很多人以為。植物油加熱至冒煙?；蚍磸?fù)加熱才會產(chǎn)生毒素，其實不同的植物油產(chǎn)生毒素的溫度差別很大，有的90℃，有的則要達到240℃才產(chǎn)生毒素。專家提醒，中老年朋友掌握了這些知識，才能防止植物油在烹調(diào)中產(chǎn)生毒素。降低患老年癡呆、動脈硬化、心肌損傷、腦缺血、心律失常、猝死、癌癥等多種病癥的風(fēng)險。

油溫的致毒點就是植物油加熱過程中開始產(chǎn)生毒素的溫度。也是植物油是否能安全食用的一個分界點。植物油加熱超過致毒點會產(chǎn)生醛類、酮類、酸類等多種對人體有害的毒素。致毒點的高低主要由植物油中脂肪酸的構(gòu)成決定。

亞麻籽油90℃ 亞麻籽油富含a-亞麻酸，非常不穩(wěn)定。一旦加熱超過其致毒點（90℃），會被分解成氧自由基，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)。與人體蛋白質(zhì)結(jié)合后形成脂褐素。脂褐素在大腦中沉積。會引發(fā)老年癡呆。因此，亞麻籽油僅適合涼拌或輕微加熱。類似的植物油還包括核桃油、紫蘇籽油等。

玉米油120℃ 玉米油富含亞油酸。當加熱超過其致毒點（120℃）時。容易與食物中的膽固醇發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。生成膽固醇氧化產(chǎn)物，這種物質(zhì)進入人體后，可造成血管內(nèi)膜損傷，誘發(fā)動脈粥樣硬化和神經(jīng)衰弱等慢性病。因此，加熱玉米油溫度應(yīng)控制在120℃以內(nèi)。

米糠油150℃ 米糠油中有豐富的Y-氨基丁酸，是一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)，有抗焦慮、控制血壓的功效。當米糠油加熱超過致毒點（150℃）時，不僅δ——氨基丁酸失活，還易與食物中的水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人體可代謝轉(zhuǎn)化為環(huán)氧丙酰胺。有致癌的風(fēng)險，可導(dǎo)致甲狀腺癌、乳腺癌等癌癥。

花生油180℃ 花生油含有較多的油酸。加熱超過其致毒點（180℃）后，其中天然的“順式”結(jié)構(gòu)會異化成“反式”結(jié)構(gòu)，形成反式脂肪酸，并且溫度越高，生成越多。長期吃含有反式脂肪酸的花生油。不但會增加低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）。而且會降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）。增加血液黏稠度和凝集力。促進血栓形成，從而誘發(fā)心肌梗死、腦梗塞等病癥。

大豆油210℃ 大豆油屬于多不飽和脂肪酸含量較高的植物油。加熱超過致毒點（210℃）后，其氧化分解速度較快。生成游離脂肪酸、碳氫化合物、醛類、酮類，這些物質(zhì)加快油脂酸敗。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物還能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用，輕則阻礙消化酶的消化作用，重則可引起線粒體功能障礙，導(dǎo)致心肌損傷。另外，葵花子油和大豆油結(jié)構(gòu)類似。油溫也不宜超過210℃。

棕櫚油240℃ 棕櫚油含有50%飽和脂肪酸和50%不飽和脂肪酸，還含有類胡蘿卜素、生育酚、生育三烯醇等豐富的抗氧化物質(zhì)，因此比其他植物油更穩(wěn)定，較適合煎炸。但加熱超過其致毒點240℃后。不僅會損失抗氧化物質(zhì)，還會發(fā)生氧化聚合與熱聚合反應(yīng)，形成有強毒性的聚合物，可誘發(fā)癌癥、心血管疾病等。

（黃天怡薦自《老年生活報》）