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        西餐中的貴族

        2014-04-29 02:12:15Yuna
        大眾汽車 2014年2期

        Yuna

        牛排,或稱牛扒,是塊狀的牛肉,是西餐中最常見的食材之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。清末小說中已出現(xiàn)“牛排”、“豬排”等西菜菜名,可能是因形似上?!按笈拧保ㄘi丁骨),故名“排”。而在上海話里,“排”發(fā)ba音,疑被廣東人誤聽為“扒”(pa),因此又作牛扒。

        牛肉的種類

        我們在菜單上??吹降呐E欧N類有以下幾種:

        菲力牛排:是來自牛的腰部的小塊里脊肉。菲力是牛身中運動量最少的一塊,所以質地非常嫩,油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而物以稀為貴,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,并且烹煮過頭一點就顯得老澀。因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。

        肋眼牛排:另一種便宜“大腕”,口感又受行家肯定的牛排,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但“骨邊肉”向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,總是好評不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜,紅白相間像大理石一樣。通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。

        T 骨牛排:T 骨牛排取自于牛腰部后面的肉,在分割的時候會保留一塊T字形的牛骨,所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。食量夠大又懂牛排的美國饕客,干脆就點T骨或紅屋牛排,大塊肉排中間夾著T字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一邊細嫩一邊粗獷,令人回味無窮。

        紐約牛排:紐約牛排也是取自上等無骨里脊肉,至于為何稱之為紐約牛排,至今無定論。有一種說法是早期在美國東部,所有牛只宰殺后尚未冰凍前,都會送往紐約的肉舖分割出售,最好的里脊肉當然就留給紐約客享用了。

        沙朗牛排:就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱為“沙朗”,基本上皆取自牛背脊一帶最柔嫩的部位,但其中各有千秋。例如和菲力同屬于“前腰脊肉”的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那么均勻漂亮,卻是標準的“嫩中帶腴”,“香甜多汁”,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風味是許多行家的最愛。正宗的沙朗則取自“后腰脊肉”,也是牛運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美麗動人;相對于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚于牛肉的極致鮮甜。

        牛小排:至于取自牛只胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,本來就很多汁耐嚼,特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”,嫩而不澀,肉量豐腴的全熟肉質,即使是怕生的食客也可怡然享用,更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。

        牧牧是一家牧場主題的西式餐廳。但,又不僅僅是西餐。

        環(huán)境

        牧牧就像屹立在繁華都市里的清新牧場,包裹著奶牛斑的外衣,為牧牧增添了不少童真。餐廳里呈現(xiàn)出天然質樸,北歐牧場裝修風格的畫面:在泛舊發(fā)黃的燈光下,用手觸摸著紅墻、形狀各異的鵝卵石,擺弄桌上復古的跑馬燈,置身其中,仿佛感受到歐洲牧場悠閑淡雅的味道,而手工繪制的雅間壁畫,使牧牧又不失現(xiàn)代簡約的時尚氣息。

        菜品

        現(xiàn)在牧牧最新菜單,定義為“地球村”。

        平時,可能你會去高端的西班牙餐廳吃海鮮飯,會去大氣的俄式餐廳喝紅菜湯,會去上檔次的德式餐廳吃豬肘,會去低調(diào)的美式餐廳吃牛排,會去奢華的法式餐廳吃鵝肝,會去有內(nèi)涵的泰式餐廳吃菠蘿飯……但,如果你來牧牧餐廳,可以讓你在一桌上品嘗各國美食,且味道純正。這就是“地球村”的意義。

        牧牧就是這樣一家餐廳,希望大家能多去關注新菜品新活動上市,牧牧希望通過大家更快的傳遞給吃貨們。對于吃貨來說,吃,好吃,是世界上最享受的事情,沒有之一。

        牧牧餐廳地址:西三環(huán)北路紫竹橋東南角昌運宮路4號樓1幢(近6號線花園橋站)

        特色菜品推薦

        火焰山牛扒

        早早成為牧牧的招牌牛扒肉質鮮美,最有樂趣的是上桌點火,每每讓客人驚嘆不已,而且價格親民。

        沙威瑪烤肉

        為了保證純正的口味,牧牧特地從俄羅斯請來專做沙威瑪烤肉的師傅,手把手的教會我們,是國內(nèi)吃不到的俄羅斯風味。

        土著部落辣牛肉

        菜品有個故事淵源,一位特別投緣的外國友人,在牧牧發(fā)生了點戲劇性的情節(jié),并教了這一道非洲菜品,最刺激的辣,讓你停不下口。

        美食書籍推薦

        《西餐教室》

        最正宗、最經(jīng)典的西餐菜肴,讓您成為一名成功的、專業(yè)的西餐大廚!

        吃西餐是一件很浪漫的事,本書特別邀請海航集團名門酒店的行政主廚擔任作者,以新手的角度為出發(fā)點,為大家示范118款最受歡迎又容易上手的西餐料理,菜色橫跨法國、意大利、德國等國,共分為開胃頭盤、香濃靚湯、清爽沙律、拿手主菜、特色飯面、美味甜點六大類,一應俱全,只要花點時間從中挑選組合一番,馬上就能辦好一場令賓主盡歡的西餐宴席。

        您也可登錄http://jccbook.blog.163.com, 在西餐教室日志評論專區(qū)留下您的寶貴意見,供出版方在此類圖書策劃和出版方面進行完善。

        圖書信息:

        吉林科學技術出版社

        定價:25.00元

        吉林科學技術出版社官方淘寶商城:http://jlkxjs.tmall.com

        蜜瓜帶子沙拉

        材料:網(wǎng)紋瓜200克,帕爾瑪火腿10克,帶子100克,核桃仁5克,黑水欖1粒,橄欖油8克,球莖茴香1朵,羅勒葉1葉。

        制作步驟:

        1.帕爾瑪火腿切片。

        2.網(wǎng)紋瓜洗凈,去皮、切丁。

        3.黑水欖切圈;帶子用鹽、黑椒碎、白蘭地酒腌制入味后,煎至成熟。

        4.切好的原料放入盛器內(nèi)。

        5.加入鹽、橄欖油。

        6.所有原料拌均裝盤。

        7.擺入核桃仁、帕爾瑪火腿片,點綴羅勒葉、球莖茴香。

        心得Tips:

        炒制中,淡奶油不易加太多,以免影響菜品的整體效果。

        黑椒牛柳絲炒意粉

        材料:意粉150克,牛柳絲50克,洋蔥30克,青紅椒20克,黑椒汁100毫升,淡奶油少許。

        制作步驟:

        1.將洋蔥、青紅椒洗凈,切絲備用。

        2.鍋中加油燒熱,下入牛柳絲炒熟。

        3.再加入洋蔥絲煸炒,然后加入黑椒汁、淡奶油略煮。

        4.將煮好的意粉倒入鍋中,進行燴制。

        5.最后加入青紅椒絲炒勻。

        6.出鍋盛入盤中即可。

        心得Tips:

        炒制中,淡奶油不易加太多,以免影響菜品的整體效果。

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