佩特里尼

在我美食家的漫長經(jīng)歷中，我作為評論家或是慢食協(xié)會的主席做過數(shù)不清的訪談。在所有訪談中很少有采訪者不問這樣的問題：“你最喜歡的菜是什么？”或者“你最理想的一頓飯是怎樣的？”這種問題不斷地被提及，就像是唱一類不斷反復(fù)的頌歌。這也表明了文化和美食報刊是多么經(jīng)常把這一話題簡化到只剩下兩個焦點：菜譜和推薦什么樣的餐館。我要承認(rèn)我覺得這個問題使人非常不愉快，尤其是我想要在訪談中描述一下美食科學(xué)的復(fù)雜性的時候。當(dāng)然多年來我已經(jīng)學(xué)會了放松，不要太在意這個問題，我回答：我的選擇取決于在什么地點和怎樣的狀態(tài)。然而這種情況表明這種使人惱火的口頭禪既對美食家的好奇心不公平，同時對這個話題的嚴(yán)肅性也不公平。

在個人口味的層面，它取決于美食家的經(jīng)歷不是玩笑話，這種經(jīng)歷極其個人化，根植于我們每個人的孩提時代。而這使得我們的飲食經(jīng)歷充滿神奇，因為每個人都有一個完全不同的出發(fā)點，可以追溯到我們所出生的社區(qū)和家庭。我出生在一個介于勞動階級和下中產(chǎn)階級之間的家庭，我的飲食傳統(tǒng)來自于僅夠維持生存的一種經(jīng)濟狀態(tài)。我的祖母是這方面的一個代表，她很耐心地料理食物，并且教會你喜歡這種食物。在那個時代這種情況在婦女中是很普遍的，她們可以用手頭僅有的一點原料來大派用場，在艱難的經(jīng)濟條件下做出令人難忘的佳肴。

這就是為什么有些味道已經(jīng)銘刻在我的記憶深處——最初的味道總是和特別的時刻連在一起，它為日后的一切提供了生動的參考。

我記得一種下午點心，把一片涂著大蒜碎粒、加一點兒鹽和油的面包，放在爐子上烤熱。在下午4點，這對一個孩子是太豐富了。如今沒有人會想著去準(zhǔn)備這樣的點心，但那就是我最初吃大蒜的經(jīng)歷，這種東西總是很難去說服孩子們吃。還有星期天的午餐，是用塞了肉的合子做的，事實上肉是上星期剩下的。我祖母喜歡在里面加上米飯，面點的清淡使這道菜在味道上有一種特別的黏度和濃郁風(fēng)味，你絕不可能期望剩菜會給你帶來這種味道——一種真正的星期日大餐。

還有一道是窮人的典型食品，我在別的地方從未見過：米放在牛奶里煮，可以在晚上吃，這就是化需要為神奇。最后還有一樣，小片肉裹上雞蛋、蔬菜、奶酪和面包碎調(diào)成的漿，吃的時候配上典型的皮德蒙特五香調(diào)料。

很奇怪的是，如今很少再看到這些伴隨我成長的菜肴了，除非在有些追求用學(xué)者般精確的方法來恢復(fù)傳統(tǒng)美食的餐館。那些味道在我腦中根深蒂固，但是在后來那些歲月里，我很少再能與它們邂逅。

同樣讓我沮喪的還有，在餐桌上再也吃不到好面包了，只有那些滋味全無的白面包，缺少我記憶中用酸面團和鮮酵母做成的面包的味道。在用餐時大量吃面包是意大利飲食歷史的一部分，這種習(xí)慣來源于農(nóng)業(yè)社會。我一直都覺得很有趣，我去法國時他們說意大利人認(rèn)為的開胃食品就是面包和水，但這是我們血肉的一部分。今天，我確實想念好面包，在就餐時能吃到好面包會令我有吃驚的快意，比如加利福尼亞的很多餐館就供應(yīng)美味面包。

食品因時間而變，傳統(tǒng)亦是如此，這一點不可改變；但是美食家的嗅覺和味覺記憶就像是一家銀行，或者像一個檔案柜，里面儲存著伴隨他終身的美食知識和味道。這就是為什么對感官要進行不斷的訓(xùn)練，有助于美食家以及其形成的這種文化傳統(tǒng)，這種記憶越有自覺意識，將來美食知識也會被丟棄得越少。