鵪鶉鵝肉批配鵝肝橙子醬

材料：

鵝肝、鵪鶉肉、鵝肉、橙子、胡蘿卜苗、紅蘿卜、紅葡萄酒、奶油、開(kāi)心果、調(diào)味料等。

做法：

1. 鵪鶉肉、鵝肉加入紅葡萄酒、調(diào)味料、奶油，做成批，待用。

2. 鵝肝加入紅葡萄酒、調(diào)味料，烤制7成熟，待用。

3. 紅蘿卜切片，橙子制作成醬待用，開(kāi)心果和橙子烤成粉末待用。

4. 鵪鶉、鵝肉制作成長(zhǎng)10 cm、寬6 cm的長(zhǎng)方塊，上面加上制作好的鵝肝醬。橙子醬汁放入底部，胡蘿卜苗和開(kāi)心果，橙子粉末做裝飾。

Tips

優(yōu)質(zhì)的鵝肝首先產(chǎn)區(qū)要有良好的自然環(huán)境，這樣鵝肝肉質(zhì)細(xì)膩滑爽，肉筋含量相對(duì)比較少。鵝肝料理中鵝肝應(yīng)該是呈現(xiàn)白色或有淺粉色，如果發(fā)現(xiàn)褐色或黑色，說(shuō)明鵝肝不是很新鮮。新鮮的鵝肝保存時(shí)間一般是3～5天。

鵝肝酥

材料：

鵝肝、面粉、雞蛋、山楂、芝麻、糖、植物油、葷油、花雕酒、蛋黃、芝麻、調(diào)味料等

做法：

1. 制作水面團(tuán)和油面團(tuán)。面粉加雞蛋、糖，用水和成面團(tuán)醒一小時(shí)；用面粉加入葷油、水和成油面團(tuán)，將油面團(tuán)放到冰箱冷凍，將兩種面團(tuán)搟成面皮。

2. 將山楂去皮放入烤箱焗5分鐘，鵝肝去筋切成筷子頭大小的顆粒，加入花雕酒和調(diào)味料腌一天，最后把焗好的山楂切成小粒，和腌好的鵝肝拌在一起待用。

3. 將醒好的面團(tuán)包上水面皮和油面皮，搟成長(zhǎng)方形的片，兩頭對(duì)折再對(duì)折（就像家里疊被子一樣），這樣一共對(duì)折兩次，再搟成薄片用模具做成型。

4. 把做好的酥皮放到刷好植物油的烘焙模具內(nèi)，加入制作好的餡心放入烤箱焗10分鐘。最后再用一塊小的酥皮蓋在餡心上，涂上蛋黃并撒上芝麻焗5分鐘，擺盤裝飾即可。