梁實秋

玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

有一年，先君帶我們一家人到玉華臺吃午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最后是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產(chǎn)，所以只能做到這個樣子，改天我在家里試用小鍋制作，給你們嘗嘗?！蔽覀兟犃舜鬄槿杠S，回到家里就天天膩著她做。

我母親做核桃酪，是根據(jù)她為我祖母做杏仁茶的經(jīng)驗揣摩著做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續(xù)都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質(zhì)差不多。

核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時傳到中土的，北方盛產(chǎn)。取現(xiàn)成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡核桃，以便易于脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家熟悉的。開水泡過之后要大家?guī)兔兤さ?，雖然麻煩，數(shù)量不多，頃刻而就。在館子里據(jù)說是用硬毛刷去刷的，核桃要搗碎，越碎越好。

取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到脹大的地步，然后煮，去皮，這是最煩人的一道手續(xù)。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產(chǎn)為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大，不似臺灣這里中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里，用一根搗蒜用的棒棰（當然都要洗干凈使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好），盡力地搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗里待用。

煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。《正字通》：“今釜之小而有柄有流者亦曰銚?！便撌悄嗌碂傻?，質(zhì)料像砂鍋，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鍋鐵鍋為優(yōu)，可惜近已淘汰了。

把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗（蓮子碗）里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里黏糊糊的，甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。