摘要：本文概述了水果的主要生理生化特點，加工方法及水果貯藏保鮮的主要技術(shù)等，同時概述了國內(nèi)加工貯藏保鮮水果目前的研究現(xiàn)狀和未來的發(fā)展趨勢，并且提出了低溫冷鏈貯藏、氣調(diào)包裝、涂膜保鮮及其他新型保鮮技術(shù)措施。

關(guān)鍵詞：水果；加工方法；貯藏保鮮

中圖分類號：S609文獻標識碼：A文章編號：1674-0432（2014）-01-94-2

水果富含多種成分，營養(yǎng)價值極高，是深受人們喜愛的重要副食品。相關(guān)研究證明，經(jīng)常食用水果可以減少糖尿病、心臟病、中風(fēng)以及癌癥等疾病的發(fā)生。人體日常需要的營養(yǎng)物質(zhì)，幾乎都可以通過食用水果攝取得到。隨著生活水平的提高以及對保健的認識越來越多，人們對于水果的需求也越來越多。但是，水果的生長受到很多自然條件的影響，因此，要想使得水果能夠保持長時間的鮮度以及較好的品質(zhì)，需要對水果內(nèi)部一些活性物質(zhì)采取相應(yīng)的抑制措施，進而抑制水果內(nèi)部的生理生化活動的進行，減緩其新陳代謝活動。如何保持水果的品質(zhì)，延長水果的保鮮期成為了水果加工工藝需要解決的重要問題?？蒲泄ぷ髡邔λ募庸ぜ百A藏保鮮的技術(shù)進行了研究，而且提出了很多有關(guān)加工及貯藏保鮮水果的措施。

1水果的加工工藝

1.1水果品種的選擇

目前，國內(nèi)對于水果的生產(chǎn)和研究主要選擇的種類包括蘋果、香蕉、菠蘿、草莓、西梨、甜瓜、桃等。水果的品質(zhì)對于其相應(yīng)的營養(yǎng)和經(jīng)濟價值都有著直接而且極其重要的影響。色香味俱全的水果，且新鮮、健壯、無腐爛、無斑疤、無病蟲害，同時規(guī)格比較均勻，成熟度比較適宜等，才能稱得上優(yōu)質(zhì)水果。相關(guān)研究表明，水果是否成熟是一個需要重要的考察因素。水果采收時成熟度不僅對于水果貯藏期有著一定的影響，同時水果對于CO2濃度高低的耐受性，以及水果的抗病性和機械損傷敏感性等也與之有著十分密切的關(guān)系。例如，成熟的蘋果在一周內(nèi)所釋放出來的乙烯總量一般是未成熟蘋果釋放量的2倍。此外，不同的水果其相應(yīng)最適宜加工生理期是有著很大差異的。

1.2水果的沖洗以及消毒

通常在對水果進行一定加工之前都要先用水對其進行沖洗，對水果起到除污等作用，因為果農(nóng)為了避免病蟲害的發(fā)生一般會對果樹噴施農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留很可能會造成水果的污染，因此需要使用含有50～200微升/升NaClO的溶液浸泡消毒，之后再使用清水將表面沖洗干凈。除此之外，抗氧化劑、有機酸、臭氧、H2O2紫外線以及輻射等也可以應(yīng)用在對水果進行表面的殺菌消毒上。相關(guān)研究結(jié)果表明，H2O2的處理可以使西瓜的貨架期比NaClO的處理延長4～5天，與此同時，在兩周以內(nèi)可以控制微生物的數(shù)量在安全的范圍之內(nèi)。

1.3水果的切分和修整

通常對于沖洗干凈并且殺菌消毒以后的新鮮水果可以使用切分的方式進行處理，包括對水果進行去皮、去核等。對水果進行切分的形狀和規(guī)格對于鮮切水果的品質(zhì)有著極其重要的影響，切分的越小，切分的面積就會相應(yīng)越大，對于貯存就會越不利。不同切割的厚度也會影響水果的生理狀況。

1.4水果的漂洗和瀝干

在對水果進行切割以后，對其進行一定的漂洗處理是水果加工過程中一個十分重要的環(huán)節(jié)，在此過程中，不僅可以除去水果的汁液，同時可以減少一些微生物對水果的污染。在漂洗液中如果添加一定的乙烯抑制劑，抗菌劑或者褐變抑制劑，再對水果進行處理時，可以使得水果保鮮的效果更強。

1.5水果的包裝和貯存

水果加工生產(chǎn)過程中最后一步關(guān)鍵操作的步驟則是水果的包裝和貯存。一般情況下，使用塑料薄膜對水果進行一定的外包裝，或者使用塑料托盤對水果進行盛裝以后，再使用塑料薄膜對其進行覆蓋包裝，水果在包裝好之后一般是進行冷藏。對水果進行包裝和貯存時要綜合使用各種保鮮的措施，進而延長水果的貨架期，同時可以維持水果的營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)等。

2貯藏保鮮水果的技術(shù)

2.1低溫進行冷鏈貯藏

低溫可以對水果體內(nèi)的酶起到一定的抑制作用，進而可以實現(xiàn)降低水果自身新陳代謝的作用，降低水果的呼吸作用，延緩水果自身細胞的衰老，同時抑制細胞的褐變，降低水果自身的生理、生化反應(yīng)。除此之外，低溫還可以降低微生物的生物活性，進而可以保持水果良好的食用品質(zhì)。因此，保持水果的良好品質(zhì)和低溫環(huán)境有著極其密切的關(guān)系。目前，國外對于水果生產(chǎn)過程通常使用低溫冷鏈的技術(shù)進行相應(yīng)的銷售系統(tǒng)，已經(jīng)取得了比較良好的水果保鮮效果。但是，這項技術(shù)的成本較高，因此，在我國要想實現(xiàn)實際的操作仍然存在著一定的局限性。

