李 娟 蘇成勇

（1.天富〈中國(guó)〉食品添加劑有限公司，江蘇 徐州 221140；2.徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 徐州 221140）

古語(yǔ)說(shuō)“國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先”。近年來(lái)，從“毒奶粉”到“健美豬”，從蔬菜水果農(nóng)藥殘留、肉類(lèi)激素超標(biāo)、重金屬污染到濫用食品添加劑，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)表明了現(xiàn)實(shí)的嚴(yán)峻性。繼2005年兩會(huì)期間發(fā)現(xiàn)的安徽阜陽(yáng)“毒奶粉”后，含蘇丹紅的“紅心鴨蛋”和藥殘嚴(yán)重超標(biāo)的“多寶魚(yú)”等一系列的食品安全事故對(duì)我國(guó)的食品安全信用造成了惡劣的影響。

目前在中國(guó)國(guó)內(nèi)，中小食品企業(yè)的生產(chǎn)占據(jù)了總的食品企業(yè)至少百分之八十的比例，多數(shù)都是小型企業(yè)和家庭作坊式，但他們卻是城鎮(zhèn)居民生活食品的主要來(lái)源。因此中小食品企業(yè)的食品體系的建立和安全管理顯得尤為重要。

1 目前中小企業(yè)食品安全體系的現(xiàn)狀

1.1 中小型食品生產(chǎn)企業(yè)管理混亂

一是企業(yè)沒(méi)有固定的管理模式，全靠命令和指揮行事。這在剛剛建立或建立不久的私營(yíng)家族式企業(yè)中體現(xiàn)得尤為明顯。在這種企業(yè)里，沒(méi)有組織架構(gòu)，沒(méi)有明確分工，往往一個(gè)員工要身兼多種職務(wù)，，因此，具有諸多不穩(wěn)定性和不確定性;二是有管理，這類(lèi)企業(yè)比較鮮明的特點(diǎn)就是，有管理體系，有組織架構(gòu)，有規(guī)章制度，但卻沒(méi)有執(zhí)行。三是有管理，基本上屬“照抄照搬”型，卻嚴(yán)重超前，管理形式與企業(yè)實(shí)際運(yùn)作狀況不配套、不協(xié)調(diào)。

1.2 缺少管理的專(zhuān)業(yè)人才

中小型企業(yè)大部分都屬于家族式的企業(yè)，分管各個(gè)部門(mén)的人員大都沒(méi)有受過(guò)較為系統(tǒng)的教育。筆者作為生產(chǎn)許可證的注冊(cè)審核員，審核時(shí)發(fā)現(xiàn)很多的小食品企業(yè)沒(méi)有化驗(yàn)員，有也只是擺設(shè)應(yīng)付檢查，導(dǎo)致企業(yè)在管理方法上停留在一個(gè)較低的水平。食品安全的管理幾乎為零，風(fēng)險(xiǎn)很大。

1.3 員工素質(zhì)低且流動(dòng)性大

目前我國(guó)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員文化教育程度普遍較低，員工因?yàn)樾浇鸬仍蛴泻艽蟮牧鲃?dòng)性，這造成企業(yè)員工的食品安全意識(shí)薄弱。企業(yè)花費(fèi)大量人力、物力、財(cái)力培養(yǎng)出來(lái)的人才，人員流動(dòng)性大，前景渺茫，跳槽頻繁。

1.4 小型企業(yè)質(zhì)量環(huán)境方面的問(wèn)題

從小型食品企業(yè)的質(zhì)量環(huán)境來(lái)看，惡性競(jìng)爭(zhēng)、無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)混亂、缺乏政府政策性支持是影響小型企業(yè)產(chǎn)品提高的重要因素之一。如假冒偽劣產(chǎn)品的泛濫、惡意殺價(jià)等行為促使小型企業(yè)更多的采取降低價(jià)格來(lái)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，一些小型企業(yè)無(wú)法通過(guò)提高質(zhì)量來(lái)獲得正當(dāng)?shù)睦麧?rùn)，從而導(dǎo)致相當(dāng)多的小型企業(yè)不愿意在質(zhì)量管理上投入精力和資源。

