董汝晶

(貴州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550008)

貴州資源豐富，有許多珍貴的植物資源，其中以藥用植物資源的開(kāi)發(fā)應(yīng)用最廣泛，如貴州的苗藥，已成為貴州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要支柱產(chǎn)業(yè)之一[1]。隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，這些苗藥資源中有許多被發(fā)現(xiàn)屬藥食兩用，如被稱(chēng)為“貴州三寶”之一的靈芝是藥食同源的食品，是很名貴的藥用及食用菌，而無(wú)花果、金銀花都屬于由衛(wèi)生部發(fā)布規(guī)定為可用于保健食品的物品[2]。此外，主產(chǎn)于貴州的特色資源薏苡仁、刺梨和魚(yú)腥草同屬藥食兩用資源，如果對(duì)以上資源在食品工業(yè)中進(jìn)行開(kāi)發(fā)，就可在食補(bǔ)的同時(shí)進(jìn)行藥補(bǔ)，既可減輕經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，又達(dá)到美味與功效兼得的效果。這些資源現(xiàn)已在食品工業(yè)中進(jìn)行了開(kāi)發(fā)和研究，筆者綜述了幾種苗藥資源、薏苡仁、刺梨和魚(yú)腥草等藥食兩用資源的主要功效及在食品工業(yè)中的應(yīng)用，并對(duì)其今后的發(fā)展進(jìn)行了展望，旨在促進(jìn)貴州特色資源的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，豐富產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)品多樣化，促進(jìn)貴州經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 苗藥資源

1.1靈芝靈芝(Ganodermalucidum)作為“貴州三寶”之一，是一種具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的真菌，在我國(guó)已經(jīng)有悠久的藥用歷史?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，靈芝具有治療慢性支氣管炎、支氣管哮喘、冠心病、心律失常、糖尿病、神經(jīng)衰弱等功效[3]。靈芝具有很高的藥用價(jià)值，并同屬于食用資源，因此越來(lái)越多的人對(duì)其研究和開(kāi)發(fā)給予很高的關(guān)注，其中有關(guān)靈芝有效成分的研究一直是研究熱點(diǎn)。靈芝多糖是靈芝中最有效的成分之一，與靈芝的多種藥理活性有關(guān)[4]。顧愛(ài)宏對(duì)靈芝多糖的提取進(jìn)行了研究，使用熱水浸提、連續(xù)冷凍、酶解等方法對(duì)靈芝進(jìn)行多糖的提取，并采用Sevage 法除蛋白、減壓蒸餾濃縮粗樣、乙醇分級(jí)沉淀等操作對(duì)靈芝多糖進(jìn)行提純[5]。結(jié)果表明，料液比1∶20 g/ml，在70 ℃下浸提2 h，并加入碳酸鈉，使溶液pH為10的條件下，靈芝多糖的提取效果最佳。連續(xù)冷凍法下多糖的得率 6.68%，熱水浸提法下靈芝多糖得率是2.6%，酶解法粗多糖的提取率達(dá)7.11%。對(duì)其進(jìn)行研究可使多糖的得率大大增加，為進(jìn)一步研究提供了思路。

目前對(duì)靈芝的研究除了在提取多糖方面，也已經(jīng)開(kāi)始在食品工業(yè)中進(jìn)行了應(yīng)用。如靈芝速溶茶[6]、靈芝白茶飲料[7]、保健軟糖[8]、酸奶[9]、冰淇淋[10]，甚至發(fā)展到每天都離不開(kāi)的調(diào)味品[11]中。實(shí)際上，因?yàn)殪`芝是非常名貴的藥材，用其開(kāi)發(fā)成的食品，價(jià)格會(huì)比較昂貴，所以靈芝的開(kāi)發(fā)多用在保健品方面，在食品的開(kāi)發(fā)方面會(huì)缺失一定的實(shí)際意義。

