汪慧春 黃和 劉亞 蔣志紅 勵建榮

摘要

[目的]建立裹漿中金黃色葡萄球菌的生長預(yù)測模型。[方法]試驗通過接種金黃色葡萄球菌標(biāo)準(zhǔn)菌株菌懸液到無菌裹漿中，分別放在14、18、22、27、32和37 ℃下培養(yǎng)，通過測定不同溫度下的生長數(shù)據(jù)采用修正Gompertz、修正Logistic、Baranyi模型擬合生長曲線。通過相關(guān)系數(shù)的比較，采用最優(yōu)模型為一級模型，在最優(yōu)一級模型的基礎(chǔ)上擬合出相關(guān)參數(shù)。采用Ratkowsky平方根模型分別建立溫度與最大比生長速率（μm）、遲滯期（λ）的二級模型。[結(jié)果]研究表明，修正Gompertz模型為最優(yōu)一級模型，模型經(jīng)偏差因子（Bf）和準(zhǔn)確因子（Af）驗證，均在合適的范圍內(nèi)，表明所建模型預(yù)測效果較好。[結(jié)論]該研究建立的生長預(yù)測模型能夠有效預(yù)測金黃色葡萄球菌在裹漿中的生長情況，可降低食物中毒風(fēng)險。

關(guān)鍵詞 裹漿；金黃色葡萄球菌；生長預(yù)測模型

中圖分類號 S609.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼

A 文章編號 0517-6611（2014）26-09157-04

Development of Predictive Model for the Growth of Staphylococcus aureus in Wrapped Slurry

WANG Hui-chun，HUANG He et al （Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety， Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution， College of Food Science and Technology， Department of Experimental Teaching， Guangdong Ocean University， Zhanjiang， Guangdong 524088）

Abstract [Objective] To establish growth predictive model of Staphylococcus aureus in wrapped slurry. [Method] Through inoculum standard strains of Staphylococcus aureus bacterial suspension in sterile wrapped slurry， they were cultured under 14， 18， 22， 27， 32， 37 ℃. Through measured the growth data at different temperatures， the modified Gompertz，， modified Logistic， Baranyi model were fitting growth curve. The goodness-of-fit of three models was compared using determination of coefficient and the optimal model fitting primary model. Therefore， the growth rate （μm） and lag time（λ）obtained from the optimal model were employed to establish the Ratkowsky square root model as secondary model. [Result] The results showed， the modified Gompertz is the optimal primary model， the model were validated using bias factor （Bf）， accuracy factor （Af）， were within the reliable range. [Conclusion] The established predictive model can be used to assess the grow situation of S.aureus in wrapped slurry and reduce food poisoning risk.

Key words Wrapped slurry； Staphylococcus aureus； Growth predictive model

面包蝦以鳳尾蝦＼蝴蝶蝦裹上特制裹漿，再配以其他調(diào)味料，經(jīng)油炸烹飪而成，外觀金黃、造型獨特、口感脆香、食用方便，深受國內(nèi)外消費者歡迎。然而面包蝦生產(chǎn)復(fù)雜，極易被各種腐敗菌及致病菌污染，常因微生物超標(biāo)影響出口。在面包蝦的生產(chǎn)工序中，裹漿是一道非常關(guān)鍵的工序，由于持續(xù)時間長，溫度控制不到位，易引起大量微生物繁殖，導(dǎo)致終產(chǎn)品不合格。金黃色葡萄球菌是一種生長要求低的革蘭氏染色陽性菌^[1]，在細(xì)菌中抵抗極端環(huán)境能力最強^[2]，每年在美國、歐洲、日本都發(fā)生大量金黃色葡萄球菌食物中毒事件，我國每年發(fā)生的金黃色葡萄球菌中毒比例也在上升^[3]。當(dāng)食品中金黃色葡萄球菌達(dá)到一定數(shù)量級，會產(chǎn)生腸毒素和侵襲性酶，容易造成食物中毒^[4]。因此，建立裹漿中金黃色葡萄球菌的生長預(yù)測模型，能夠有效預(yù)測金黃色葡萄球菌的生長情況，降低食物中毒風(fēng)險。

1 材料與方法

1.1 材料

裹漿，湛江某水產(chǎn)公司提供；金黃色葡萄球菌標(biāo)準(zhǔn)菌株（ATCC6538）、腦心浸液肉湯（BHI），廣東環(huán)凱生物科技有限公司；7.5%的氯化鈉肉湯、Baird-Parker培養(yǎng)基基礎(chǔ)、亞碲酸鉀卵黃增菌液，北京陸橋技術(shù)有限公司；營養(yǎng)瓊脂（NA），青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司；NaCl 分析純，廣東省光華科技股份有限公司。

主要儀器：BXM-30R 型立式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實業(yè)有限公司；SPX-250B-Z 型生化培養(yǎng)箱（5～50 ℃，±1.5 ℃），上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；722s可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；EPS-202電子天平，長沙湘平科技發(fā)展有限公司； SW-CJ-2D型雙人當(dāng)面凈化工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；BCD-285WMQTSL1 型冰箱，蘇州三星電子有限公司。