1.5 食品生產(chǎn)許可證形同虛設(shè)

在中小企業(yè)中特別是管理人員少，管理的層次少，通常一人身兼多職。企業(yè)費(fèi)勁千辛萬(wàn)苦取得了食品生產(chǎn)許可證，但在實(shí)際的工作當(dāng)中根本沒(méi)有按照食品生產(chǎn)許可證的要求進(jìn)行企業(yè)生產(chǎn)。只是把獲得食品生產(chǎn)許可證當(dāng)做一種參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)的按碼，沒(méi)有認(rèn)真履行其中的要求。由此可以看出，小型食品生產(chǎn)企業(yè)由于受其本身?xiàng)l件、員工素質(zhì)、生存環(huán)境等各因素影響，再者，企業(yè)存在的目的就是贏利，在這種情況下，小型食品企業(yè)的食品安全自我管理形同虛設(shè)，無(wú)法靠其自己來(lái)保障食品安全。

1.6 政府的食品安全監(jiān)管多為被動(dòng)監(jiān)管

通過(guò)“三鹿奶粉事件”我們可以看到目前政府的日常食品安全監(jiān)管工作存在的不足之處，監(jiān)管部門(mén)往往是在事件大規(guī)模發(fā)生以后，已經(jīng)無(wú)法掩蓋的情況下才做出反應(yīng)，而不能在食品安全事件的萌芽階段甚至在其未發(fā)生時(shí)就擁制事件的發(fā)展。究其原因之所在，除去相關(guān)食品安全監(jiān)管制度的不健全，主要還是由于政府部門(mén)的監(jiān)管思維不夠主動(dòng)，食品安全監(jiān)管仍為事后的被動(dòng)監(jiān)管，沒(méi)有認(rèn)識(shí)到政府監(jiān)管部門(mén)本身對(duì)于食品安全監(jiān)管所起的重要作用和應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)的重要責(zé)任。

2 中小食品企業(yè)食品安全體系的建立

質(zhì)量管理界有句名言，質(zhì)量是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的。所以在當(dāng)前的國(guó)情下目前中小企業(yè)的食品安全靠的還是我們企業(yè)自身的管理來(lái)提高食品安全水平。

2.1 企業(yè)最高管理者質(zhì)量安全意識(shí)加強(qiáng)，提高企業(yè)管理水平

質(zhì)量安全是食品企業(yè)的命脈，是食品企業(yè)生存的關(guān)鍵。一個(gè)企業(yè)要想長(zhǎng)久發(fā)展必須要重視質(zhì)量安全，否則都是將被淘汰的。所以企業(yè)的最高管理者必須要重視質(zhì)量安全，必須要有這個(gè)意識(shí)，食品行業(yè)比較特殊，有的企業(yè)最高管理者一味的追求成本最低化，投機(jī)取巧，用劣質(zhì)的原料甚至是食品中違法的使用化學(xué)原料，超范圍、超量使用和濫用食品添加劑結(jié)果釀成了悲劇，不僅給自己，還給多少無(wú)辜的人帶來(lái)了傷害?？梢酝ㄟ^(guò)行業(yè)交流、互聯(lián)網(wǎng)、以及和政府部門(mén)的溝通來(lái)提高的質(zhì)量安全知識(shí)，總之，現(xiàn)今學(xué)習(xí)的渠道是多方位的。

2.2 引進(jìn)現(xiàn)行的質(zhì)量管理體系

目前食品行業(yè)中有用的比較多的體系有食品質(zhì)量管理體系ISO9001：2008 和ISO22000：2005 食品安全管理體系。ISO9001 標(biāo)準(zhǔn)是世界上許多經(jīng)濟(jì)發(fā)食品達(dá)國(guó)家質(zhì)量管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)總結(jié)，具有通用性和指導(dǎo)性。ISO22000:2005 標(biāo)準(zhǔn)既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認(rèn)證和注冊(cè)的依據(jù)。

