蔣業(yè)香

（江蘇師范大學計財處，江蘇 徐州 221009）

當前賓館業(yè)面臨著中央“八項規(guī)定”出臺后公務宴請銳減與社會消費行為轉型的嚴峻挑戰(zhàn)。比如徐州一家四星級賓館，2013 年餐飲營業(yè)額同比下降30.65%。對此，賓館業(yè)高層決策者普遍認為餐飲轉型是當前的唯一出路，而對餐飲成本管控未能引起足夠的重視，缺乏深度研究，缺乏強化餐飲成本管控與推進餐飲轉型協(xié)同實施的理念和對策。

一、賓館業(yè)餐飲成本控制的系統(tǒng)觀

賓館餐飲服務是一項復雜的系統(tǒng)工程，服務業(yè)務涉及多種因素,因此相應的成本管控思路也需要從總體系統(tǒng)成本鏈展開。系統(tǒng)成本鏈一般由直接協(xié)作成本鏈與相關協(xié)作成本鏈兩類組成。首先,從直接協(xié)作成本鏈切入,對于各項成本之間的關聯(lián)度進行深入分析,研究管控成本的相關策略。具體地說，對于餐飲成本的管控需要做好從菜單策劃、食材采購、儲存、洗潔、配切、制作、入盤等全套工序的成本管控。如果只是監(jiān)管菜肴數(shù)量或者制作方式，是很難達到對餐飲成本的有效控制，甚至是不可能的。這是由于購置食材的品質等級、食材儲存的管理方式等都會直接或間接地對于配切的快慢、出品的多少與品質的優(yōu)劣產(chǎn)生不同程度的影響,直至引致對于餐飲出品總成本的影響。其次,從相關協(xié)作鏈切入,對相關方的單項成本進行統(tǒng)籌分析,探究相關方成本的均衡點。要避免由于太甚限制某一單項成本而導致相關成本的上升,比如一賓館曾出現(xiàn)廚師敷衍了事、氣餒怠工，以及飯菜品質降低等現(xiàn)象，究其原因在于餐飲部只是從廚房制作環(huán)節(jié)加大了餐飲成本控制的力度?？傊驗檫@些方面引起賓館總收益下降與總成本上升，乃至競爭力的弱化，也是完全有可能的。

二、賓館業(yè)餐飲成本控制的主要問題

目前賓館業(yè)餐飲成本核算普遍采用“倒軋賬”辦法，即餐飲業(yè)務成本=期初庫存+本期購進-期末庫存。這類核算辦法操作簡便，但也存在一些缺失，具體反映在三個方面：一是未能揭示“真實消耗”。對于“廚房和餐廳”每天領用的“食材數(shù)量”、“實際消耗數(shù)量”與“結余數(shù)量”，管理人員并不掌握真實信息，難以準確進行成本管控；二是無法及時處理“當日漏失”。只到月末盤點時才能結轉耗用成本，未能快捷處理當天產(chǎn)生的漏失；三是明顯掩飾“管理破綻”。采取以存計耗的思路，把“變質”、“損耗”、“被盜”與“漏錯”等不正常消耗的食材全部納入耗用成本，使“管理破綻”被人為隱蔽了，弱化了會計監(jiān)督機制的效能。

三、賓館業(yè)餐飲成本控制問題的主要原因

賓館采用“倒軋賬”的核算方法，造成餐飲成本核算失控的主要原因在于三個方面：一是餐飲成本核算過程中的“事先”粗估算，“事后”精軋賬。賓館對餐飲銷售額粗略估算偏差較大，“廚房”對于食材領用可能“超量”，使用可能“過量”。特別是超領的食材沒有按時用完，可能會發(fā)生“變質”而消耗掉，還有可能被“竊取”、“私吃”、“私送”與“私拿”，增加了成本。二是食材的進價失控。這樣會導致直接成本上升。三是食材的進貨量失控。它會引發(fā)庫存上升，使相關耗損、費用加大，引起成本升高。

四、賓館業(yè)餐飲成本系統(tǒng)控制的主要對策

針對賓館業(yè)餐飲成本控制過程中存在的主要問題與原因，必須加強“系統(tǒng)控制”，加強財會工作對餐飲成本“事先”、“事中”、“事后”的全方位、全過程管控，系統(tǒng)性地建立以下四種機制。

（一）建立健全食材出入庫與取用機制

凡是購買的食材都要填寫“驗收單”入庫，凡是加工所用食材的出庫都要填寫“取材單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽名后才能有效。堅決禁止“白條取材”與“無單取材”，堅決禁止涂抹修改取材單。由于取用有誤或者安排利用差錯而引起食材過期、變質等損耗現(xiàn)象，要嚴肅查處。

（二）建立健全食材倉庫的采購線確定機制

椐據(jù)各類食材“保質期”、“日取用量”，考慮“進貨便捷程度”，計算訂貨與進貨入庫的“間隔期”，逐一確定“訂貨點”和“采購線”。一旦倉庫食材“庫存數(shù)量”降至“采購線”時，就必須填寫“申購單”，以保障供給。

（三）建立健全采購詢報價機制

堅持“質優(yōu)價廉，貨比三家”原則，由財務部物價員，定期實施日常耗用食材的市場價位調查，研判“物資采購報價”，如發(fā)現(xiàn)一般偏差，及時調整；發(fā)現(xiàn)明顯差錯，必須查明真相，嚴肅進行責任追究。

（四）建立健全“報失報損”與“清查存貨”機制

對于餐飲食材“霉變”、“殘損”、“遺失”等狀況，科學地擬定“報損率”。經(jīng)廚師長和餐飲部經(jīng)理鑒定后，廚房按“品名”與“斤兩”等填寫報損單，報送給財務部。財務部審核并定期匯總上報賓館主管領導。財務部在每月末必須進行存貨的清查，查清賬物不符原因，查明各類存貨的“庫存量”、“超儲積壓”與“殘損變質”的狀況，及時處理存貨管理中隱藏的各類問題，使成本膨脹得到有效控制。

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