人物簡(jiǎn)介

二毛，本名牟真理，上世紀(jì)60年代生，重慶酉陽(yáng)人。美食家，餐廳老板，詩(shī)人，《舌尖上的中國(guó)》系列紀(jì)錄片美食顧問(wèn)。著有《碗里江山》《媽媽的柴火灶》《民國(guó)吃家》等。

二毛，是一個(gè)在美食界響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?。他做的菜，食材普通，最為家常，卻味道綿長(zhǎng)；他開(kāi)的餐館，創(chuàng)意十足，吸引了各路吃貨；他寫(xiě)美食文章，既有專業(yè)大廚的各種技術(shù)細(xì)節(jié)，又具有詩(shī)人的感性和學(xué)者的文化色彩。就連紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》都請(qǐng)他做顧問(wèn)。

“美食和詩(shī)一樣，它們的靈魂都是美好的。創(chuàng)造一種美食，就像創(chuàng)作一首詩(shī)歌，它們都需要天馬行空的想象?！彼麑?duì)環(huán)球人物雜志記者說(shuō)。

兒時(shí)記憶中的柴火灶

二毛本名牟真理，小名“二毛”，還有個(gè)大哥叫“大毛”，從小父母就這么叫他們兩兄弟。后來(lái)，他隨手把小名拿來(lái)當(dāng)了筆名?！拔业膹N藝是媽媽帶出來(lái)的，七八歲我就跟著媽媽做菜了?！蹦赣H對(duì)二毛的影響根深蒂固，他說(shuō)，只有媽媽的柴火灶，才能烹出最美的佳肴。

他的母親名叫毛榮賢，曾因?yàn)榻o領(lǐng)導(dǎo)提意見(jiàn)而被單位開(kāi)除，遭批斗和下放，但這并沒(méi)有改變她灑脫樂(lè)觀的性格。二毛說(shuō)，母親做菜很有天賦，從來(lái)沒(méi)有人教，她自己一直摸索和鉆研。她做的飯菜香氣撲鼻，鄰居們?nèi)滩蛔『埃骸澳阕屛覀兞骺谒涯_背都打腫了！”街上賣百貨的小姑娘也循著香氣跑來(lái)，母親就說(shuō)：“想吃吧？那就做我們家的兒媳！”

小時(shí)候每到做飯時(shí)，在泥土砌成的柴火灶旁，聽(tīng)著劈柴聲、炒菜聲，是二毛最幸福的時(shí)刻。他最喜歡給媽媽打下手，坐在灶門前給母親添柴燒火，然后時(shí)不時(shí)吞著口水，伺機(jī)還偷上幾嘴。

在貧窮匱乏的年代，食材再普通不過(guò)，還有很多是不起眼的邊角料，但母親總是能夠“化腐朽為神奇”。二毛記得有一次，他把白菜梗和茄把都扔了，母親將它們撿起來(lái)，稍加整頓后把菜梗扔進(jìn)了泡菜壇子，而茄把與茄瓜一起入鍋，佐點(diǎn)油鹽和米湯，別有一番風(fēng)味。

二毛的母親上世紀(jì)80年代初就過(guò)世了，那時(shí)候她才50歲出頭，二毛寫(xiě)下《媽媽的柴火灶》紀(jì)念她。他精選了50道媽媽經(jīng)常做的飯菜，豆芽、豆腐、米湯、鍋巴、蛋炒飯……最樸實(shí)無(wú)華，卻深情無(wú)限，這些美好的味覺(jué)記憶成為了二毛一生的靈感，后來(lái)他在自己的菜館中，將“媽媽菜”發(fā)揚(yáng)光大。

第一家店被自己和朋友吃垮了

二毛大學(xué)學(xué)的是數(shù)學(xué)，當(dāng)過(guò)教師，自己也寫(xiě)詩(shī)。后來(lái)，他和朋友創(chuàng)立了“莽漢詩(shī)派”。“想吃什么，陽(yáng)光拌豆苗，月亮煮清粥，米線過(guò)小橋，再加兩支紅辣椒，只要你喜歡，我會(huì)為你把春風(fēng)用來(lái)清炒，雨絲下面，落葉紅燒……”這是二毛的《為心愛(ài)的人下廚》中的文字。

那時(shí)，一大幫朋友經(jīng)常聚會(huì)，大家都沒(méi)錢，吃不起餐館，只好“吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”，這周去你家，下周去他家。本來(lái)就很會(huì)做菜的二毛理所當(dāng)然成了大廚，而且，朋友們規(guī)定，每次做菜一定要變換花樣，不得重復(fù)。這樣幾年下來(lái)，二毛的廚藝突飛猛進(jìn)，琢磨出各種新的菜式。經(jīng)常是幾個(gè)人吃著吃著，又來(lái)兩個(gè)人，三個(gè)人……最后來(lái)了十幾二十個(gè)人。桌子坐不下了，就把門板卸下來(lái)，叫“門板席”，人和菜離著一米遠(yuǎn)，夾菜還要站起來(lái)。

1986年，二毛和詩(shī)人李亞偉在酉陽(yáng)縣城開(kāi)了第一家火鍋店，但這個(gè)店沒(méi)過(guò)百天就垮了，是被二毛和朋友們給吃垮了。后來(lái)，他又陸續(xù)開(kāi)了幾個(gè)餐館?，F(xiàn)在很流行的干鍋、冷鍋魚(yú)等菜的做法，都可以在他的館子里找到原型。

