湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 禹利君

（續(xù)第10期第40頁(yè)）

工夫紅茶的加工包括采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，形成的紅茶色澤紅潤(rùn)、香氣高爽、湯色紅亮、滋味醇厚、葉底紅亮。

1.采摘 春茶每隔3～4天采摘1次，夏、秋茶每隔5～7天采摘1次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽二三葉或同等嫩度對(duì)夾葉，高檔工夫紅茶也可采摘一芽一葉，要求鮮葉細(xì)嫩、勻凈、新鮮。鮮葉采摘時(shí)，要求芽葉形狀、大小、色澤、嫩度一致，高檔茶要“四不采”(無芽不采、蟲芽不采、霜凍芽不采、紫芽不采) 。采下來的鮮葉要用清潔、通風(fēng)性能良好的竹編茶籃或簍筐裝放，貯運(yùn)時(shí)要嚴(yán)格分類，保證茶葉品質(zhì)。

2.萎凋 工夫紅茶萎凋方法有3種：一是自然萎凋，包括室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋；二是人工加溫萎凋；三是萎凋機(jī)萎凋。一般操作技術(shù)為：將鮮葉置于室內(nèi)干燥、通風(fēng)的萎凋竹簾上，攤15厘米厚，下面鼓吹微風(fēng)，萎凋18小時(shí)，中間翻動(dòng)2次，直至葉面失去光澤，轉(zhuǎn)為暗綠色，葉柔軟，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，散發(fā)清香。手握成團(tuán)，松而不散，嫩梗80%折而不斷，含水量58%～62%即可。碰上春季低溫雨水天氣，可采用加溫鼓風(fēng)萎凋，但溫度不能超過35℃。

3.揉捻 在外界機(jī)械壓力作用下，使萎凋葉卷曲成條，使葉細(xì)胞組織破損，葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧進(jìn)行發(fā)酵，形成茶黃素等功能保健成分。①溫濕度控制。要求揉捻室溫度20～24℃、濕度85%～90%。在夏秋季高溫低濕情況下，需要灑水、噴霧、搭棚等以降低室溫、提高濕度，同時(shí)揉捻室要保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后要清洗。②投葉量控制。原料老嫩程度對(duì)投葉量有一定影響，嫩葉投葉量多些，較粗老葉投葉量少些。一般投葉量：揉桶直徑30厘米，每桶投葉7～8公斤；揉桶直徑55厘米，每桶投葉30～35公斤；揉桶直徑65厘米，每桶投葉55～60公斤；揉桶直徑90厘米，每桶投葉140～150公斤。③揉捻時(shí)間。紅茶揉捻要求多次充分揉捻，時(shí)間較長(zhǎng)。大型雙動(dòng)揉捻機(jī)，投葉量多，揉90分鐘；中型揉捻機(jī)，揉70～90分鐘；小型揉捻機(jī)，投葉量少，揉60～70分鐘。原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻時(shí)間也不同。嫩葉輕壓短揉、老葉重壓長(zhǎng)揉；重萎凋的葉子適當(dāng)重壓，輕萎凋的葉子適當(dāng)輕壓，揉捻時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)。特級(jí)、一級(jí)原料分3次揉捻，每次揉30分鐘；二級(jí)以下原料分2次揉捻，每次45分鐘。每次揉捻之后，需進(jìn)行解塊篩分。④揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)。揉捻適度的茶葉條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達(dá)95%，細(xì)胞破損率達(dá)80%以上。

4.發(fā)酵 發(fā)酵是工夫紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟，是在正常萎凋、揉捻基礎(chǔ)上，充分利用多酚氧化酶活性，使氧化多酚類化合物形成茶黃素等功能成分，綠葉變紅，得到工夫紅茶滋味醇厚、湯色葉底紅亮的優(yōu)良品質(zhì)。①溫濕度控制。發(fā)酵室要求適宜溫度25～28℃，相對(duì)濕度90%以上，空氣新鮮、供氧充足。②攤放厚度。發(fā)酵葉攤放厚度根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度和氣溫高低等而定，一般為20～35厘米，嫩葉宜薄，老葉宜厚。③發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間從揉捻開始算起，春茶氣溫較低，需6～8小時(shí)，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時(shí)間縮短，在揉捻結(jié)束時(shí)葉已經(jīng)泛紅。④發(fā)酵適度標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵適度標(biāo)準(zhǔn)為葉色80%變紅，青草氣消失，散發(fā)清香、花香為宜。1～2級(jí)發(fā)酵葉，對(duì)光透視呈黃色；3～4級(jí)發(fā)酵葉呈銅色，葉面及基脈凝于表面的葉液均是紅色。

5.干燥 干燥目的是高溫鈍化多酚氧化酶活性，終止發(fā)酵。后續(xù)低溫慢烘是促使茶葉烘焙過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，并形成工夫紅茶特有的甜香。干燥分毛火與足火兩個(gè)過程：毛火進(jìn)風(fēng)口溫度為120℃，攤?cè)~厚度5厘米，烘15分鐘后至含水量為15%左右，攤涼30分鐘后，進(jìn)行第2次烘干；第2次足火進(jìn)風(fēng)口溫度85℃，上葉厚度7厘米，烘30分鐘至含水量為7%左右，得到工夫紅茶成品。 （待續(xù)）