蔡蓉渝

（成都石室中學(xué)北湖校區(qū)，四川 成都 610066）

淺論中國(guó)中餐與西方快餐的異同
——以川菜與肯德基為例

蔡蓉渝

（成都石室中學(xué)北湖校區(qū)，四川 成都 610066）

本文主要從中西方具有代表性的兩個(gè)餐飲系列的菜品入手分析了菜品的制作流程、制作方法和消費(fèi)人群等。西式快餐涌入中國(guó)市場(chǎng)，中方中餐和西方快餐經(jīng)過(guò)幾十年的既相互競(jìng)爭(zhēng)也相互融合，雙方各有特長(zhǎng)也有所欠缺。因此，本文就此進(jìn)行了簡(jiǎn)要探討和分析。

中餐；西式快餐；川菜；肯德基

一、特點(diǎn)

肯德基主要出售炸雞、漢堡、薯?xiàng)l、汽水等，90%以上都是被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為垃圾食品的食物，這導(dǎo)致了其營(yíng)養(yǎng)的缺失和不足，并且容易引發(fā)肥胖等各種疾病。而川菜主要由精美的筵席菜，實(shí)惠的三蒸九扣菜，豐富的大眾便餐菜，獨(dú)異的家常風(fēng)味菜，以及多采的民間小吃五系列5000多個(gè)品種組成，營(yíng)養(yǎng)又豐富。然而有些時(shí)候中國(guó)中餐的烹調(diào)術(shù)過(guò)分追求美味，因此其加工過(guò)程中的熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的烹飪，使得菜肴當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，但是西方快餐中不但追求美味同時(shí)也不忘營(yíng)養(yǎng)一大前提，因此出現(xiàn)了如沙拉，漢堡里等食物，強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生、減肥，在烹調(diào)過(guò)程中保持原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分，所以蔬菜基本都是生吃，只是在上面弄一些沙拉醬增加味道。

二、制作方式

肯德基有非常詳細(xì)操作流程。如用什么樣的油，什么樣的雞塊，炸多長(zhǎng)時(shí)間，多高的溫度，流程里寫的一清二楚。按此流程制作的炸雞塊，基本毫無(wú)差異。并且西式快餐的生產(chǎn)方式是以流水作業(yè)的加工方式為基礎(chǔ)，將每一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程科學(xué)地、合理地分解為若干項(xiàng)簡(jiǎn)單工序，然后將每項(xiàng)工序制定出明確的操作程序，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，并且只有少數(shù)是人為的。然而同樣的川菜：辣子雞，再每一道工序時(shí)都有可能產(chǎn)生不同的味道。比如在第三道工序里：在另外一口鍋里，放油，中火，爆香姜片，蒜片，蔥段，花椒和干紅辣椒，隨后倒入雞塊，煸炒五六分鐘，這時(shí)候可以嘗嘗味道，如果味道不夠的話，可以加點(diǎn)兒醬油，在此之中放多少辣椒放多少雞肉，以及口味的差異，既便是用料完全一致，不同師父炒的菜也大相徑庭。然而肯德基炸雞塊的制作過(guò)程，是可描述、可重復(fù)、可取量的。而川菜的質(zhì)量則主要依賴與掌勺師父的經(jīng)驗(yàn)，炒多長(zhǎng)時(shí)間，全憑人的經(jīng)驗(yàn)，這樣一來(lái)，同樣的一道菜，制作出來(lái)的味道也相差甚遠(yuǎn)。

三、消費(fèi)群體

走進(jìn)肯德基，可以觀察到，多為兒童、青少年，20%為20多歲的年輕人，剩余的10%中是陪同兒童的成年人，其中只有少部分家長(zhǎng)是因?yàn)閷?duì)此食物感興趣，愿意以此為正餐而來(lái)。我認(rèn)為，西方快餐主要是在兒童青少年之間比較受歡迎，并沒(méi)有被中國(guó)消費(fèi)者完全接受。而當(dāng)我們走進(jìn)任意一家川菜館，可以看到一般都是以食正餐為主的普通人群，由此可見(jiàn)，川菜的消費(fèi)群體年齡段更廣。

