成果簡(jiǎn)介： 發(fā)酵劑是適合發(fā)酵食品應(yīng)用的微生物制備的人工培養(yǎng)物。千百年來(lái)，人們一直依賴自然接種的乳酸菌發(fā)酵。隨著世界范圍內(nèi)農(nóng)村人口城市化趨向加劇，傳統(tǒng)發(fā)酵食品迫切需要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。

本項(xiàng)目從泡菜、侗族酸肉、自然發(fā)酵酸奶等傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離到乳酸細(xì)菌467株，從中篩選出可用于食品發(fā)酵劑的乳酸桿菌4株，雙歧桿菌2株，乳酸球菌2株，酵母菌2株，微球菌2株。通過(guò)對(duì)其生理特性和發(fā)酵性能的研究，運(yùn)用微生物高密度培養(yǎng)技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、休眠復(fù)活技術(shù)、無(wú)菌發(fā)酵技術(shù)開(kāi)發(fā)了3種肉類專用發(fā)酵劑，適合生產(chǎn)發(fā)酵香腸和低溫乳酸發(fā)酵火腿；2種奶類專用發(fā)酵劑，適合生產(chǎn)保健型酸奶和發(fā)酵乳飲料；2種蔬菜專用發(fā)酵劑，適合泡菜和酸菜的生產(chǎn)，產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量比普通產(chǎn)品低30%至46%。該項(xiàng)目研究得到了國(guó)家863項(xiàng)目的支持，研究成果通過(guò)省級(jí)鑒定，技術(shù)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，獲得國(guó)家發(fā)明專利1項(xiàng)。