙歌賽社神?！陛p薄公子趁機(jī)在熙熙攘攘的人流中占便宜。就這樣，元宵模子從給生手做元宵用的模具，轉(zhuǎn)義而成一個(gè)貶義詞，形容那些在元宵節(jié)干下作勾當(dāng)?shù)募一铩?/p>
模范和模子，兩字同形不同音，意亦稍異。曾幾何時(shí)，模子一詞由物及人，成為褒貶人的詞語。北方話“就像一個(gè)模子刻出來的”，與廣東語“一個(gè)餅印”，確有異曲同工之妙，均指兩人不但相貌特點(diǎn)，而且脾氣秉性都極其相似。一南一北兩個(gè)比喻，一為餅印一為?？?，活靈活現(xiàn)無比傳神。
顧名思義，糕餅?zāi)Ｗ庸┲谱鞲魃怙烖c(diǎn)心之用。天南地北叫法不同。江浙一帶稱糕印、糕板，印花模、’印糕版；華北稱糕模；廣東叫餅印、餅?zāi)！?/p>
這些模子細(xì)分下來，還有元宵模子、壽糕模子、月餅?zāi)！⑾诧炗?、禮餅印、茶水餅印……但此餅非彼餅，南方許多地方，稱糕為餅。糕餅之餅，非烙餅餡餅之餅。
月餅?zāi)＞哐永m(xù)著民俗文化的根脈
月餅?zāi)＞呤窃嘛炆a(chǎn)的必要工具，月餅有上千年的歷史，月餅?zāi)＞叩奈幕驮嘛炓粯娱L，每一個(gè)精美的月餅背后就會(huì)有一個(gè)月餅?zāi)＞叩墓适拢嘛灥奈幕艽蟪潭壬鲜窃嘛災(zāi)＞邅韨鞒械?。一個(gè)月餅再怎么好的保護(hù)也不可能上千年還能看到，而月餅?zāi)＞卟煌?。如果有合適的環(huán)境，質(zhì)地好的模子放上上千年也是有可能的。我們現(xiàn)在可以知道古時(shí)月餅的模樣也是通過月餅?zāi)＞卟拍苤赖摹?/p>
月餅?zāi)＞呤菍⑸詈退囆g(shù)結(jié)合為一體的傳統(tǒng)工藝。制作月餅?zāi)５摹熬A”之處就在于雕刻花紋，為月餅?zāi)！拔纳怼?，從立意的體現(xiàn)到刻制工藝水平的展現(xiàn)等，全部在此一舉。月餅?zāi)３Ｒ姷膱D案有嫦娥、玉兔、吳剛、桂樹等，瑞獸和梅蘭竹菊等花草也時(shí)常成為圖案的主角，福祿壽喜、月圓中秋等更是月餅?zāi)＝?jīng)久不衰的主題。月餅?zāi)＞呖梢哉f是對(duì)中秋節(jié)民俗演化的一種記錄和存檔。它的藝術(shù)形態(tài)是幾千年歷史文化的積淀，也是民間傳統(tǒng)審美觀念的一種物化。在一定意義上展現(xiàn)出了中國民間傳統(tǒng)的藝術(shù)體系和造型體系。隨著制作月餅的工序的更新，月餅?zāi)Ｔ诘鑫覀兊纳?，月餅?zāi)Ｔ诔蔀橐环N日漸罕見的精美收藏品的同時(shí)，也在成為社會(huì)生活發(fā)展變遷的珍貴見證。中秋吃月餅，和端午吃粽子、元宵節(jié)吃湯圓一樣，是我國民間的傳統(tǒng)習(xí)俗。中秋節(jié)也叫“端正節(jié)”、團(tuán)圓節(jié)。遠(yuǎn)古時(shí)代就有祭月、拜月的風(fēng)俗，漢魏以后，出現(xiàn)了許多吟賞月亮的詩賦。唐代以后，已經(jīng)盛行中秋賞月的民俗活動(dòng)。月餅有文字可考的歷史大概在北宋年間，著名詩人蘇東坡曾有“小餅如嚼月，中有飴和酥”的詩句流傳。