李光軍

居民普遍缺維生素和礦物質(zhì)

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系汪之項(xiàng)教授表示：我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)不良的現(xiàn)象依然存在，并且部分居民出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題，造成肥胖，這類人蛋白質(zhì)和脂肪攝入過(guò)量，但維生素和礦物質(zhì)普遍缺乏，是廣義上的營(yíng)養(yǎng)不良。

全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告顯示：我國(guó)居民普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵、鋅等，西部地區(qū)的民眾還缺乏蛋白質(zhì)，這些都是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)。

維生素和礦物質(zhì)缺乏的表現(xiàn)

維生素A對(duì)調(diào)節(jié)人體免疫功能有重要作用，如果長(zhǎng)期缺乏，消化道、呼吸道功能會(huì)變得脆弱，且容易生病，會(huì)出現(xiàn)夜盲癥、角膜軟化、皮膚問(wèn)題。

鐵參與血紅蛋白的生成，大量缺乏會(huì)造成貧血，身體內(nèi)鐵儲(chǔ)備減少，會(huì)阻礙兒童的智力發(fā)育，降低成人的工作效率。

缺乏維生素B2時(shí)，會(huì)影響機(jī)體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙，出現(xiàn)嘴角干裂、脫皮、脂溢性皮炎、皮膚瘙癢、口腔炎癥、眼睛充血、倦怠感、頭暈等癥狀。

鋅缺乏時(shí)表現(xiàn)為味覺(jué)遲鈍、食欲差、異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、皮炎或傷口不易愈合等。

天然維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，如動(dòng)物肝臟、蛋類、奶油和魚(yú)肝油等。植物所含的胡蘿卜素進(jìn)入人體后，可在肝臟中轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，紅黃色蔬菜、水果和綠葉菜中含有較多的胡蘿卜素，如菠菜、胡蘿卜、韭菜、油菜、薺菜、西紅柿等。

盡量少吃“有包裝的食物”

日常生活中，人們可以通過(guò)很多食物獲取維生素A，那么為什么還會(huì)有那么多人出現(xiàn)維生素A缺乏的問(wèn)題呢？研究表明，食物在生長(zhǎng)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、冷凍、裝罐及烹調(diào)的過(guò)程中，都會(huì)造成維生素A的損失。如化肥的過(guò)量使用，蔬菜的長(zhǎng)途運(yùn)輸，各種冷凍食品和罐裝食品的大量增加，以及現(xiàn)代人食物的精細(xì)加工和烹飪，都使得食物中維生素A和其他微量元素大量流失。所以，人們應(yīng)少吃加工過(guò)的食物，也就是那些“有包裝的食物”，多吃天然食物，并倡導(dǎo)用簡(jiǎn)單的方法烹飪食物。

肥胖是因?yàn)槿狈S生素B2

維生素B2可幫助人體脂肪燃燒，它是脂肪轉(zhuǎn)化為能量、體力不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素。攝入維生素B2后燃燒了脂肪，可避免脂肪在體內(nèi)蓄積。維生素B2的主要食物來(lái)源為瘦肉、動(dòng)物肝臟、蛋黃、糙米及綠葉蔬菜、小米等。許多怕胖的人不敢吃飯，也不敢吃肉、蛋，其實(shí)這些食物里面含有豐富的維生素B2等B族維生素，如果完全不攝取，人體就無(wú)法順利地代謝熱量，從而造成脂肪囤積。

其實(shí)，每一種食物、每一種營(yíng)養(yǎng)素都有它的特殊功能，保持理想體重應(yīng)該建立在均衡飲食的基礎(chǔ)之上。

不可忽視的缺鐵癥狀

鐵缺乏是一個(gè)全球性的問(wèn)題，據(jù)聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)統(tǒng)計(jì)，全球大約有37億人缺鐵，其中大多數(shù)是女性。

缺鐵性貧血不只是表現(xiàn)為貧血，而是屬于全身性的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。初期，患者無(wú)明顯的自覺(jué)癥狀，隨著病情的進(jìn)一步發(fā)展，輕度貧血患者會(huì)覺(jué)得經(jīng)常頭暈耳鳴、注意力不集中、記憶力減退，而最容易被人們發(fā)現(xiàn)的癥狀是面色、眼瞼和指（趾）甲蒼白，兒童會(huì)導(dǎo)致身高和體重增長(zhǎng)緩慢，病情進(jìn)一步發(fā)展還可出現(xiàn)心跳加快，經(jīng)常自覺(jué)心慌。嚴(yán)重貧血時(shí)可出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、心電圖異常，甚至心力衰竭等貧血性心臟病的表現(xiàn)，有的還會(huì)出現(xiàn)精神失?；蛞庾R(shí)不清等。近年來(lái)的醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，老年性耳聾也與缺鐵有關(guān)。

含鐵較多的食物包括動(dòng)物肝臟、瘦肉、魚(yú)、動(dòng)物血、蛋黃、黑木耳、大豆、小米、綠葉菜、海帶、紫菜等。

（摘自《飲食與健康》）