2.2氣調(diào)包裝進行貯藏保鮮

MAP技術(shù)是目前對水果進行包裝保鮮使用中最多的一種技術(shù)，它的基本作用原理是通過使用比較適宜的，而且透氣性比較好的一種包裝材料，或者是充入一些特殊混合氣體，進而使得包裝袋中能夠形成高CO2低O2的比較理想的一個氣調(diào)環(huán)境，進而達到抑制水果自身的呼吸作用，減少乙烯生成量，降低水果衰老的速度，最終達到延長水果貨架期的目的。除此之外，該技術(shù)也可以對好氣性的微生物生長起到一定的抑制作用。目前，國內(nèi)外使用得最多的MAP薄膜有低密度乙烯（LDPE），聚丙烯（PP），聚乙烯（PE）以及聚氯乙烯（PVC）等。

2.3涂膜進行貯藏保鮮

目前，對于水果的貯藏和保鮮通常使用可食性涂膜，這樣不僅可以使得水果水分的散失量減少，同時也達到了限制外界氧氣進入的目的，進而抑制了水果的呼吸作用，使得乙烯釋放量減少，延緩了水果自身的生理生化反應(yīng)。除此之外，對于水果的貯藏保鮮也添加一定的成膜劑，成膜劑不僅可以作為相應(yīng)的氧化劑、增色劑、抗褐變抑制劑、營養(yǎng)成分以及香料等添加劑的載體，達到使得水果變質(zhì)變色的過程延遲的目的，同時抑制了一些微生物的生長。目前，國內(nèi)外使用量最多的具有可食性特性的成膜劑主要有乳清蛋白、海藻酸鈉、殼聚糖、卡拉膠、黃原膠以及改性淀粉等。對水果進行涂膜保鮮時不僅需要選擇使用比較適宜的涂膜材料，也可在涂膜液當中加入一些無毒而且無殘留的天然水果保鮮劑。對水果進行包裝貯藏時要選擇具有較好的阻水阻氣功能的包裝材料，進而實現(xiàn)最佳水果貯藏和保鮮的目的。endprint

2.4其他新型的水果貯藏保鮮技術(shù)

目前，國內(nèi)外使用的新型水果貯藏和保鮮的技術(shù)主要包括天然植物源的提取物保鮮，生物技術(shù)保鮮以及物理保鮮和等。其中，從天然的植物中提取分離一些物質(zhì)，利用其具有抗菌和抗褐變的作用對水果進行相應(yīng)的保鮮，該方法具有天然安全無污染的特點。對于水果實施物理的保鮮技術(shù)研究主要集中在高壓處理、輻照、脈沖電場、超聲波、振蕩磁場等殺菌技術(shù)。對水果采用相應(yīng)的物理保鮮，使得環(huán)境的溫度變化較小、而且水果不會產(chǎn)生一定的異味、也不會發(fā)生一些化學(xué)的反應(yīng)引起一定的質(zhì)變，進而能夠使得水果的新鮮度以及水果的風(fēng)味和營養(yǎng)成分等得到更好的保存。對水果實行生物技術(shù)的保鮮是一項很有發(fā)展前景的技術(shù)，在未來的發(fā)展中會有著極其廣闊的應(yīng)用前景。其中，應(yīng)用水果的遺傳基因特點以及相應(yīng)的生物防治技術(shù)對其實施保鮮在的是水果貯藏和保鮮上已經(jīng)有了很多應(yīng)用。此外，生物防治主要是利用一些有益的微生物代謝過程中所產(chǎn)生的產(chǎn)物實現(xiàn)對水果中有害微生物進行一定的抑制。雖然目前已經(jīng)有了很多對于該技術(shù)的研究，但是要想達到對其進行廣泛應(yīng)用的目的仍然需要進一步的研究。

3水果加工未來的發(fā)展趨勢

對水果進行相應(yīng)的加工貯藏保鮮是為了達到方便食用的目的，同時也是為了延長水果的貯藏保存時間，維持水果的良好品質(zhì)和營養(yǎng)價值。水果存在的主要問題是容易變質(zhì)，因此對于水果的加工保鮮技術(shù)研究是亟需解決的問題。國內(nèi)外使用的新型水果保鮮技術(shù)主要包括生物防腐技術(shù)，輻照高壓處理技術(shù)以及天然植物提取物應(yīng)用技術(shù)等，但是這些技術(shù)在水果保鮮的實際應(yīng)用中仍然存在一定的局限性。選擇具有高效無毒的天然化學(xué)防腐劑已經(jīng)成為水果貯藏保鮮過程中一個重要的問題。關(guān)于保鮮處理技術(shù)對水果的質(zhì)地以及風(fēng)味等品質(zhì)影響的相關(guān)研究目前較少，因此改進保鮮加工水果的技術(shù)，并且防止水果營養(yǎng)成分的丟失等也是目前水果加工貯藏研究的一個重要目標。總而言之，要想實現(xiàn)對水果進行廣泛的推廣，就要提高水果的加工技術(shù)，同時也要改進貯存水果時的冷鏈以及氣調(diào)包裝。在對水果進行加工前后也要做好無毒、防軟化、防褐變以及防腐等控制綜合措施的研究，更好地保持水果的新鮮度、風(fēng)味、營養(yǎng)成分以及延長貨架期。

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作者簡介：孫貴聰，廣西農(nóng)墾國有東湖農(nóng)場，研究方向：工業(yè)管理、農(nóng)產(chǎn)品的貯藏與加工。endprint