痛并快樂著：我們?yōu)槭裁闯岳苯?/h1>

2014-04-29 00:44:03JohnS·Allen

高中生學(xué)習(xí)·高一版訂閱 2014年2期 收藏

關(guān)鍵詞：辣醬內(nèi)源性辣椒

John S·Allen

我讀本科的時候有一個室友，他來自一個不習(xí)慣吃辣的地區(qū)。有一天吃早餐時，在其他室友的慫恿下，他不情愿地往雞蛋上抹了一點洋蔥番茄辣醬。一開始他覺得非常辣，但是一兩月之后，他適應(yīng)了辣味，在雞蛋上倒的辣醬越來越多。他明顯很喜歡辣醬的味道，而那火辣辣的感覺可能更增強了他對辣醬的愛，至少也沒有成為他吃辣醬的阻礙。顯然，他已經(jīng)習(xí)慣這個程度的辣味。

這樣的習(xí)慣化是如何發(fā)生的？人類調(diào)控疼痛感受的神經(jīng)系統(tǒng)機制非常復(fù)雜，即便疼痛感受器只會緩慢地適應(yīng)某個刺激，習(xí)慣化也可能在其他層面發(fā)生。內(nèi)源性阿片肽系統(tǒng)（endogenous opioid system）對于疼痛的感知和調(diào)節(jié)起到了非常重要的作用；內(nèi)源性阿片肽是腦部自然產(chǎn)生的鎮(zhèn)痛劑，其感受器容易被高度成癮性的藥物利用。從短期或者中期效果來看，內(nèi)源性阿片肽為我們提供了抵御疼痛的一種能力，可能就是令我們對疼痛產(chǎn)生習(xí)慣化。但是研究者尚不確定內(nèi)源性阿片肽對長期疼痛的作用。

在一項實驗中，研究者對一群參與者的手臂施加疼痛刺激（灼熱），刺激每天都進(jìn)行，連續(xù)8天。正如研究者預(yù)料到的，參與者適應(yīng)了疼痛，報告的疼痛評級降低，并且能夠隨著實驗的進(jìn)展經(jīng)受住逐漸變強的刺激。為了測試內(nèi)源性阿片肽是否參與了這一過程，在實驗的第1天和第8天，研究者令其中一半的參與者服用一種叫做納洛酮（naloxone）的藥物，這種藥物可以阻斷阿片肽的作用；而另一半?yún)⑴c者則被安排服用生理鹽水（按照經(jīng)典的雙盲實驗法進(jìn)行）。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，納洛酮對于習(xí)慣化反應(yīng)并無作用效果，這意味著中樞神經(jīng)系統(tǒng)對疼痛習(xí)慣化的控制并不依賴于內(nèi)源性阿片肽。

此外，情緒也在疼痛感知過程中起到了重大作用，這使得對疼痛的認(rèn)知變得愈發(fā)復(fù)雜了。試想一下母親在孩子小傷口的親吻——情緒鎮(zhèn)痛法有時可以產(chǎn)生神奇的效果。與疼痛感知相關(guān)的腦網(wǎng)絡(luò)必然包括了負(fù)責(zé)情緒處理的區(qū)域，比如前扣帶回。既然情緒可以決定一個人的心理狀態(tài)，那么產(chǎn)生疼痛的情境顯然也會影響對疼痛的感知。而這種情境往往是由文化決定的，這又反過來影響了情感表達(dá)的水平。許多研究都發(fā)現(xiàn)，在參與者報告疼痛水平時，民族性是一個非常顯著的變量。

上述所有因素都有可能影響到個體的抉擇：他是不是愿意吃，是不是喜愛吃會導(dǎo)致疼痛的食物，比如辣椒。辣椒和玉米、土豆、西紅柿等作物一樣，都是美洲原住民農(nóng)業(yè)的偉大傳奇?；诘矸蹥埩粑锏目脊抛C據(jù)顯示，大約6000年前，辣椒已經(jīng)在中南美洲地區(qū)被原住民廣泛食用（隨后傳播到加勒比海諸島和巴哈馬群島），辣椒和玉米數(shù)千年來一直都是古代熱帶農(nóng)業(yè)中無所不在的兩大構(gòu)成元素。所有的辣椒都屬于辣椒屬（Capsicum），辣椒屬很可能起源于現(xiàn)在的玻利維亞地區(qū)。野生型辣椒的果實非常辣，令食草動物退避三舍，而不去咀嚼其中的種子。但是鳥類感受不到辣椒果實中辣椒素（capsaicin）帶來的灼熱，因此它們成了辣椒種子在野外的傳播工具。

