張鳳花,曲 丹,朱立紅,趙 陽(yáng)

(1.濟(jì)南軍區(qū)青島第一療養(yǎng)院第一療養(yǎng)區(qū)營(yíng)養(yǎng)科,青島 266071；2.青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院公衛(wèi)系,青島 266021)

軍隊(duì)離休療養(yǎng)員營(yíng)養(yǎng)需求與膳食供應(yīng)評(píng)價(jià)

張鳳花1,曲 丹1,朱立紅1,趙 陽(yáng)2

(1.濟(jì)南軍區(qū)青島第一療養(yǎng)院第一療養(yǎng)區(qū)營(yíng)養(yǎng)科,青島 266071；2.青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院公衛(wèi)系,青島 266021)

目的分析評(píng)價(jià)本院軍隊(duì)離休療養(yǎng)人員的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食供應(yīng)。方法參照來(lái)本院療養(yǎng)軍隊(duì)離休人員的身體健康狀況和日常療養(yǎng)生活特點(diǎn)，分析他們的熱能與營(yíng)養(yǎng)素需求特點(diǎn)，并結(jié)合他們療養(yǎng)期間的生活安排，提出合理營(yíng)養(yǎng)健康的膳食供應(yīng)原則與實(shí)施方法，總結(jié)評(píng)價(jià)實(shí)施效果及其對(duì)健康療養(yǎng)的綜合影響。結(jié)果建立了軍隊(duì)離休療養(yǎng)人員的膳食供應(yīng)原則與實(shí)施方法，療養(yǎng)人員營(yíng)養(yǎng)缺乏和失眠的改善率分別達(dá)到97.8%和85.6%，對(duì)療養(yǎng)餐廳服務(wù)的滿意率達(dá)到99.7%。結(jié)論膳食供應(yīng)適合軍隊(duì)離休療養(yǎng)員的飲食特點(diǎn)和對(duì)能量與營(yíng)養(yǎng)素的需求，提高療養(yǎng)的保健效果。

療養(yǎng)；膳食；營(yíng)養(yǎng)需求；健康管理

Hosp Admin J Chin PLA，2014，21(2)：131-132,157.

療養(yǎng)膳食對(duì)改善療養(yǎng)人員機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況和健康水平具有重要作用，對(duì)提高療養(yǎng)院整體的療養(yǎng)效果具有重要意義。來(lái)本院療養(yǎng)的軍隊(duì)離休干部多是步入65歲以上的老年人，其機(jī)體器官逐漸發(fā)生老化和生理功能衰退，心理狀態(tài)及社會(huì)適應(yīng)能力等方面發(fā)生了較大的改變[1]，對(duì)膳食與營(yíng)養(yǎng)也有不同的需求[2]，既有普通老年人飲食特點(diǎn)，又有軍隊(duì)離休干部獨(dú)具的飲食需求。本院療養(yǎng)餐廳根據(jù)軍隊(duì)離休療養(yǎng)員的身心特點(diǎn)及飲食需求，在合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的供應(yīng)保障方面進(jìn)行探討，并取得良好效果。

1 對(duì)象與方法

1.1研究對(duì)象選擇來(lái)本院療養(yǎng)的軍隊(duì)離休療養(yǎng)員為研究對(duì)象，年齡均在年齡65歲以上，其身份和經(jīng)歷、身體健康狀況、心理狀態(tài)及社會(huì)適應(yīng)能力等方面均與普通老年人有較大差別。

1.2營(yíng)養(yǎng)與膳食需求特點(diǎn)

1.2.1 能量需求減少 一般情況下基礎(chǔ)代謝率隨著年齡的增長(zhǎng)而降低[3]，軍隊(duì)離休療養(yǎng)員在院期間生活模式和生活質(zhì)量較同齡老年人有所不同，療養(yǎng)生活規(guī)律，每天堅(jiān)持看電視、看報(bào)，并參加一些體育鍛煉和景觀治療活動(dòng)，因而，能量消耗比同齡老年人高，對(duì)食物的種類(lèi)，以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的種類(lèi)要求較高。雖然攝入的食物數(shù)量有所減少，但食物精、優(yōu)，蛋白攝入相對(duì)較多。

