湖 北 繆國平/ 文

江蘇民間有一種傳說：“吃在淮揚(yáng)，玩在蘇杭?！惫湃嗽疲悍参锔饔邢忍?，物的性不良，雖易牙烹之，亦無味也。中國菜肴，素以色、香、味、形而著稱于世。但根本問題是選料要精。

這里介紹的是揚(yáng)州的稀有品種“芙蓉瓜魚”。

“瓜魚”又叫“黃瓜魚”，因出水時(shí)含有類似黃瓜之香味而得名。盛產(chǎn)于蘇北富饒的高郵湖，產(chǎn)期在秋冬季節(jié)。形象與太湖銀魚相似，但體積大于銀魚。眼黑色，離水即死。此魚具有無鱗、肉質(zhì)透明、細(xì)白骨酥、鮮嫩的特點(diǎn)，可稱淡水魚中稀有的珍品。

“芙蓉瓜魚”是采用新鮮瓜魚會(huì)同蛋白泡糊烹制而成，乃江蘇淮揚(yáng)地區(qū)名貴佳肴之一。

（1）原料選用及配料：鮮瓜魚 500g，雞蛋三只，熟豬油 1000g（實(shí)際耗用150g），精鹽 1.5g，菱粉 40g，味精 1g，生姜、蔥適量，黃酒少許，雞湯150g。

（2）操作過程及其烹制方法（屬滑炒類）：首先割去瓜魚頭部并帶出內(nèi)臟，用清水泡洗爽干，使用味精、黃酒、精鹽、生姜蔥汁調(diào)拌2min后待用。再將雞蛋打開去黃，留蛋清，用筷子將蛋清搞成發(fā)蛋，投放菱粉拌勻。然后使用1000g熟豬油放入鍋內(nèi)，上火燒至五成熱時(shí)即可將調(diào)拌好的瓜魚徐徐入油，經(jīng)養(yǎng)透后撈起，放入炒鍋上火，加入雞湯，掛琉璃芡，烹調(diào)后便可裝入盤中食之。

（3）特點(diǎn)：色澤潔白，似如芙蓉，味鮮肉嫩，營養(yǎng)豐富。