每到春天，二毛還會(huì)去各地“采菜”，就像采風(fēng)一樣，收集各種民間菜的樣式。他帶上消食片，有時(shí)一天要吃上十多頓，遍嘗各地美食，從民間高手身上吸取養(yǎng)分。就連一個(gè)鍋蓋，二毛都能講出一番道理來(lái)，這是他在武陵山區(qū)看農(nóng)婦做菜得到的啟發(fā)?！板伾w與火候有關(guān)，像中國(guó)菜里的悶、煮、烤、燒等都需要蓋上鍋蓋，鍋蓋上的蒸汽與水流在一起我稱為‘空氣湯’，它能產(chǎn)生濃郁的香味?！?/p>

二毛提倡美食在民間，新鮮的當(dāng)?shù)厥巢母撬P(guān)注的。每到一地，他第二天早上必去菜市場(chǎng)，買些當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的東西。有一年，二毛去西雙版納，臨走時(shí)拖著兩個(gè)大拉桿箱，里頭裝著大半個(gè)“冬瓜豬”和當(dāng)?shù)氐暮芏嗍卟?，連朋友送他的藏了10多年的普洱都撂在了一邊。而在北京，很多朋友早已聞風(fēng)而動(dòng)，飛機(jī)剛落地，一群人已經(jīng)在等著他下廚了?！懊朗呈且环N生活方式，其核心是分享?！彼呛堑貙?duì)記者說(shuō)。

二毛還喜歡搜集各種美食典籍和菜譜，差不多有3000冊(cè)，其中壓箱底的寶貝，一個(gè)是袁枚的《隨園食單》，一個(gè)是王世雄的《隨息居飲食譜》，都是清朝版的。在二毛看來(lái)，這不僅是一種收藏行為，而且也是一種研究行為?！懊朗臣乙欢ㄒ嗫垂偶?，古今中外的大廚也都要‘打譜’，因?yàn)樗鼤?huì)豐富你的知識(shí)，可惜的是當(dāng)今很多人不太注重菜譜了?！?/p>

烹飪一定要尊重食材

環(huán)球人物雜志：你是《舌尖上的中國(guó)》的顧問(wèn)，具體擔(dān)任了些什么工作？

二毛：我和《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿都認(rèn)為“真正的美食在民間”，所以才有了《舌尖上的中國(guó)》的合作，第一季是“打撈民間美食記憶”?！渡嗉馍系闹袊?guó)2》的主題就是“媽媽（家鄉(xiāng)）的味道”，我給他們的策劃班子做講座，發(fā)現(xiàn)人手一本《媽媽的柴火灶》?！皨寢尅笔侵袊?guó)烹飪的一個(gè)縮影，每個(gè)家庭都是一個(gè)傳承的縮影。在這一季里，你會(huì)看到很多鏡頭，特別針對(duì)一些手工的做法而非機(jī)器打的，我們叫做“古法”。

環(huán)球人物雜志：這個(gè)“古法”怎么解釋？

二毛：比如張大千喜歡做一道菜，水煮牛肉，現(xiàn)在做這道菜，放的辣椒面，是用機(jī)器打出來(lái)的。但地道的做法是，干辣椒加菜油炒，炒了之后再把它碾細(xì)，就比直接放辣椒面口感要好得多。但現(xiàn)在很多古法丟失了。

環(huán)球人物雜志：你似乎對(duì)一些新派菜不很認(rèn)同，為什么？

二毛：新派菜要在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大。但有一點(diǎn)很重要，烹飪一定要尊重食材，對(duì)食材要有敬畏。很多新派菜不是這樣，比如說(shuō)把不適合川做的食材拿來(lái)做，特別是海鮮。生在海邊的東西，它一定是天生地迎合一種烹飪手段，你去把它加麻加辣，這是不對(duì)的。

環(huán)球人物雜志：你覺(jué)得為什么現(xiàn)在川菜這么流行？

二毛：川菜是調(diào)味最廣泛的菜系，對(duì)其它菜系也融合得很好。為什么現(xiàn)在它能大行其道？由于污染、反季節(jié)等等原因，食材太差了，所以，追求本味的淮揚(yáng)菜和粵菜，就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力了，人們只能偏向重口味的川菜。其實(shí)，麻辣是對(duì)川菜的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，6000多道傳統(tǒng)川菜中，有一半沒(méi)有辣椒花椒。川菜的靈魂并不是麻辣，而是郫縣豆瓣和泡姜泡椒，帶點(diǎn)微辣和香味。它們都經(jīng)過(guò)發(fā)酵，所有發(fā)酵的東西都是很有后味的。經(jīng)過(guò)發(fā)酵才有靈魂的味道。

環(huán)球人物雜志：古法沒(méi)有了，食材也很差，那很少人能嘗到真正美食了。

二毛：是的，美食變得越來(lái)越小眾。我常對(duì)自己的兒子說(shuō)：“你們最大的幸運(yùn)，是不知道上世紀(jì)80年代之前的飯菜有多好吃。而你們最大的幸運(yùn)，就是我們最大的痛苦?！?/p>

環(huán)球人物雜志：那作為一個(gè)美食家面對(duì)這種情況，該怎么辦呢？

二毛：我希望盡我所能吧，通過(guò)寫(xiě)書(shū)、做紀(jì)錄片把一些失傳的找回來(lái)。