濟南素食調(diào)查：

變換的餐桌和心靈

2013年7月，九蓮荷香齋開業(yè)。

這個位于南二環(huán)群山中的素食會所，從一開始就準備在高端素食餐飲上做到極致?？偨?jīng)理王世海坦言，“大廚我們已經(jīng)換了第三撥，第一次是請的兩位秦皇島民族學(xué)校的主廚，都是修行人。第二批請的是臺灣大師級的素廚蔡宏志團隊，如今這個十人團隊是我們專門招募來的?！?/p>

素食范圍內(nèi)三個流派，以素仿葷，寺院的原生態(tài)原味菜，還有宮廷素菜。王世海告訴記者，“我們算是均有涉獵。共分24孝文化、五行養(yǎng)生素餐美食體系和九蓮文化特色菜品三個系列。我們是全素，沒有任何蔥姜蒜等五辛提味?！?/p>

因為主要靠口碑傳播，顧客群多數(shù)是喜歡傳統(tǒng)文化的高端商務(wù)人群，所以對用料要求嚴格?！坝陀玫氖钦憬铇渥延停€有少部分葡萄籽油——這個燃點高，用來做特殊菜肴。曾經(jīng)還用過亞麻籽油，但顧客反映有魚腥味，就棄用了?！?/p>

與此同時，一個月前，濟南索菲特銀座大飯店的比薩高意大利餐廳，也推出了素食套餐。

“酒店開業(yè)至今接待了很多來自全球各地的商旅客人，所以我們適時推出了一系列素食套餐，這類套餐的制作選材進口的菜籽油、橄欖油、黃油等非動物油脂原料，以手工意面為主食，搭配不同的時令果蔬、高營養(yǎng)的菌菇，在原汁原味的意式美食的基礎(chǔ)上，以創(chuàng)新的烹飪手法，為素食愛好者呈獻豐富的口感，并做到均衡營養(yǎng)。”西餐行政副總廚陳磊告訴記者。

意大利餐無論從選材還是用料都非常精細講究，為達到用料新鮮而又地道的需求，索菲特還從國外引進香料的種子，開發(fā)了比薩高意大利餐廳有機菜園?！拔覀兂珜?dǎo)為賓客提供定制化的服務(wù)理念，不但在口味上會結(jié)合本人的喜好，在價位上也有高中檔和百元左右的簡式套餐可供選擇。”

事實上，濟南的素食餐廳并不少，佛山苑素齋已經(jīng)開業(yè)十一年，朵朵開素食餐廳如今也有兩家門店。2013年九月，素耕自助健康蔬食匯以自助快餐的方式登陸濟南，在短時期內(nèi)成為風(fēng)尚——如今，其正在籌備一年內(nèi)的第四家連鎖店。

但王世海坦言，“佛教徒、環(huán)保主義者、動物保護主義者等是素食的主要消費人群，但與北上廣比，濟南在這方面顧客群體少許多?！?/p>

因此，能夠保持盈利的并不多。王世海說，“我們會所至今仍在虧損，據(jù)我們交流素耕自助健康蔬食匯，也只是以店養(yǎng)店狀態(tài)，事實上，素食雖然是朝陽產(chǎn)業(yè)，但在全國范圍內(nèi)有四分之三的店面也是不盈利的?！?/p>

在素食出現(xiàn)之初，就是為了控制欲望

據(jù)傳在公元前6世紀，古希臘哲學(xué)家畢達哥拉斯就認為動物也是有靈魂的，因此主張避免傷害動物，也不吃動物的肉，代之以植物性食物，并以此來要求他的弟子們。直至19世紀“素食”一詞被創(chuàng)造出來之前，“畢達哥拉斯派”一直是素食在歐洲的代名詞。

而在中國，素食出現(xiàn)得更早一點。西漢末年，素食隨著佛教傳入中國，佛教秉承戒殺放生提倡食素，當時人們的素食實踐被稱之為“齋”或“齋戒”。南北朝時期梁武帝頒布的《斷酒肉文》禁止僧尼食肉，食素從那時起就成為佛教最明顯的特征，在很長一段時間內(nèi)，國內(nèi)談及食素必定會讓人聯(lián)想到宗教信仰。

可見，無論是對生命的尊重還是對宗教的信仰，在素食出現(xiàn)之初，其并非為養(yǎng)生，而是為了控制欲望。

素食者、清華大學(xué)科學(xué)技術(shù)與社會研究所副教授蔣勁松所說，“在我看來，人與自然關(guān)系的一個很重要的方面就是我們的飲食，我們以什么樣的方式飲食決定了我們以什么樣的方式和自然打交道。”