人類也能感受到辣椒素的威力，但是辣椒數(shù)千年來都是新世界飲食的主要食物之一。16世紀(jì)，辣椒被引入舊世界，并迅速在非洲和歐亞大陸的各式飲食中占據(jù)一席之地。我們?yōu)槭裁丛敢獬岳苯纺?？心理學(xué)家保羅·羅津（Paul Rozin）最先開始研究食物喜好和厭惡心理，他認(rèn)為辣椒能在各種各樣的菜肴中找到立足之地，這一現(xiàn)象背后可能有著多重原因。

辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌和腸道蠕動，使干澀的食物嘗起來更可口。更重要的是，辣椒還扮演了增味劑的角色，尤其是在清淡食物唱主角的飲食結(jié)構(gòu)中。羅津指出，人類追求“熟悉中的變化，或者說烹飪的主題性和多樣化”。當(dāng)飲食出現(xiàn)整體性或者季節(jié)性的貧乏時，辣椒本身和辣椒 與其他食物的搭配，對廚師而言正是一條創(chuàng)造新菜肴的好途徑。

羅津和他的同事仔細(xì)觀察了傳統(tǒng)墨西哥家庭中兒童是如何學(xué)會吃辣的，在這樣的家庭里，辣椒是飲食的基本組成。2～6歲的小小孩只接觸少量的辣椒，然后逐漸增加。盡管兒童不喜歡辣椒可以拒絕食用，但是他們?nèi)阅苡^察到辣椒在家庭環(huán)境中很受重視。兒童一般長到5～8歲，就培養(yǎng)出了主動往飯菜中加辣椒的欲望。于是在溫和的社會壓力和溫和的辣度的共同作用下，兒童開始正式接觸辣食。而在其他的教育環(huán)境中，成人態(tài)度親切地要求兒童去“發(fā)現(xiàn)”他們最初拒絕的食物能帶來哪些益處。

那么從個體心理的層面來看，人們?yōu)槭裁磿矚g吃辣？有些人來自沒有吃辣傳統(tǒng)的社會，他們喜歡吃辣純粹就是喜歡那種灼熱感。對此羅津給出了兩種解釋，可以幫助我們理解這些人吃辣的動機。第一種解釋是所謂的“過山車效應(yīng)”，個體反復(fù)接觸某種消極體驗，并且認(rèn)識到這種體驗其實并不危險，于是消極體驗變成了積極體驗。久而久之，這種體驗也會逐漸變得無趣，于是人們會逐漸調(diào)高刺激的強度，比如去吃更辣的食物，就如同玩更高的過山車。羅津還提出了另一種假設(shè)：辣椒帶來的痛苦會促進(jìn)內(nèi)源性阿片肽的分泌，反復(fù)接觸辣椒會使這種化學(xué)止痛劑更多地釋放出來。這樣一來，似乎可以把吃辣帶來的愉悅感與所謂廉價的“跑步者高潮”相提并論。

吃辣椒并不是我們?yōu)檫m應(yīng)自然而演化出的一種能力，或者更準(zhǔn)確地說，辣椒演化的目的并不是要雜食性的哺乳動物去吃它們。但是辣椒的例子證明了人類雜食性的力量，人類對食物的選擇很大程度上是從文化背景下的集體共同記憶中學(xué)會的。關(guān)于辣椒的已知歷史完全是農(nóng)業(yè)時代的歷史，但是在很久之前，比6000年歷史更早的時候，某些美洲原住民愛上了野生辣椒的味道。他們意識到吃辣椒時的疼痛感并不是永久的，辣椒的辣度可以為他們服務(wù)，或者為他們的飲食服務(wù)。這是人類飲食歷史上一個革命性的時刻，為飲食的文化演進(jìn)奠定了基礎(chǔ)，各式基于疼痛力量的菜肴皆濫觴于此。這還為我們窺探人類心智的基本運作原理打開了一扇窗。

（本文節(jié)選自《腸子，腦子，廚子：人類與食物的演化關(guān)系》）

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