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(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400716)

伊拉兔具有遺傳性能穩(wěn)定,生長(zhǎng)發(fā)育快、抗病力強(qiáng)、產(chǎn)子率和出肉率高及肉質(zhì)鮮嫩的特點(diǎn)。兔肉具有高蛋白、高賴氨酸、高煙酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇、低能量密度等優(yōu)點(diǎn),被列為美容、益智、養(yǎng)胃的健康肉類,受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)[1]。

隨著人們對(duì)兔肉關(guān)注的增加,兔肉的風(fēng)味也受到了越來(lái)越多的重視。食品風(fēng)味組成一般用GC-MS的方法檢測(cè),王志沛等[2]對(duì)啤酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,江新業(yè)等[3]用GC-MS對(duì)北京烤鴨的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定,田懷香[4]用GC-MS的方法,研究金華火腿的風(fēng)味物質(zhì),檢測(cè)在金華火腿中起主要作用的風(fēng)味成分,謝章斌等[5]用同時(shí)蒸餾提取法提取鵝肥肝中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并用GC-MS與GC-O進(jìn)行檢驗(yàn),姜穎等[6]對(duì)兔肉的腥味物質(zhì)進(jìn)行提取后用GC-MS分析。

鑒定風(fēng)味物質(zhì),首先要將風(fēng)味物質(zhì)分離。風(fēng)味物質(zhì)的分離方法[7]有溶劑萃取法、蒸餾提取法、超臨界流體萃取法和頂空捕集法。一般在萃取過(guò)程中,最常用的是頂空捕集法中的固相微萃取法和蒸餾提取法的同時(shí)蒸餾萃取法。馬惠芬等[8]用同時(shí)蒸餾萃取法萃取板栗葉中的揮發(fā)性化學(xué)成分,取得較好的結(jié)果;喬宇等[9]用頂空固相微萃取提取葡萄柚汁中的香氣成分,并對(duì)其起主要作用的成分進(jìn)行鑒定;WenLai Fan等[10]用固相微萃取結(jié)合電子鼻的方法分析了不同年份洋河大曲中的風(fēng)味物質(zhì);周志[11]、孫彥[12]及徐永霞[13]用頂空固相微萃取和同時(shí)蒸餾萃取法分別對(duì)野生刺梨汁、精武鴨脖和豬肉湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃取效果進(jìn)行了對(duì)比分析,發(fā)現(xiàn)原料不同,提取揮發(fā)性風(fēng)味成分的最適方法有所不同。兔肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取方法國(guó)內(nèi)外未見(jiàn)報(bào)道,本研究探索同時(shí)采用蒸餾萃取法和頂空固相微萃取提取兔肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并比較兩種方法對(duì)兔肉風(fēng)味的提取結(jié)果。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

伊拉兔 重慶北碚西南大學(xué)肉兔養(yǎng)殖基地購(gòu)買,品種為伊拉配套系商品代75日齡的公兔,現(xiàn)場(chǎng)宰殺后帶回實(shí)驗(yàn)室放于4℃冰箱。

GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司;固相微萃取裝置(手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器、75umCAR/PDMS萃取頭) 美國(guó)Supelco公司;15mL頂空鉗口樣品瓶;XHF-D型勻漿機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司;FA1004A型電子天平 重慶泰瑞儀器有限公司;MJ-25BM04A攪拌機(jī) 廣東美的精品電器制造有限公司;同時(shí)蒸餾萃取裝置自行定制。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 頂空固相微萃取法 將兔腹部肌肉在絞肉機(jī)中絞碎,在電子天平上準(zhǔn)確稱量4g(精確到0.001g),放于15mL萃取瓶中,蓋上蓋子,放于90℃水浴鍋中平衡15min,通過(guò)隔熱墊插入活化好的SPME萃取頭(270℃活化30min),推出纖維頭,保持在90℃恒溫水浴中萃取30min,插入GC進(jìn)樣口解析5min。

1.2.2 同時(shí)蒸餾萃取法 將兔腹部肌肉在絞肉機(jī)中絞碎后,稱取100g(精確到0.1g)放入1000mL的燒杯中,加入500mL超純水,將圓底燒瓶接于SDE裝置一端,用電熱套加熱燒瓶,保持溶液沸騰。SDE裝置另一端接500mL圓底燒瓶,內(nèi)裝100mL乙醚,50℃恒溫水浴提取2.5h。萃取液冷卻后,加入一定量無(wú)水硫酸鈉,放置于-18℃冰箱過(guò)夜。將所得液體用旋轉(zhuǎn)蒸餾法濃縮至1mL,用GC-MS分析。

1.2.3 GC-MS聯(lián)用儀分析條件 氣相色譜條件:DB-5MS毛細(xì)管柱(30m×0.25mm×0.25μm);載氣為氦氣;進(jìn)樣口溫度250℃;升溫程序?yàn)槠鹗紲囟葹?5℃,保持5min,以4℃/min升至75℃,以2℃/min升至100℃,再以10℃/min升至230℃,保持8min。頂空固相微萃取進(jìn)樣采用不分流進(jìn)樣;同時(shí)蒸餾所得濃縮液進(jìn)樣量為1μL,進(jìn)樣分流比為1∶20,溶劑延長(zhǎng)時(shí)間為6min。質(zhì)譜條件:色譜-質(zhì)譜接口溫度250℃;進(jìn)樣口溫度250℃;離子化方式:EI;離子源溫度230℃。