1.2無(wú)花果無(wú)花果(FicuscaricaLinn)是貴州省的少數(shù)民族用藥，在全省分布廣泛，屬藥食同源植物?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，無(wú)花果具有清熱解毒、止瀉潤(rùn)腸、減肥美容的功效。無(wú)花果最主要的功效在于它的抗癌作用，人們根據(jù)無(wú)花果的功能作用研究出了它的主要功能成分，苯甲醇、呋喃香豆素內(nèi)酯、補(bǔ)骨脂素等都是其抗癌活性成分[12]。人們利用無(wú)花果的功能成分，已在食品工業(yè)中開(kāi)發(fā)了無(wú)花果的許多種保健食品。沙坤等研制了無(wú)花果固體發(fā)泡飲料[13]，同時(shí)也有澄清無(wú)花果飲料的開(kāi)發(fā)[14]。除此以外，可對(duì)無(wú)花果進(jìn)行加工工藝的開(kāi)發(fā)，如將其制作為果干、果脯、果汁、果醬、酸奶和罐頭[15]等，還可以無(wú)花果干釀造無(wú)花果干酒[16]?？傊?，在無(wú)花果保健食品的開(kāi)發(fā)方面已發(fā)展到一定的成熟階段，以后還可以向更加廣闊的領(lǐng)域?qū)ζ溥M(jìn)行開(kāi)發(fā)。

1.3金銀花金銀花(FlosLonicerae)是貴州苗藥中治療風(fēng)濕感冒最有用的成分之一，主要分布于貴州安龍、貞豐、興義等地?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，金銀花具有抗病原微生物、消炎解熱、保肝利膽、免疫調(diào)節(jié)、降血壓血脂等作用[17]。金銀花一般的深加工產(chǎn)品有金銀花含片、金銀花沖劑、金銀花濕巾、金銀花速溶茶片、金銀花浸膏等[18]。長(zhǎng)期以來(lái)，民間就有用金銀花泡水代替茶的做法，隨著工業(yè)化的發(fā)展，金銀花各種飲料也逐步出現(xiàn)。最初開(kāi)發(fā)的是金銀花飲料[19]，隨后逐步開(kāi)發(fā)了金銀花的各種復(fù)合保健飲料。蔣紅英等以金銀花、山楂、烏梅、白砂糖、檸檬酸為主要原料，經(jīng)調(diào)配、灌裝、殺菌等工藝研制一種新型復(fù)合汁飲料，得到最佳配方：金銀花汁20%、山楂汁25%、烏梅汁35%、白砂糖8%、檸檬酸0.1%[20]。除此以外，還有大麥芽金銀花復(fù)合保健飲料[21]、金銀花枸杞固體飲料[22]、金銀花綠茶復(fù)合飲料[23]等。這些復(fù)合飲料經(jīng)過(guò)復(fù)合之后，不僅藥效增強(qiáng)，還能調(diào)制出不同的口味，是飲料市場(chǎng)今后發(fā)展的一個(gè)主要方向。

2 薏苡仁

薏苡仁[Coixlacryma-jobiL.var.ma-yuen(roman)stapf]又名薏仁等，主產(chǎn)地在貴州興義?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，薏苡仁具有抗腫瘤、提高免疫力、降血糖血鈣及血壓、抗病毒及抑制胰蛋白酶、誘發(fā)排卵等藥理活性[24]。

薏苡仁是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用的保健食品，其中薏苡仁多糖和薏苡仁油都是其主要的有效成分[25]。薏苡仁除了有很好的保健作用外，還有美容功效，對(duì)于女性來(lái)說(shuō)會(huì)是健康美容一舉兩得的佳品，將其開(kāi)發(fā)成飲料類(lèi)食品和口服液將會(huì)受到廣大女性消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前已有以薏苡仁、大麥、綠茶等為主要原料開(kāi)發(fā)的薏苡仁大麥復(fù)合茶飲料[26]、薏苡仁枸杞飲料[27]、薏苡仁紅棗飲料[28]等。值得注意的是，在開(kāi)發(fā)飲料的過(guò)程中要注意飲料的穩(wěn)定性。吳劍等將薏苡仁多糖進(jìn)行雙酶解之后，進(jìn)行調(diào)配制得口服液，經(jīng)過(guò)調(diào)配后的口味更受大眾的喜歡[29]。呂嘉櫪等研制了薏苡仁保健酸奶的加工工藝，開(kāi)發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特的酸奶[30]。同時(shí)，將薏苡仁制成女性的美容產(chǎn)品，如面膜和面霜等，可充分發(fā)揮其美容功效。

3 刺梨

刺梨(Rosaroxbunghii)又名茨梨，是滋補(bǔ)健身的營(yíng)養(yǎng)珍果，可用于消食健脾、收斂止瀉與解毒。近代研究證明，刺梨汁富含維生素及超氧化物歧化酶、刺梨多糖和多種微量元素等，具有消除自由基、降低脂質(zhì)過(guò)氧化損傷、提高免疫功能等作用[31]。普通刺梨的近緣種叫做金刺梨，它是一種無(wú)籽刺梨，目前已在貴州安順市建立了金刺梨育苗基地。

