吳鳳珍

有幾批外地親友們到蘇州來(lái)，因蘇州的面頗負(fù)盛名，我陪她們?nèi)ッ骛^里去吃面，總能聽(tīng)到她們對(duì)蘇州面的稱(chēng)贊，說(shuō)這面條好吃，不僅湯水鮮，面條絕細(xì)且有咬勁。我解釋給親友們聽(tīng)：“這才是龍須面?！?/p>

看似簡(jiǎn)單的一碗面，要煮得十分的可口卻并不簡(jiǎn)單。最基本的是兩個(gè)要素：一是湯水鮮、澆頭味道好；二是生面要軋得好，這是基礎(chǔ)，相當(dāng)?shù)闹匾?/p>

蘇州面店里的生面基本上是店里自己軋的。外面生面店里的面還得加上他們的利潤(rùn)，自己軋的話(huà)，這筆開(kāi)支可省了，而更重要的是自己軋可按自己希望的那樣，多軋一遍且軋成最細(xì)的龍須面，多軋一遍與少軋一遍，其間出入大矣：多一遍的話(huà)，這面條就更結(jié)實(shí)、更有咬勁。即便粗細(xì)只有兩三根頭發(fā)絲那么點(diǎn)差別，顧客的嘴可厲害著呢，一吃便知。為了適合顧客的口味，店家還在生面上沒(méi)少花功夫?？傑埑蓸O受顧客歡迎的絕細(xì)的龍須面，此面雖然細(xì)，但卻耐下，動(dòng)作快的撈面可以一次撈很多碗面而不致于糊了的，若是少軋一遍的話(huà)，不僅面條容易糊，且這下面水易發(fā)膩，鍋底的沉淀物多而影響了熟面的清爽感，得常常中途換水，多軋一遍可少換水。有些外市店里的面，澆頭是當(dāng)場(chǎng)小炒的，極好。偏就是這生面沒(méi)軋好，于是功虧一簣！

蘇州面店里自軋的面還考驗(yàn)了撈面師傅那撈面功夫，那當(dāng)然并非是像我們這般簡(jiǎn)單地?fù)七M(jìn)笊籬里放入碗中就成了，而是要撈進(jìn)一只渾如三寸金蓮般小腳的觀音兜內(nèi)，要師傅用軟硬勁邊甩邊卷，其動(dòng)作需甩出一只漂亮的弧形，卷得越緊越好，動(dòng)作越快越好，卷成女人的一只拳頭模樣，這才放進(jìn)碗內(nèi)?？磥?lái)是小得一點(diǎn)兒，可當(dāng)你用筷子一挑開(kāi)，這面便越挑越多，竟至一大碗。凡帶家什拿面的，當(dāng)你走一兩站路回家，再吃這面條，它還一點(diǎn)兒也不漲干。基于這樣的條件，店里還做起了外送的生意，凡由小伙計(jì)外送者，手拎一只大的橢圓形的提盤(pán)籃，籃內(nèi)一排可放四碗面，這面條的湯不能太滿(mǎn)，小伙計(jì)得快速步步穩(wěn)，送一兩站路，尚不至于漲干湯，小伙計(jì)還帶了半銅罐的湯來(lái)為你續(xù)湯，在他襡裙的腰帶上斜插上一支內(nèi)裝胡椒粉的小竹管。凡是顧客所有的需求他都周全地想到了！這全都因?yàn)橛辛松鲜鰩讉€(gè)條件——所以常有茶館里品茗的茶客或浴室里的浴客命跑堂的去喚一碗面來(lái)的事。現(xiàn)在失去了這些條件，所以，熟面店里不再做外送的生意了。

我常猜測(cè)：為什么全市的生面店都不賣(mài)軋得最細(xì)的龍須面，讓所有蘇州人在家就能享受到它？起初我以為是面店的伙計(jì)貪懶，反正生意好得不愁賣(mài)不出去。后來(lái)一想恐怕沒(méi)有那么那么簡(jiǎn)單，總不成所有的面店伙計(jì)皆貪懶。最大的可能便是生面店與熟面店間的一種默契——生面店禮讓熟面店最后一遍的軋，讓蘇州的一碗面做足面的金字招牌！若然我的猜測(cè)是對(duì)的話(huà)，那么，我對(duì)蘇州全市的生面店豎起大拇指，贊一聲——“好！”

今年春節(jié)某天，我們兄弟姐妹皆在小弟家團(tuán)聚，午餐是由小弟媳下?tīng)F肉面饗客。當(dāng)這面端到桌上，一股香味直撲鼻子。絕細(xì)的龍須面上一塊偏瘦的五花肉，湯里點(diǎn)點(diǎn)星星漂晃著墨綠色的香椿芽油（難為她把這妙物保存近一年），這又香又鮮的面讓人贊不絕口，此面在面店里恐也難以能?chē)L到的了。原來(lái)小弟特地驅(qū)車(chē)到近郊的古鎮(zhèn)上去買(mǎi)來(lái)的曬成掛面的龍須面，后來(lái)見(jiàn)到這古鎮(zhèn)上的龍須面居然有人專(zhuān)門(mén)販到蘇州賣(mài)呢，老蘇州吃面就這般的講究！

選自《新民晚報(bào)》