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        核桃酪

        2014-03-31 02:48:46梁實秋
        文苑·經(jīng)典美文 2014年3期
        關(guān)鍵詞:棗泥米漿沸水

        梁實秋

        玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

        有一年,先君帶我們一家人到玉華臺吃午飯。滿滿的一桌,祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了,最后是一大缽核桃酪,色香味俱佳,大家叫絕。先慈說:“好是好,但是一天要賣出多少缽,需大量生產(chǎn),所以只能做到這個樣子,改天我在家里試用小鍋制作,給你們嘗嘗?!蔽覀兟犃舜鬄槿杠S,回到家里就天天膩著她做。

        我母親做核桃酪,是根據(jù)她為我祖母做杏仁茶的經(jīng)驗揣摩著做的。我祖母的早點,除了燕窩、哈什瑪、蓮子等,有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準,要我母親親自做。雖是只做一碗,材料和手續(xù)都不能缺少,久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質(zhì)差不多。

        核桃來自羌胡,故又名胡桃,是張騫時傳到中土的,北方盛產(chǎn)。取現(xiàn)成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡核桃,以便易于脫去上面的一層皮,而謊告其姊說是自己剝的,這段故事是大家熟悉的。開水泡過之后要大家?guī)兔兤さ?,雖然麻煩,數(shù)量不多,頃刻而就。在館子里據(jù)說是用硬毛刷去刷的,核桃要搗碎,越碎越好。

        取紅棗一大捧,也要用水泡,泡到脹大的地步,然后煮,去皮,這是最煩人的一道手續(xù)。棗樹在黃河兩岸無處不有,而以河南靈寶所產(chǎn)為最佳,棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大,不似臺灣這里中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法,用小刀刮,刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

        白米小半碗,用水泡上一天一夜,然后撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里,用一根搗蒜用的棒棰(當然都要洗干凈使不帶蒜味,沒有搗過蒜的當然更好),盡力地搗,要把米搗得很碎,隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里,用力擰,擰出來的濃米漿留在碗里待用。

        煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊?!墩滞ā罚骸敖窀《斜辛髡咭嘣汇?。”銚是泥沙燒成的,質(zhì)料像砂鍋,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常靈巧而有用,煮點東西不失原味,遠較銅鍋鐵鍋為優(yōu),可惜近已淘汰了。

        把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮,要守在一旁看著,防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖,不要太多。分盛在三四個小碗(蓮子碗)里,每人所得不多,但是看那顏色,微呈紫色,棗香、核桃香撲鼻,喝到嘴里黏糊糊的,甜滋滋的,真舍不得一下子咽到喉嚨里去。

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