2.3 落實(shí)政府強(qiáng)制的執(zhí)行的生產(chǎn)許可證體系

生產(chǎn)許可證體系規(guī)定了企業(yè)必須具備的生產(chǎn)條件，生產(chǎn)和檢驗(yàn)設(shè)備，各種相應(yīng)的管理文件。企業(yè)的主要管理者應(yīng)當(dāng)發(fā)揮管理的職能，要求生產(chǎn)、采購(gòu)、質(zhì)量、銷(xiāo)售應(yīng)按照生產(chǎn)許可證體系文件所規(guī)定來(lái)要求執(zhí)行。必須按照要求設(shè)立相應(yīng)的檢驗(yàn)部門(mén)，人員保證穩(wěn)定，定期的進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)能力。做到產(chǎn)品出廠前批批檢測(cè)，檢測(cè)的結(jié)果記錄需保存好，以便日后查用。

2.4 發(fā)揮質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)的把關(guān)作用

質(zhì)量檢驗(yàn)是質(zhì)量管理工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它具有鑒別、把關(guān)、預(yù)防、報(bào)告職能，即可以防止不合格品流出，又為預(yù)防不合格提供依據(jù)。中小企業(yè)必須按照有關(guān)的要求設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)，不能用來(lái)應(yīng)付檢查。聘請(qǐng)相應(yīng)專(zhuān)業(yè)的人員，精通食品檢驗(yàn)和體系，擔(dān)任負(fù)責(zé)人，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中和產(chǎn)品出廠前的檢驗(yàn)負(fù)責(zé)。同時(shí)企業(yè)的最高管理者應(yīng)確保這類(lèi)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的穩(wěn)定性，防止人員流動(dòng)性太大造成質(zhì)量檢驗(yàn)的失誤。

2.5 定期自查

這里可以結(jié)合ISO9001：2008 質(zhì)量管理體系和ISO22000 食品安全管理體系的內(nèi)審和管理評(píng)審來(lái)做。由最高管理者牽頭，定期組織相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行定期的檢查，有條件可以聘請(qǐng)外面的專(zhuān)家來(lái)做。檢查涵蓋企業(yè)的所有部門(mén)，檢查的要素涉及所有的方面，檢查要細(xì)，目的就是要找問(wèn)題。對(duì)企業(yè)自身的查出來(lái)的問(wèn)題進(jìn)行匯總、分析、整改，形成一個(gè)PDCA 循環(huán)。長(zhǎng)期下去，對(duì)企業(yè)自身的管理也會(huì)得到提高。

2.6 重視人才、加強(qiáng)人員培訓(xùn)

企業(yè)要發(fā)展，人才是關(guān)鍵。企業(yè)必須有一套自己的人才引進(jìn)和培養(yǎng)方案。人員的培訓(xùn)需要是全員參與的。培訓(xùn)的方式也是多種多樣的。可以采用企業(yè)內(nèi)部的交流培訓(xùn)，也可以走出去的形式，讓員工不斷提高自身的專(zhuān)業(yè)水平和技能。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全體系的建立是中小企業(yè)管理的重要內(nèi)容，同時(shí)體系的建立不是短時(shí)間能建立起來(lái)，需要長(zhǎng)期的摸索和探討。本文分析了中小企業(yè)食品安全體系的現(xiàn)狀，提出了幾個(gè)食品安全體系的建立方法。但是中小企業(yè)畢竟存在自身的多方面的各種各樣的問(wèn)題和困難，因此在未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，建立由政府部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、少數(shù)部門(mén)負(fù)責(zé)，全社會(huì)共同參與，覆蓋食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的綜合性食品安全體系，將成為我國(guó)食品安全體系努力的方向。

［1］李名梁.我國(guó)食品安全問(wèn)題研究綜述及展望[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào):社會(huì)科學(xué)版，13(3).

［2］宋貽文.小型食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全監(jiān)管體系的建立[D].