1.2.2 抗氧化營(yíng)養(yǎng)素缺乏 軍隊(duì)離休療養(yǎng)員由于膳食組成不平衡、消化吸收功能降低及身體疾病等原因，容易造成維生素A、 C、 B2等營(yíng)養(yǎng)素缺乏，從而使身體的抗氧化功能降低，并且大多數(shù)療養(yǎng)員會(huì)存在不同程度和不同類(lèi)型的慢性病，由于疾病或服用藥物等原因，可明顯地限制食物的選擇和營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。同時(shí)軍隊(duì)離休療養(yǎng)員存在明顯消化系統(tǒng)功能衰退，很多人出現(xiàn)牙齒脫落導(dǎo)致咀嚼功能降低，也可因胃液等分泌減少而影響消化能力，腸道蠕動(dòng)與吸收能力下降也可減少營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)素需求全面 軍隊(duì)離休療養(yǎng)員因年齡原因而出現(xiàn)各器官功能的衰退，各項(xiàng)生理功能也隨之下降，尤其是心腦血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)功能均減退較為明顯，易出現(xiàn)動(dòng)脈粥樣硬化、便秘、骨質(zhì)疏松、動(dòng)作緩慢、易疲勞等方面的問(wèn)題，需要保證平衡膳食和各種營(yíng)養(yǎng)素的充足提供。因此，需要參照我國(guó)居民膳食寶塔推薦，做到肉蛋奶等動(dòng)物性食品、米面豆等糧谷類(lèi)食品和新鮮水果蔬菜的平衡供給，達(dá)到熱能與三大營(yíng)養(yǎng)素、水溶性與脂溶性維生素及常量與微量元素的平衡供給。

1.2.4 心理需求較高 主要包括良好的就餐環(huán)境、豐富的地方特色飲食和個(gè)性化的飲食需求等方面。軍隊(duì)離休療養(yǎng)員醫(yī)療衛(wèi)生條件及福利待遇較好，因而對(duì)就餐環(huán)境要求比普通老年療養(yǎng)要求高，除要求餐廳清潔衛(wèi)生外，對(duì)餐廳的文化氛圍及就餐服務(wù)細(xì)節(jié)方面均有較高需求。軍隊(duì)離休療養(yǎng)員來(lái)自不同的地域療養(yǎng)，大都希望品嘗到正宗的本地特產(chǎn)，部分原籍是本地的療養(yǎng)員對(duì)本地的特產(chǎn)更是有較高需求，比如來(lái)海濱地區(qū)療養(yǎng)的軍隊(duì)離休療養(yǎng)員對(duì)海鮮的需求較多。軍隊(duì)離休療養(yǎng)員個(gè)人的口味輕重、對(duì)食物的偏好、烹調(diào)的方式及食物色澤的需求各不相同，多年的飲食習(xí)慣很難在較短療養(yǎng)期內(nèi)發(fā)生改變，因而針對(duì)療養(yǎng)員的飲食習(xí)慣和口味滿足其個(gè)性化的飲食需求尤為重要。

2 結(jié) 果

2.1膳食提供

2.1.1 結(jié)合個(gè)人身體營(yíng)養(yǎng)狀況提供膳食 根據(jù)身體營(yíng)養(yǎng)狀況提供合理營(yíng)養(yǎng)膳食，通過(guò)體格檢查或膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，了解療養(yǎng)員的營(yíng)養(yǎng)情況，評(píng)估療養(yǎng)員是否存在超重、肥胖或體重過(guò)低及有無(wú)脂肪肝、血壓、血脂、血糖的異常等情況，然后根據(jù)療養(yǎng)員的營(yíng)養(yǎng)狀況及活動(dòng)量確定能量及營(yíng)養(yǎng)素的供給；原則上控制總能量和脂肪的攝入，碳水化合物以淀粉類(lèi)為主，蛋白質(zhì)供給以優(yōu)質(zhì)蛋白為主，多供給乳類(lèi)、豆類(lèi)及魚(yú)類(lèi)食品，并適當(dāng)增加膳食纖維及多糖類(lèi)物質(zhì)的攝入，適當(dāng)補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等微量元素及維生素，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配；并根據(jù)醫(yī)囑給予低鹽、低脂及限鈉鹽等治療飲食[4]。餐廳注重飲食的多樣化，每周供應(yīng)126種疏菜、20余種主食及毛豆、玉米等5種以上的輔食，以方便療養(yǎng)員的膳食選擇。

