傅綠霞

[摘 要] 結合大埔茶葉生產(chǎn)實際，經(jīng)多年的研究和實踐，研制出生產(chǎn)陳香茶的一整套制作技術，一方面迎合市場的需求，另一方面，又可以充分利用大埔縣中、低檔的烏龍茶，單叢茶及價值低的還未經(jīng)嫁接改造的"梅占"老品種，作為陳香茶葉制作的重要原料。解決了大埔縣茶農(nóng)的后顧之憂，陳香茶的研制與開發(fā)，深受廣大顧客青睞，取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

[關鍵詞] 大埔縣 陳香茶 制作工藝

[中圖分類號] S571.1 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2014）01-0065-01

一、陳香茶研制的背景

大埔縣位于廣東省東北部、韓江中上游，土壤肥沃，山地較多，氣候非常適宜茶葉的生產(chǎn)，當?shù)厝罕娝赜袀鹘y(tǒng)種植茶葉的習慣，是廣東省重要的茶葉產(chǎn)區(qū)，更是“中國名茶之鄉(xiāng)”、“全國重點產(chǎn)茶縣”。至2013年全縣茶園面積達7.45萬畝，總產(chǎn)量達0.5萬噸，產(chǎn)值達4.5億元。有相當部分茶農(nóng)的茶園不適宜制作中高檔烏龍茶，價值低的還未經(jīng)嫁接改造的“梅占”老品種占大部分，那意味著茶農(nóng)經(jīng)濟損失。為解決低檔茶的出路，經(jīng)過多年的市場研究發(fā)現(xiàn)，陳香茶的功效可以與普洱茶媲美。

隨著陳香茶的藥用保健功效研究的不斷揭示和收藏價值的提高及其獨具特色的文化底蘊，不但在粵港澳臺，而且在東南亞的新加坡、馬來西亞、澳大利亞、印尼、日本、韓國等越多的消費者飲用與收藏，其市場不斷擴大。陳香茶系列產(chǎn)品包括：陳香茶餅、千兩茶等花色品種，自上市以來產(chǎn)銷兩旺，取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

二、陳香茶的品質特征

陳香茶，具有陳香純正清透，內質滋味醇厚、爽滑回甘、湯色紅褐、葉底紅褐的品質特點。并具有時間越久長、品質越佳和越陳越香的品質特征。陳香茶聞起來賞心悅目，心曠神怡，余韻繚繞久久不退，滿足之感溢于言表。

三、陳香茶的制作技術工藝

1.鮮葉初制：新鮮的茶葉進行殺青時要注意防止污染，如煙、設備和人員的污染。進行干燥時各個步驟也要嚴格按照標準進行，使茶葉在初制的過程不受污染。

2.毛茶付制：曬青毛茶要按級歸堆、付制。使整個茶葉保持老嫩一致，再在發(fā)酵以前進行分篩，促進發(fā)酵的均勻進行。

3.后發(fā)酵：陳香茶的后發(fā)酵是一個緩慢的過程，這個過程是微生物及其酶性和非酶性氧化。這個過程是陳香茶特殊品質形成的重要過程。曬青毛茶中含水量一般在9～12%之間，這時為了進行發(fā)酵就要增加茶葉的水分含量?？茖W合理的掌握茶葉在發(fā)酵過程中的水分，在增加茶葉的含水量時必須根據(jù)茶葉的具體情況進行增加，如茶葉的必須老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等。在發(fā)酵時要注意增溫保濕以促進發(fā)酵的進行。

4.翻堆：翻堆這個過程對陳香茶優(yōu)秀品質的形成有重要是作用。這個技術影響到陳香茶品質和制率。進行曬青毛茶的發(fā)酵時，要實時注意發(fā)酵的程度、發(fā)酵堆溫、發(fā)酵溫度及發(fā)酵環(huán)境，以確保翻堆時間的準確。進行幾次翻堆以后，茶葉出現(xiàn)紅褐色，茶湯滑口，沒有強烈的苦澀味，而且湯色紅濃具陳香時。這時就可以進行通溝攤涼。

5.干燥：完成發(fā)酵翻堆以后，還要進行干燥，這樣可以有效的避免發(fā)酵過度。進行通風干燥時可以使用室內發(fā)酵堆通溝進行。

6.分篩：分篩這個步驟是看茶做茶的關鍵部分，這個部分決定了陳香茶各號頭，篩孔的配置標準是茶葉的老嫩程度。利用這種方法可以將陳香茶分篩成為幾類，分別為正茶1、2、3、4個號頭、副茶頭子、腳茶兩個號頭。這時要對不同的茶品進行不同的處理。然后實施各級別對樣評定，進行分別堆碼。

7.揀剔：這個步驟是要根據(jù)不同樣茶的不同需求，對各個分類的茶品進行精細的揀剔。對茶中混有的雜物進行剔除，如茶果、茶枝等。揀剔之后要進行驗收，合格以后才可以分別堆碼待拼配。

8.拼配勻堆：這個步驟是提高產(chǎn)品質量的關鍵環(huán)節(jié)，首先要按茶葉各花色等級篩號的質量要求，對各個種類的半成品茶葉按照規(guī)定的比例進行拼和。這樣可以使不同篩號的茶進行合理的配合，達到相互取長補短，凸顯出茶葉的優(yōu)點，提高茶葉的整體品質。以保證整個產(chǎn)品的合格及全年產(chǎn)品質量的相對穩(wěn)定，而且使茶葉的經(jīng)濟效益達到最大。

9.倉儲：陳香茶的發(fā)酵是一個綜合發(fā)酵的過程，發(fā)酵結束后要經(jīng)過一個緩慢的脂化后熟過程，這個過程中逐漸形成陳香茶特有的陳香風格。因此，陳香茶成件后采用的儲存方式是干倉儲存，使脂化作用能夠緩慢的進行。在存儲時要確保倉內的溫度不要發(fā)生驟然變化，溫度的聚變可以引起茶葉品質下降。還有避免儲存?zhèn)}內出現(xiàn)雜味感染，確保貯存環(huán)境清潔無雜味。

四、陳香茶的開發(fā)前景

在我市烏龍茶是傳統(tǒng)的生產(chǎn)茶類，開發(fā)陳香茶作為多茶類的發(fā)展，首先，提高了茶園的經(jīng)濟效益。目前，許多茶園因夏茶帶有苦澀味，口感差而價格低，造成茶農(nóng)夏茶生產(chǎn)的不正常，原料浪費；還有是冬季茶園修剪下來的茶青，大部分可以作為陳香茶的原料，開發(fā)生產(chǎn)陳香茶可克服這些特點，從而提高了茶園經(jīng)濟效益，其次，低檔茶園原料及夏茶原料制成陳香茶，減少我市低檔茶進人市場，提高我市名優(yōu)茶的比例，同時，在傳統(tǒng)的茶類基礎上，開發(fā)多一個花色，適應目前市場消費者需求。因此，陳香茶的開發(fā)生產(chǎn)提高了我市茶葉生產(chǎn)的經(jīng)濟效益和社會效益，具有廣闊的市場前景和開發(fā)潛力。

參考文獻

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