1.2 方法

1.2.1 菌懸液的制備。

標(biāo)準(zhǔn)菌株于-80 ℃條件下用30%的甘油腦心浸液肉湯（BHI）保存，用時取出一支10 μl的EP管解凍，用7.5%的氯化鈉肉湯活化2～3次備用。用無菌的7.5%的氯化鈉肉湯調(diào)節(jié)OD600到0.5左右，制成初始濃度為102～104 cfu/ml的菌懸液。

1.2.2 樣品處理。

用高壓平口袋分裝面包蝦，2只/包，真空包裝，在壓力為500 MPa，室溫下處理20 min。將超高壓處理后的面包蝦準(zhǔn)確稱取10 g于無菌均質(zhì)袋中，加入90 ml 0.85%的無菌生理鹽水，拍打90 s，吸取1 ml至裝有9 ml 0.85%的無菌生理鹽水的試管中，進(jìn)行10倍稀釋，吸取100 μl原液及稀釋液于培養(yǎng)皿中，分別用含亞碲酸鉀卵黃增菌液的Baird-Parker培養(yǎng)基和NA傾注平板，37 ℃下培養(yǎng)48 h，均不長菌，表明面包蝦中的雜菌已被殺滅，將滅菌面包蝦保存于-18 ℃的冰箱中備用。

1.2.3 生長曲線的測定。

無菌操作，準(zhǔn)確稱取10 g/份經(jīng)超高壓處理的無菌裹漿于6 cm的培養(yǎng)皿中，每份裹漿中均勻注射100 μl的菌懸液，用保鮮膜密封，分別置于14、18、22、27、32和37 ℃下培養(yǎng)，根據(jù)不同的設(shè)定溫度，在選定的時間下取出樣品，用90 ml 0.85%的無菌生理鹽水洗入無菌均質(zhì)袋中，拍打90 s，用移液槍吸取1 ml均漿液于裝有9 ml 0.85%的無菌生理鹽水的試管中，依次類推，進(jìn)行10倍稀釋，選擇3個連續(xù)的合適稀釋度，每個稀釋度做3個平行，計數(shù)方法參照GB /T4789.37-2008《食品微生物學(xué) 檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》^[5]稍作修改，每個溫度做2個平行。

1.3 模型的建立

1.3.1 一級模型的建立。

一級模型用Origin 8.5軟件擬合修正Gompertz、修正Logistic，DMfit軟件擬合Baranyi模型。其中修正Gompertz模型的方程如下^[6-7]：

3 結(jié)論

將不同溫度下裹漿中金黃色葡萄球菌的生長數(shù)據(jù)分別擬合修正Gompertz、修正Logistic、Baranyi模型，3種模型的擬合效果均較好，相關(guān)系數(shù)均在0.98以上，其中修正Gompertz模型的擬合效果最好。選擇最優(yōu)一級模型修正Gompertz模型計算生長參數(shù)，建立最大比生長速率、遲滯期與溫度的二級模型，二級模型采用Ratkowsky平方根模型進(jìn)行線性擬合，結(jié)果顯示線性關(guān)系均較好，相關(guān)系數(shù)分別為0.952 7、0.902 81。初級模型偏差因子（Bf）和準(zhǔn)確因子（Af）評定，均接近于1，二級模型方差分析P值小于0.001，方程顯著，說明所建模型有效。

食品預(yù)測微生物學(xué)是一門將生物學(xué)、數(shù)學(xué)、計算機學(xué)、統(tǒng)計學(xué)結(jié)合起來應(yīng)用于食品加工與儲藏過程中預(yù)測腐敗菌及致病菌的數(shù)量變化的學(xué)科^[11-12]。由于食品預(yù)測微生物學(xué)可以在不進(jìn)行檢測的情況下預(yù)測微生物的生長情況，因此被廣泛應(yīng)用于各類食品中。國內(nèi)外已有研究建立各種食品中金黃色葡萄球菌的生長預(yù)測模型，國內(nèi)黃馳云、閆軍、李文杰、韓齊等分別研究了不同食品中金黃色葡萄球菌的生長預(yù)測模型^[13-16]，國外Fujikawa H、Juneja VK等分別建立了牛奶、雞肉中金黃色葡萄球菌的生長預(yù)測模型^[17-18]，這些研究都是建立溫度的生長預(yù)測模型。Valero A、Rodriguez-Caturla M Y等建立了金黃色葡萄球菌在不同溫度、pH、水分活度條件下的生長情況^[19-20]。該研究建立裹漿中金黃色葡萄球菌的溫度生長預(yù)測模型是基于生產(chǎn)實際中溫度是影響最大的因素，所建模型用于預(yù)測實際生產(chǎn)過程中金黃色葡萄球菌的數(shù)量，從而降低風(fēng)險。

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