崔岱遠(yuǎn)

鹵煮火燒是上不了席面的粗食。因?yàn)樗炔皇怯檬裁凑?jīng)菜，也不是用什么正經(jīng)肉做的，而僅僅是用豬的下水煮火燒。呼嚕呼嚕一大碗熱乎乎的鹵煮下肚兒，味兒重油大，有干有稀，即解饞又管飽，備受當(dāng)時(shí)賣氣力拉排車子、蹬三輪兒的貧苦老少爺們兒的歡迎。

不過，很多人不知道的是，就這么個(gè)粗魯?shù)某苑?，它的出身可并不低賤，那可是清宮里大名鼎鼎的“蘇造肉”。

乾隆皇帝下江南的時(shí)候品嘗到了一位蘇州籍廚師的手藝，很是喜歡，于是干脆把這位廚師帶回了紫禁城，并且還為他在御膳房專門設(shè)立了“蘇灶局”。這位大師傅的手藝自成一家，而且善做大魚大肉。他除了用通常做菜的調(diào)料外，還慣常用丁香、宮桂、肉桂、甘草、砂仁等十三味中藥配伍調(diào)味，讓大魚大肉芳香醇厚，口味誘人。更有意思的是，這些東西他并不是直接下到菜里，而是用紗布包成個(gè)小包兒，然后煎湯。這么做一來可以防止藥材的渣滓掉進(jìn)菜里破壞了口感，二來也更透著神秘。日子久了，這“蘇灶”漸漸演化成了“蘇造”，于是蘇灶上做出來的菜也就被叫成了“蘇造肉”、“蘇造肘子”、“蘇造魚”等等，而那個(gè)神秘的調(diào)料包兒也就成了“蘇造包兒”，用它煎出的湯自然也就成了“蘇造湯”了。不過，那時(shí)候可并沒有蘇造小腸，更沒有鹵煮火燒。

不知過了多少年，這“蘇造”的手藝就傳到了紫禁城外，京城東華門外專門供應(yīng)大臣上朝的早點(diǎn)鋪也賣起了“南府蘇造肉”，長(zhǎng)方片的豬肋條肉切成兩寸多寬的薄片兒，整齊地排在大鍋里，肉煮得酥爛，湯熬得醇香……

光緒年間，古老的帝國(guó)走向衰敗，做“蘇造肉”的漸漸用不起名貴藥材了，而且好這口兒的吃主兒也大多家道中落，逐漸貧困到吃不起五花兒三層的硬肋肉了。為了適應(yīng)市場(chǎng)，賣這口兒的也就改用便宜的豬頭肉代替。后來，竟然出現(xiàn)了用更便宜的小腸、肺頭等下水仿照做蘇造肉的工藝拿各種調(diào)味兒藥料做成的“鹵”來煮。于是，鹵煮小腸就這么誕生了。誰(shuí)承想，歪打正著。這么一來，反倒有更多的窮人也能品嘗上這香爛不腥的美味。

再往后，不知是誰(shuí)索性把火燒放到鍋里和小腸一起煮，再加上炸豆腐，亦菜亦飯的一大碗。雖然沒有什么正經(jīng)肉，卻著實(shí)有很濃厚的肉味兒，不但頂時(shí)候，而且很便宜。這就成了非常受那些干力氣活兒的老爺們兒歡迎的鹵煮火燒。

老北京賣鹵煮火燒的小館里總有一口大鍋一直開著，鍋里的老湯汁濃味兒厚，不知熬了多少年?？梢詥我氲變?，然后選擇要一個(gè)或是兩個(gè)火燒。掌鍋的伙計(jì)用菜刀背兒把煮得爛軟的小腸兒從熱氣騰騰的大鍋中往外挑，一挑一準(zhǔn)，然后一邊撈炸豆腐一邊問上句：“要肺頭嗎？”之后啪啪幾刀，火燒切成菱形塊兒，豆腐切三角兒，小腸花樣分?jǐn)鄡?、肺頭剁成小塊兒，各種鹵品分門別類往大碗里的一盛，隨后，用大勺從鍋里舀起滿滿一勺濃濃的湯汁，慢慢淋在整整齊齊的鹵品上，不多不少，剛好把碗里的干貨蓋住，整個(gè)動(dòng)作嫻熟麻利，干凈利落?？梢詥为?dú)要上一碗用熱騰騰的濃湯浸泡著小腸、肺頭和炸豆腐的菜底兒，然后根據(jù)個(gè)人的飯量和喜好單點(diǎn)一個(gè)或兩個(gè)火燒。吃的時(shí)候自己往碗里加上蒜泥、辣椒油和好了的醬豆腐，端起碗來吃上一口，吸飽了鹵湯的火燒韌而不黏，味道厚重的小腸醇而不膩，偶爾吃到一小塊兒白肉更是滿口濃香，熱乎平的一大碗下肚，頓時(shí)渾身通泰，似乎每一個(gè)汗毛孔都散發(fā)出熱氣。

別看鹵煮火燒用料便宜，但要做得好吃，還真不容易。因?yàn)橄滤@東西臟，氣味兒大，特別是鹵煮的主料——小腸兒，要想徹底洗凈里面的污穢雜物，除去腥臊氣，必須把它翻過來，把腸油摘干凈了，再用鹽、堿反反復(fù)復(fù)揉搓才成。稍微偷一點(diǎn)懶兒，煮出來的異味兒就是加再多的蒜汁兒、辣椒油也壓不下去。所以，沒點(diǎn)兒精益求精的精神還真處理不好。

很多人都知道，吃鹵煮必需吃熱乎的，熱乎到什么程度？講究的是必需吃從滾開的鍋里剛盛出來的，而且要趁熱吃完。那才口口香。因此，地道的吃法是不放香菜的，這不僅是因?yàn)橄悴宋秲簲嚁_了鹵湯的醇厚感，更是因?yàn)橐淮蟀褯鱿悴送鶞弦粔海菧⒖叹筒粻C了，即使加了醋，吃起來也會(huì)覺得有點(diǎn)兒膩。