1.2.4 化合物鑒定及定量 樣品揮發(fā)性化合物經(jīng)氣相色譜分流,不同組分形成其各自的色譜峰,用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用進(jìn)行分析鑒定,分析結(jié)果運(yùn)用計(jì)算機(jī)譜庫(kù)(NIST05/NIST05s/NIST08/NIST08s)進(jìn)行初步檢索及資料分析,再結(jié)合文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析,確認(rèn)揮發(fā)性化合物的化學(xué)成分?；衔锏南鄬?duì)含量采用峰面積歸一法確定。

2 結(jié)果與分析

圖1 兩種方法提取的兔肉風(fēng)味成分總離子流圖 Fig.1 Total ion current chromatogram of volatiles from IRA rabbit meet extracted by HS-SPME and SDE

伊拉兔腹部肌肉通過(guò)HS-SPME法和SDE法分析,所檢測(cè)出的揮發(fā)性成分存在明顯差異(圖1)。GC-MS測(cè)定出的揮發(fā)性成分及其相對(duì)百分含量如表1所示。

由表1可知,HS-SPME和SDE法提取相同的伊拉兔腹部肌肉樣品,經(jīng)GC-MS檢驗(yàn)出8類共49種揮發(fā)性化合物,其中經(jīng)HS-SPME法檢出23,SDE法檢出26種,共檢測(cè)烴類17種、醛類14種、醇類6種、酯類5種,醚類2種及酮類,酸類,雜環(huán)類各1種。采用SDE法檢出伊拉兔腹部肌肉的揮發(fā)性風(fēng)味物的數(shù)量略多于HS-SPME法。

通過(guò)HS-SPME法檢出烴類5種、醛類14種、醇類3種、雜環(huán)類1種。經(jīng)SDE法檢測(cè)出烴類14種、醇類3種、醚類2種、酸類1種、酯類5種、酮類1種。HS-SPME法提取的伊拉兔揮發(fā)性風(fēng)味成分,相對(duì)含量較高的是己醛(28.71%)、2-庚烯醛(13.45%)、2-辛醛(8.43%)、壬醛(9.54%)、2-十一烯醛(5.64%)、1-辛烯-3-醇(5.72%)、2-戊基呋喃(6.62%)、3-乙基-2甲基-1,3-己二烯(2.25%)、三十二烷(2.12%)、庚醛(2.49%)、辛醛(4.78%)等。SDE法相對(duì)含量較高的是2,3-丁二醇(60.79%)、乙基異丙醚(10.93%)、4，6-二甲基十二烷(4.4%)、三十二烷(5.87%)、三十五烷(6.58%)等。

表1 HS-SPME法和SDE法提取分析伊拉兔腹部肌肉的揮發(fā)性風(fēng)味組分Table1 GC-MS identification of volatiles from IRA rabbit meat extracted by HS-SPME and SDE

續(xù)表

比較兩種提取方法,所得結(jié)果差異明顯,共同檢測(cè)出的物質(zhì)只有十七烷和三十二烷2種。采用HS-SPME法提取醛類種類較多,而用SDE法卻沒(méi)有醛類化合物,卻多了酸類和酯類化合物?？赡苁且?yàn)镾DE是在一個(gè)相對(duì)高的溫度下作用時(shí)間比較長(zhǎng),醛類可能氧化成了酸類,而實(shí)驗(yàn)所用的DB-5ms柱子極性較小,對(duì)酸的保留效果差,因而檢測(cè)不到。

3 結(jié)論與討論

HS-SPME法和SDE法提取相同樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)GC-MS檢驗(yàn),結(jié)果差異明顯。HS-SPME法檢測(cè)出23種不同的揮發(fā)性物質(zhì),SDE法檢測(cè)出26種,但共同檢測(cè)的揮發(fā)性化合物只有兩種。HS-SPME法和SDE法共同檢測(cè)伊拉兔肌肉中烴類17種、醛類14種、酸類6種、酯類5種、酯類2種及酮類、酸類、雜環(huán)類各1種。

SDE法萃取時(shí)間較長(zhǎng),可以更多的萃取出兔肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。HS-SPME法比SDE法所得的峰少,但所得的色譜圖更能反映兔揮發(fā)性風(fēng)味的原始信息。SDE法對(duì)低揮發(fā)性、高沸點(diǎn)的成分萃取效果較好,如酯類、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的烴類等有較好的檢出。SDE法將樣品在高溫下長(zhǎng)時(shí)間蒸煮,使結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定的化合物發(fā)生了變化,檢出量減少;SPME法對(duì)樣品進(jìn)行直接吸附,樣品處理的時(shí)間短、溫度低、步驟少,檢測(cè)的揮發(fā)性組分沒(méi)有發(fā)生變化。根據(jù)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果并結(jié)合其他同類研究得出HS-SPME法更適合兔肉風(fēng)味物質(zhì)的提取。

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