刺梨本身具有酸澀味，所以必須通過(guò)加工成美味的食品才會(huì)有廣闊的市場(chǎng)。首先，在刺梨的開(kāi)發(fā)中主要是飲料類(lèi)食品，如濃縮果汁[32]和蘋(píng)果-刺梨混濁飲料[33]。因?yàn)榇汤嬷胸S富的維生素C易在加工過(guò)程中受到損失，所以對(duì)飲料的加工要嚴(yán)格控制。周俊良等以刺梨汁為原料開(kāi)發(fā)了刺梨保健醋[34]。市場(chǎng)上還有刺梨果酒[35]，而刺梨口服液[36]也豐富了刺梨在食品中的應(yīng)用。同時(shí)，刺梨在糕點(diǎn)類(lèi)中也有應(yīng)用。謝國(guó)芳等研制了刺梨糕，這種具有良好咀嚼感的果糕有很好的口感[37]。刺梨除了自身可以開(kāi)發(fā)出產(chǎn)品外，它的提取物也有較好的開(kāi)發(fā)應(yīng)用。肜霖等發(fā)現(xiàn)，用二氯甲烷蒸餾萃取刺梨提取物，它的味道與煙香很協(xié)調(diào)，并且還可以掩蓋雜氣，所以是安全有效的天然煙用香料，可以將刺梨提取物添加于煙絲中制成香煙[38]。此外，還有刺梨果干、果脯、蛋糕[39]和酸奶的開(kāi)發(fā)研究。金刺梨的果實(shí)酸甜適宜、極少澀味，口感明顯優(yōu)于普通刺梨，但是刺梨產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)并沒(méi)有以金刺梨為原料，今后可以充分發(fā)揮其價(jià)值。

4 魚(yú)腥草

魚(yú)腥草(HouttuyniacordataThunb)又名折耳根等，是多年生草本植物，具有清熱解毒、利尿通淋、止血、祛痰止咳、鎮(zhèn)痛等多種功能，臨床用于肺癰吐膿、痰熱喘咳、熱痢、熱淋、癰腫瘡毒，為我國(guó)傳統(tǒng)常用藥物之一[40]。魚(yú)腥草的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可作為黃酮類(lèi)化合物的主要來(lái)源之一[41]。除此以外，魚(yú)腥草多糖的研究也是熱點(diǎn)。羅馨等用超聲提取的方法通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)確定魚(yú)腥草多糖提取的最佳工藝，得到最佳工藝為：料液比為 1∶20 g/ml，提取溫度80 ℃，提取時(shí)間40 min，提取2次，在此條件下多糖提取率可高達(dá)5.35%[42]。

將魚(yú)腥草制成風(fēng)味獨(dú)特的保健飲品是現(xiàn)在開(kāi)發(fā)魚(yú)腥草最常用的方法，程文健不僅將魚(yú)腥草制成飲料，而且還對(duì)魚(yú)腥草用傳統(tǒng)的方法、綠茶制茶的方法以及烏龍茶制茶的方法進(jìn)行處理，通過(guò)感官評(píng)價(jià)選出最佳的方法，結(jié)果是用烏龍茶制茶方法處理的魚(yú)腥草茶感官品質(zhì)最好[43]。吳敏等以魚(yú)腥草為主料，以苦丁茶和杭白菊為輔料，研制出魚(yú)腥草、苦丁茶、杭白菊復(fù)合保健飲料，開(kāi)發(fā)出一種風(fēng)味多樣的飲品[44]。徐小蓉等對(duì)魚(yú)腥草浸泡酒進(jìn)行了研究，確定其最佳生產(chǎn)工藝[45]。魚(yú)腥草現(xiàn)在的開(kāi)發(fā)應(yīng)用范圍還比較小，應(yīng)將其往更多樣的產(chǎn)品方向進(jìn)行開(kāi)發(fā)。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，貴州的特色藥食兩用資源具有巨大的開(kāi)發(fā)潛力。能夠在發(fā)揮它們?cè)谒幱梅矫娴氖褂脙r(jià)值的同時(shí)，開(kāi)發(fā)出既能保健又能作為口感享受的食品將會(huì)是它們繼續(xù)發(fā)展的趨勢(shì)。隨著人民生活水平的逐步提高，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，它們?cè)谑称沸袠I(yè)的發(fā)展將會(huì)有廣闊的前景。

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