19世紀中期西方工業(yè)革命實際上也是食物的革命。大規(guī)模、密集式、封閉性的工業(yè)化農(nóng)場一方面代表著生產(chǎn)力的提高，同時也代表著有更多更便宜的肉，和更多被毀壞的草地與山林，進而引起了全球性的環(huán)境和資源危機，甚至疾病。

而一直“活在當下”的人們，從因為“它們是活生生的生命，會呼吸、會玩耍，它們有感覺痛楚的神經(jīng)系統(tǒng)，具有喜怒哀樂的情緒以及恐懼殘忍、害怕死亡的生存意志”而存在的動物保護者，到產(chǎn)生“拯救地球人人有責”的普世價值觀，上百年現(xiàn)代素食運動的發(fā)展，其實本質(zhì)不過是對吃的欲望的一種抗爭。

西方人將暴食列入“七宗罪”之一，中國人則塑造了“饕餮”的惡獸，它的罪過就是見什么吃什么，最后撐死。說到底，這是對吃的欲望的另類警告。

如今，素食運動盛行，人們習(xí)慣于用各種方式來宣揚素食的好處——其實也是控制人們吃的欲望。善待動物組織PETA的歐洲分部，就曾推出了一則號召人們保護動物的聳動廣告，內(nèi)容宣稱：“多吃素會增長性欲，向動物朋友們學(xué)習(xí)，做一名素食主義者！”

吃素是對自己、別人、其他物種乃至整個生態(tài)的態(tài)度

11月2日，英國倫敦動物保護組織的抗議人士聚集在倫敦市中心，倫敦著名的特拉法爾加廣場，幾乎裸身躺在地上，身體上覆蓋著假血，宣傳世界素食日，反對人們食用肉類。

事實上，如今的食素者已經(jīng)與過去完全不同。

如果說過去素食者是佛教徒的代言人，那么如今，他代表著環(huán)保主義者，動物保護者，低碳主義者，和健康達人。正如有人所說，他們把素食運動和整個社會所有野蠻的、不尊重生命的行為聯(lián)系在一起，通過食素的方式喚起公眾意識的覺醒。

在英國，1945年時僅有10萬人食素，而到1998年已達400萬人。如今，在瘋牛病肆虐后，82%的英國人越來越偏于選擇素食。有資料對他們進行調(diào)查，他們食素的原因44%為道德因素，22%為健康因素；只有9%是出于對食物成分的恐慌。

有些食素者從可持續(xù)生存的倫理角度出發(fā)，認為素食有利于人和人的公平、人與自然的和諧。更多的人從對生態(tài)的減負和環(huán)境減污的角度看待素食，他們認為，素食是每個個體呵護地球母親最易做到的、最力所能及的善舉。

1971年，美國出版書籍《一個小星球的飲食》，其指出了肉食造成的巨大資源浪費：一份肉食竟需14倍的谷物喂動物產(chǎn)生。1987年出版的《新美國的飲食》則揭示養(yǎng)殖場及畜牧業(yè)對地球生態(tài)的破壞，譬如1960年—1986年為給歐美居民的餐桌供應(yīng)肉食，中美洲近一半面積的雨林被夷為牧場。

事實上，這正是美國素食風(fēng)興起的重要原因。就像美國前副總統(tǒng)戈爾所說，“世界各地食用越來越多的肉類是這個全球性危機相關(guān)的問題之一，我不是一位素食主義者，但我已大幅度減少了食肉量。”

而在中國，龍寬、高圓圓、梁文道、曾黎、鄭鈞、林志炫等將吃素與環(huán)保運動相結(jié)合，制作了《周一請吃素》的短片；北京的素食團體“別吃朋友”，則定期舉辦倡導(dǎo)素食、拒用熊膽、拒絕皮草、關(guān)愛城市動物等演唱會，收入捐贈給所需動物保護團體……

你不得不說，越素越高端。這并不僅僅指的是進口的牛肝菌，大興安嶺野生的猴頭菇，云南香格里拉產(chǎn)的松茸，還有從臺灣運抵的魔芋所代表的食材的高端，而是他們的精神——吃素雖是飲食小事，但卻牽涉相關(guān)群體對自己、別人、其他物種乃至整個生態(tài)的態(tài)度。