2.1.2 結(jié)合個(gè)人生活特點(diǎn)提供膳食 依據(jù)軍隊(duì)離休療養(yǎng)員的飲食習(xí)慣、在不影響療養(yǎng)員病情的情況下，盡量按照療養(yǎng)員的口味、偏好等制定個(gè)性化食譜，合理烹飪，確保營(yíng)養(yǎng)素的供給及有效的吸收。按照能量交換原則，在無(wú)禁忌癥的前提下，適當(dāng)供應(yīng)本地特色食品，比如增加蝦類(lèi)、貝類(lèi)等海鮮及本地時(shí)令蔬菜水果的供應(yīng)，滿足療養(yǎng)員對(duì)本地特產(chǎn)的需求，盡量使療養(yǎng)飲食種類(lèi)豐富、色香味俱佳。要根據(jù)季節(jié)變化給予養(yǎng)生飲食，比如春天多給予綠色花葉類(lèi)食物，夏季多食紅色食物，長(zhǎng)夏多食黃色食物，秋天多給予白色食物，冬季多食黑色食物[5]。餐廳每周為軍隊(duì)離休療養(yǎng)員安排的食譜內(nèi)容全，營(yíng)養(yǎng)合理。根據(jù)療養(yǎng)員需求經(jīng)常進(jìn)行飲食調(diào)劑，如：每周供應(yīng)一次包子、餃子、餛飩等，既能防止食物品種單調(diào)，又提供了多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)疏通大便、降低血脂、血糖，防治動(dòng)脈硬化及預(yù)防癌癥均有裨益。結(jié)合本院位于海濱城市，海產(chǎn)品豐富等種類(lèi)齊全的特點(diǎn)，盡量保障新鮮魚(yú)、蝦、海帶等海洋食品的供應(yīng)，以提高軍隊(duì)離休療養(yǎng)員優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量。

2.1.3 營(yíng)造良好飲食環(huán)境與文化氛圍 離休療養(yǎng)員身份地位較高，部分療養(yǎng)員對(duì)飲食文化頗有研究，并且很注重飲食文化，因此創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境，構(gòu)建和諧的療養(yǎng)飲食文化，對(duì)提高合理膳食營(yíng)養(yǎng)的效果及療養(yǎng)員的餐飲服務(wù)滿意度尤為重要[6]。本院地處海洋性氣候的海濱城市，環(huán)境優(yōu)雅,氣候適宜,療養(yǎng)餐廳在構(gòu)建和諧飲食文化進(jìn)行了嘗試：①潔凈舒適的就餐環(huán)境，餐廳寬敞明亮，掛有名人字畫(huà)，餐桌椅、餐具干凈，餐桌中央配有魚(yú)缸、絹花等飾品。②規(guī)范周到的餐飲服務(wù)，對(duì)離休療養(yǎng)員就餐實(shí)施專人全程服務(wù)，并設(shè)有歡迎宴、歡送宴及生日宴，為腿腳不便或有病情變化的療養(yǎng)員送餐到床前，為離休療養(yǎng)員提供全方位的人性化餐飲服務(wù)。③特色飲食健康教育，為離休療養(yǎng)員進(jìn)行飲食教育指導(dǎo)，幫助軍隊(duì)離休療養(yǎng)員建立科學(xué)的生活方式和膳食結(jié)構(gòu)，改善其生活質(zhì)量。

2.2改善率和滿意率從療養(yǎng)期滿離開(kāi)療養(yǎng)院的軍隊(duì)離休療養(yǎng)員中進(jìn)行餐廳服務(wù)滿意率、營(yíng)養(yǎng)改善率等方面的隨機(jī)調(diào)查，結(jié)果顯示，在調(diào)查的360名離院人員中，對(duì)餐廳服務(wù)表示不太滿意僅1個(gè)人，膳食供應(yīng)滿意率達(dá)到99.7%。入院時(shí)91名患有牙齦出血、口腔潰瘍等維生素缺乏癥的軍隊(duì)離休療養(yǎng)員，出院時(shí)未痊愈的只有3人，改善率達(dá)97.8%。對(duì)自述有失眠現(xiàn)象的78人進(jìn)行詢問(wèn)調(diào)查，有67人回答有明顯改善，改善率達(dá)85.6%。

