胡 躍

（貴陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550081）

貴州三穗鴨是我國(guó)地方優(yōu)良畜禽品種之一，與北京鴨、紹興鴨、高郵麻鴨同被譽(yù)為中國(guó)地方4大名鴨，被認(rèn)定為“地理標(biāo)志商標(biāo)”。“三穗鴨”系同鴨雜交選育而來，抗病率強(qiáng)，瘦肉率高，瘦質(zhì)細(xì)嫩、具有野鴨特性及山禽的獨(dú)特風(fēng)味[1]。據(jù)對(duì)比，三穗鴨比其他鴨水分低8.94%，脂肪低15.8%，蛋白質(zhì)比其他鴨高17.58%，氨基酸組成及種類豐富、含量高，是典型的低脂、高蛋白、低膽固醇肉產(chǎn)品[2]。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨肉性味甘、咸、平，具有滋陰養(yǎng)胃、利水消腫、治癆熱骨蒸等保健功效[3]。鴨血是養(yǎng)肝的優(yōu)良食品之一，味咸，性寒。能補(bǔ)血、解毒。近年來，隨著當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)調(diào)整，養(yǎng)鴨規(guī)模和數(shù)量發(fā)展，引入了一些加工企業(yè)，但肉鴨加工常限于板鴨、烤鴨、鹵鴨等加工，因而存在不易攜帶、風(fēng)味單一、貨架期短等不足之處[4]。本研究以三穗鴨肉為原料，從現(xiàn)代飲食觀念出發(fā)，結(jié)合先進(jìn)的加工工藝研制三穗血醬鴨，產(chǎn)品復(fù)合了鴨肉、鴨血良好的營(yíng)養(yǎng)保健功效，食用方便、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、口味豐富，對(duì)發(fā)展地方產(chǎn)業(yè)具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三穗肉鴨、鴨血：三穗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售，獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；精鹽、五香料、辣椒、姜、蒜、食用醋、白砂糖、菜籽油、黃酒等：市售，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；腌制劑硝酸鈉、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉，焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉等，市售，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JA5002型電子天平：上海奕宇電子科技有限公司；C21-SK2101型電磁爐：廣東美的公司；DHG-9071A型電熱恒溫干燥箱：紹興市元茂機(jī)電設(shè)備有限公司；XFS-280A型高壓蒸汽滅菌鍋：浙江上虞市道墟鎮(zhèn)恒幸儀器設(shè)備廠；DZ-500/4S DZ-600/4S型真空包裝機(jī)：南通菲絲特機(jī)械制造有限公司；HygroPalmAW1便攜式水分活度儀：北京昆侖海傳感技術(shù)中心；物性分析儀TA-XT Plus：英國(guó)Stable Micro System公司；CR-10色差儀：日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 三穗血醬鴨加工工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料選擇、宰殺：選擇成年健康、體壯、個(gè)體大小一致的三穗肉鴨，空腹10h后進(jìn)行宰殺，鴨血需收集備用。收集時(shí)按3倍鴨血量加入5%食鹽水迅速攪拌?；铠喖霸讱⑦^程注意衛(wèi)生控制。

清洗、腌制：去掉內(nèi)臟、凝血、筋膜等，用清水漂洗干凈，濾干。采取濕淹法進(jìn)行腌制。稱量復(fù)合發(fā)色劑硝酸鈉、亞硝酸鈉、發(fā)色助劑異抗壞血酸鈉、改良劑焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉，食鹽、白砂糖等配成腌制液，以淹沒肉塊為宜，置于3～5℃低溫條件下腌制。

預(yù)煮、鹵制：腌制完成的肉鴨整個(gè)入沸水煮制，時(shí)間15min。此前稱取五香鹵料熬制鹵液，備用。預(yù)煮后整鴨隨即取出放入已經(jīng)熬制好的的鹵液中，鹵制30min。

切塊、炒制：鹵制完成后整鴨進(jìn)行切塊，切成3～4cm大小。中火入鍋炒制，備用。選用上等菜籽油入鍋，燒熱，加入搗碎的泥狀辣椒（糍粑辣椒）迅速炒制至辣椒水份減少，隨即加入姜片、蒜泥，炒至辣、香味逸出，即加入鴨塊再行炒制。鴨塊炒制即將起鍋前加入鴨血，迅速翻炒。最后加入味精、醬油、黃酒等起鍋，并加入食鹽至咸度適宜。

包裝、殺菌：真空包裝，要求熱封平整，無(wú)褶皺、無(wú)破袋、無(wú)漏氣。產(chǎn)品置于高壓殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌。殺菌式：15min-15min-15min/121℃，壓力0.12MPa。