因此，月餅?zāi)＞叩臍v史也可以追溯到宋代，當(dāng)時(shí)，家家戶戶要自制月餅，而打月餅的模子，也就成為百姓家中不可缺少的生活用品之一。流傳至今的月餅?zāi)＞?，比較常見的是明清到近現(xiàn)代的產(chǎn)物，大多是用棗木或者梨木制成的，也有陶質(zhì)和瓷質(zhì)的。其中有一件月宮圖案的月餅?zāi)髯郧宕?，是用棗木雕刻而成的，是目前中國民間所藏的最大的月餅?zāi)＞?。在過去，這樣的月餅?zāi)＞呤羌郎裼玫?，表達(dá)了老百姓渴望豐收、團(tuán)圓的愿望。
月餅?zāi)＞咚追Q餅印，是生產(chǎn)月餅和色餅的制作工具。制作餅印材料多選用荷木，此材具有木紋幼細(xì)，木質(zhì)堅(jiān)硬，雕刻方便、堅(jiān)實(shí)耐用、不容易破裂等特點(diǎn)。中秋月圓時(shí)，紅紅火火的月餅銷售背后，一個(gè)手工雕刻月餅?zāi)＞邚摹伴_方”到完成需要花費(fèi)將近一天的時(shí)間，原木材價(jià)格上升，銷售量反而逐年遞減，價(jià)格只是介乎四五十塊錢之間?！笆止さ窨淘嘛?zāi)＞摺边@種在傳統(tǒng)做餅過程中占據(jù)重要地位的制作工藝卻慢慢地走向了式微。在改革開放后的上世紀(jì)八九十年代，金屬模具、塑料模具大行其道，憑借電腦雕刻的精細(xì)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生以及便于配合機(jī)械化生產(chǎn)等優(yōu)勢(shì)，迅速取代了老式木制餅?zāi)ｉL達(dá)幾百年的統(tǒng)治地位。手工藝制作還有存在的價(jià)值嗎？中秋一到，新加坡、泰國等東南亞地區(qū)華裔每年這時(shí)候仍回來取些月餅?zāi)＞撸徊还軙r(shí)代怎么變，仍然忘不了月餅。越是民族的就越是世界的，西方人也來欣賞傳統(tǒng)的工藝，“東方木雕，太精巧了”。
不要小看一個(gè)簡單的“月餅?zāi)＞摺保玫摹霸嘛災(zāi)＞摺辈粌H要求圖案新穎、紋路清晰、邊牙均勻、有棱有角、立體感強(qiáng)，使做出來的月餅美觀大方，而且要使制作過程中月餅脫模順暢、不粘餅料、便于操作，這些都需要刻制者具備一定的經(jīng)驗(yàn)和技巧。在過去的月餅市場(chǎng)上，使用知名藝人刻制的“月餅?zāi)＞摺敝谱鞯脑嘛?，造型美觀、寓意美好，外觀光潔整齊，很受顧客歡迎，往往銷路較好。
由此可見“月餅?zāi)＞摺痹谠嘛炛谱骱弯N售過程中的起著舉足輕重的作用。伴隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活習(xí)慣的改變，許多古老的民間工藝正在人們的視線和記憶中模糊。過去一些日常生活中司空見慣的風(fēng)俗和工藝，隨著經(jīng)濟(jì)和文化的進(jìn)步，正在慢慢的演變和消失。曾經(jīng)在民間制作傳統(tǒng)月餅的過程中，占據(jù)了幾百年重要地位的手工刻制“月餅?zāi)＞摺钡墓に?，已?jīng)不知不覺的從我們的記憶和生活中消失。筆者近日在開封走訪了許多老人，都稱手工刻制的“月餅?zāi)＞摺币呀?jīng)在人們的記憶中淡漠，現(xiàn)在已經(jīng)基本沒有人刻制了。