3 討 論

軍隊(duì)離休療養(yǎng)員的身體健康水平歷來(lái)受到黨和軍隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)人及各級(jí)醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)與人員的高度關(guān)注[7]。軍隊(duì)離休療養(yǎng)員具有年齡大、級(jí)別高、服務(wù)需求高等特點(diǎn)，醫(yī)務(wù)人員不但應(yīng)有精湛的療養(yǎng)醫(yī)護(hù)技術(shù)，而且需懷有高度愛(ài)心和責(zé)任心進(jìn)行日常工作，要針對(duì)每一個(gè)軍隊(duì)離休療養(yǎng)員的身體健康狀況和個(gè)人生活特點(diǎn)安排好他們的療養(yǎng)生活。療養(yǎng)膳食營(yíng)養(yǎng)作為療養(yǎng)康復(fù)的重要組成部分，對(duì)保持促進(jìn)療養(yǎng)員的健康及疾病的康復(fù)意義重大[8]。 療養(yǎng)餐廳在作好軍隊(duì)離休療養(yǎng)員的膳食供應(yīng)方面進(jìn)行了有效嘗試，并取得比較好的效果，對(duì)促進(jìn)軍隊(duì)離休療養(yǎng)員的身心健康及合理膳食營(yíng)養(yǎng)起到良好作用，為提高療養(yǎng)績(jī)效提供了有力保證。

構(gòu)建和諧的療養(yǎng)餐飲文化，滿足療養(yǎng)員精神心理方面的需求，使其身心愉悅，食欲提高，對(duì)提高膳食營(yíng)養(yǎng)效果和療養(yǎng)保健效果具有重要作用，是療養(yǎng)膳食供應(yīng)中不可缺少的組成部分。為了保證療養(yǎng)員的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的有效供給，療養(yǎng)餐廳既注意保證需要合理的食物結(jié)構(gòu)與膳食制度，并且注重合理的烹飪加工方法，提供的飯菜既要美味可口，又結(jié)合個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況和飲食特點(diǎn)，提供合理的熱能與營(yíng)養(yǎng)素，提高了離休療養(yǎng)員的身心健康和服務(wù)滿意率。軍隊(duì)離休療養(yǎng)員營(yíng)養(yǎng)狀況改善率是膳食合理營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)指標(biāo)，由于軍隊(duì)離休療養(yǎng)員整體營(yíng)養(yǎng)知識(shí)較少，容易發(fā)生抗壞血酸與核黃素等營(yíng)養(yǎng)素的攝入量不足，甚至出現(xiàn)口腔潰瘍、牙齦出血等缺乏癥表現(xiàn)。在膳食供給時(shí)，餐廳充分注意供應(yīng)新鮮的蔬菜水果，并為了減少維生素在加工過(guò)程中的破壞，采用涼拌和果汁的形式供軍隊(duì)離休療養(yǎng)員食用，因而療養(yǎng)員在在牙齦疾病和失眠等方面得到有效的改善。療養(yǎng)員對(duì)餐廳服務(wù)的滿意度及疾病改善率是評(píng)價(jià)療養(yǎng)工作質(zhì)量高低的重要依據(jù)。近年來(lái)，軍隊(duì)離休療養(yǎng)員對(duì)療養(yǎng)餐廳的服務(wù)始終保持高度滿意率，表明療養(yǎng)員對(duì)療養(yǎng)餐廳的認(rèn)可。

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(2013-11-21收稿 2014-02-12修回)

(本文編輯 丁 陶)

theReasonableNutritionDemandsandDietarySupplyofRetiredConvalescencePersonnelintheSanatorium

ZHANG Feng-hua1,QU Dan1,ZHU Li-hong1,ZHAO Yang2

(1.Section of Nutrition, First District, First Sanatorium of Qingdao, Jinan Military Region, Qingdao 266071; 2.Faculty of Public Health, Medical College, Qingdao University, Qingdao 266021)

ObjectiveTo study the dietary supplying principle and implementation methods of the military retired personnel in the sanatorium.MethodsAccording to health and living conditions of military retired convalescence personnel, the nutrition characteristics were analyzed. Combining with their living arrangements in convalescence period, nutrition and dietary supply principles and methods were proposed for the caterers, and then the effects were analyzed.ResultThe dietary supply principle and implementation methods were established of retired military convalescence personnel. After the dietary supply methods were changed, the rate of malnutrtion and insomnia of nutrition were reduced 97.8%和85.6% respectively, and the satisfaction degree of convalescence restaurant service was 99.7%.ConclusionDietary supplying should meet the physical dietary characteristics and energy and nutrient needs of retired convalescence personnel, which will be benefit to improve their health conditions.

convalescence; dietary; nutrition need; health management

張鳳花，女，副主任技師，主任;電話:13668844911

R 197.32

A

1008-9985(2014)02-0131-03