檢驗(yàn)、成品：37℃培養(yǎng)箱中保溫一周，檢驗(yàn)樣品感官、理化、微生物指標(biāo)，合格后進(jìn)行包裝，即為成品。

1.3.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

腌制肉塊質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定：隨機(jī)抽取肉塊對(duì)其總氮（total nitrogen，TN）、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）測(cè)定，按照GB5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法進(jìn)行；水分活度（activity of the water，Aw）測(cè)定：采用HygroPalmAW1便攜式水分活度儀測(cè)定；色澤：用色差儀測(cè)定顏色亮度L值、紅色度a值；用質(zhì)地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）對(duì)炒制肉塊進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，包括硬度、彈性、恢復(fù)性、咀嚼性等，重復(fù)測(cè)定[5-8]。

1.3.4 三穗血醬鴨感官評(píng)定

三穗血醬鴨感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（滿分10分）見表1[9]。

表1 三穗血醬鴨感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation of Sansui duck in brown sauce blood

1.4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)

色澤：醬紅色，油亮；滋味氣味：皮滑、肉咬嚼有勁、骨脆，鮮香，鴨肉味濃郁，回味香醇；組織狀態(tài)：鴨塊完整，骨肉易分離。

（2）理化指標(biāo)

符合GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

（3）微生物指標(biāo)

符合GB/T 4789.26—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)》[10-11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

影響腌制的主要因素主要有復(fù)合發(fā)色劑硝酸鈉、亞硝酸鈉、發(fā)色助劑異抗壞血酸鈉、改良劑復(fù)合磷酸鹽的種類、用量及腌制時(shí)間、腌液pH值、溫度、腌制方法等[12]。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合本產(chǎn)品特點(diǎn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以復(fù)合發(fā)色劑、發(fā)色助劑、復(fù)合磷酸鹽添加量及腌制時(shí)間為主要影響因素，以產(chǎn)品感官評(píng)分為考察指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化腌制工藝，正交試驗(yàn)因素與水平見表2，結(jié)果與分析見表3。

表2 腌制工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for salting technology optimization

表3 腌制工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for salting technology optimization

由表3可知，影響腌制的因素主次為復(fù)合發(fā)色劑用量（A）＞腌制時(shí)間（D）＞發(fā)色助劑用量（B）＞復(fù)合改良劑用量（C）。最優(yōu)組合為A1B1C3D2，即復(fù)合發(fā)色劑用量為0.010%，發(fā)色助劑用量為0.04%，復(fù)合磷酸鹽用量為0.4%，腌制時(shí)間為24h，腌制效果較好。在此最佳腌制工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分為9.4分。

2.2 炒制時(shí)間對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)的影響

鴨肉質(zhì)構(gòu)主要體現(xiàn)在硬度、彈性、恢復(fù)性等變化，從而影響到食用品質(zhì)[11-12]。炒制時(shí)間對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)的影響見表4。

表4 不同炒制時(shí)間對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effects of frying time on the texture of the duck meat

由表4可知，隨著炒制時(shí)間延長(zhǎng)，硬度、咀嚼性逐漸變化，彈性、恢復(fù)性變化不顯著。經(jīng)評(píng)價(jià)認(rèn)為，炒制時(shí)間控制在2～3min內(nèi)為宜，可以使預(yù)煮后鴨肉獲得理想的食用品質(zhì)。

2.3 鴨血添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

三穗血醬鴨的特色品質(zhì)之一就是不但讓消費(fèi)者獲得豐富的鴨血營(yíng)養(yǎng)，而且賦予制品良好的復(fù)合風(fēng)味，鴨血用量尤為關(guān)鍵[15]。鴨血添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表5。

表5 鴨血添加量對(duì)風(fēng)味的影響Table 5 Effect of duck blood addition amount on flavor

由表5可知，添加7%的鴨血，產(chǎn)品醬色明顯，表面濕潤(rùn)，色度好，肉血復(fù)合味濃，體現(xiàn)血醬鴨的風(fēng)味和品質(zhì)。

3 結(jié)論

腌制工藝中，采取復(fù)合發(fā)色劑（硝酸鈉、亞硝酸鈉）用量為0.010%，發(fā)色助劑異抗壞血酸鈉用量0.04%，復(fù)合磷酸酸鹽（焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉）用量為0.4%，腌制時(shí)間為24h，腌制效果較好。

經(jīng)預(yù)煮工藝后，炒制時(shí)間控制在2～3min內(nèi)為宜，可以使預(yù)煮后鴨肉獲得理想的食用品質(zhì)。炒制中添加7%的鴨血，產(chǎn)品醬色明顯，表面濕潤(rùn)，色度好，肉血復(fù)合味濃，較好體現(xiàn)血醬鴨的風(fēng)味品質(zhì)。

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