據(jù)老人們介紹，過去，“月餅?zāi)＞摺钡目讨坪弯N售，在民間很是普遍。在“中秋”前的幾個(gè)月時(shí)間里，一些商家和作坊就開始銷售“月餅?zāi)＞摺?，個(gè)人或商家根據(jù)自己的喜好，熙熙攘攘地挑選或品評(píng)著各式各樣的“月餅?zāi)＞摺?，?chǎng)面很是熱鬧?！霸嘛?zāi)＞摺钡暮脡?，直接影響著月餅的生產(chǎn)和銷售。高手刻制的“月餅?zāi)＞摺本捅容^受歡迎。已故的開封老藝人白受彩老先生，就是中原地區(qū)刻制“月餅?zāi)＞摺钡闹呤?，在這個(gè)行業(yè)中享有很高的威望，他的“月餅?zāi)＞摺蓖┎粦?yīng)求。據(jù)了解這個(gè)行業(yè)的老人介紹，刻制一個(gè)傳統(tǒng)的“月餅?zāi)＞摺?，比較熟練的師傅也需要一到兩天的時(shí)間。從立意到選料，從刻刀到技法都十分考究。首先要選擇堅(jiān)實(shí)耐用的木料，比如棗木、梨木等。
因?yàn)檫@些木料木紋纖細(xì)、板面光滑、便于雕琢且不易開裂，不僅便于保存，而且經(jīng)久耐用，所以，“選料”的好壞，對(duì)“月餅?zāi)＞摺钡馁|(zhì)量起著決定作用；木料選好以后，先將木料鋸成一塊塊大約二十厘米厚的坯料，然后，根據(jù)事先計(jì)劃好的月餅造型，用刻刀刻出初步輪廓，即俗稱的“開方”工序；“打邊牙”是對(duì)“月餅?zāi)＞摺边M(jìn)行精雕細(xì)刻的第一步，即在“月餅?zāi)＞摺彼闹芸讨瞥雠帕姓R的花紋的一道工序，這道工序不僅可以增強(qiáng)月餅的裝飾性，更重要的作用是便于月餅順利脫離“月餅?zāi)＞摺?，所以大多?shù)“月餅?zāi)＞摺倍家按蜻呇馈?；“打邊牙”完成后，下一道工序即畫龍點(diǎn)睛之舉，一般都由老師傅親自操刀，精雕細(xì)琢。月餅的正面圖案全靠此工序再現(xiàn)，該工序是整個(gè)“月餅?zāi)＞摺钡年P(guān)鍵工序，從立意的體現(xiàn)，到刻制工藝水平的展現(xiàn)等，全部在此一舉。
“月餅?zāi)＞摺钡脑煨秃皖}材均不同程度的受到民俗民風(fēng)和地域的影響。南方地區(qū)以體積小巧、造型多樣為特色。而中原地區(qū)則以體積偏大、造型單一為風(fēng)格，并且基本以圓形為主，直徑一般都在10厘米左右，大者有15或20厘米的。題材有人物、動(dòng)物和花卉圖案等等，多以“嫦娥奔月”“十二生肖”“吉祥花草”等寓意吉祥的紋飾為主，并且大多配有“?！薄暗摗薄皦邸薄办薄拔骞蓉S登”“合家團(tuán)圓”“豐收”“中秋”等等表達(dá)祈福納祥的文字。大的商家一般都專門定做“月餅?zāi)＞摺保憾ㄗ龅摹霸嘛災(zāi)＞摺迸c普通的“月餅?zāi)＞摺痹诨y和圖案上區(qū)別不大，主要是為了刻上品名和自己的店號(hào)。
月餅?zāi)Ｗ涌梢哉f是對(duì)中秋節(jié)民俗演化的一種記錄和存檔，它的藝術(shù)形態(tài)是幾千年歷史文化的積淀，也是民間傳統(tǒng)審美觀念的一種物化，在一定意義上展現(xiàn)出了中國民間傳統(tǒng)的藝術(shù)體系和造型體系。
（編輯 朱曉婷）