四、付費(fèi)方式

當(dāng)我們走進(jìn)一家肯德基，會(huì)看到人們都是排隊(duì)買餐，那是因?yàn)榭系禄茄罂觳?，都是先付款再食用，然而?dāng)我們走進(jìn)一家中餐館，如川菜館，則沒(méi)有人排隊(duì)，而是在自己的桌前，服務(wù)人員來(lái)點(diǎn)餐，當(dāng)你用完餐后再付款。但是隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)在許多的川菜館也實(shí)行了先付款再用餐。

五、經(jīng)營(yíng)方式

眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經(jīng)營(yíng)管理制度和流程，多為連鎖經(jīng)營(yíng)，獲取較大的規(guī)模效益。同時(shí)，西式快餐企業(yè)很注重員工素質(zhì)的培養(yǎng)，比如肯德基，培訓(xùn)是加入肯德基時(shí)必備的內(nèi)容，成功的候選人在經(jīng)營(yíng)餐廳前將被要求參加一個(gè)內(nèi)容廣泛的為期12周的培訓(xùn)項(xiàng)目，12周的餐廳培訓(xùn)使加盟者有效掌握經(jīng)營(yíng)一家成功餐廳需要了解的值班管理，領(lǐng)導(dǎo)餐廳等課程，還包括如漢堡工作站、薯?xiàng)l工作站等各個(gè)工作站的學(xué)習(xí)。加盟商接手餐廳后，還要安排為期5-6個(gè)月的餐廳管理實(shí)習(xí)。西式快餐還樂(lè)于做廣告，搞活動(dòng)，樹立良好形象，并且還在網(wǎng)絡(luò)等方面進(jìn)行宣傳。除此之外，大部分的西式快餐還有網(wǎng)上訂餐等服務(wù)。然后中方中餐如川菜則不同，它沒(méi)有像西式快餐一樣成為連鎖經(jīng)營(yíng)，并且宣傳等方面也差之甚遠(yuǎn)。

六、相互融合

現(xiàn)如今，西餐也在和中餐相融合，比如在多數(shù)西方快餐中，咖啡、牛奶、果汁，可樂(lè)是作為主要飲品的，不論是自動(dòng)的或手工磨制的。而中國(guó)快餐中的飲品多為茶類，如“鐵觀音”、“花茶”等。當(dāng)然，隨著東西方的交流與融合，中國(guó)快餐中也出現(xiàn)牛奶、咖啡等飲品。又比如肯德基新上市的米飯，中國(guó)人的米飯情節(jié)固然大，但是配菜也還是有油炸食品。產(chǎn)品雖然做了大量營(yíng)養(yǎng)、口味上的改良，但仍然很難扭轉(zhuǎn)大部分中國(guó)人對(duì)“肯德基就是西餐”的觀念，中老年消費(fèi)群體沒(méi)有得到充分的拓展。

過(guò)去因?yàn)檎物L(fēng)險(xiǎn)較大和文化分隔較嚴(yán)重，中西餐屬于兩個(gè)獨(dú)立的方面，并且開發(fā)新的市場(chǎng)，不但需要技術(shù)資源，更重要的是還需要寶貴的管理資源。當(dāng)時(shí)的中國(guó)，對(duì)外開放還受到很多的限制，合資往往要求是高新產(chǎn)業(yè)或能創(chuàng)外匯，作為第三產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，還沒(méi)有引進(jìn)外資的先例。不過(guò)，肯德基以兩個(gè)理由說(shuō)服了中國(guó)：一是中國(guó)既然有外國(guó)人投資，總要引進(jìn)一些西式餐飲為他們服務(wù)。二是中國(guó)外匯需求。最初的肯德基被定位為服務(wù)外國(guó)人，當(dāng)時(shí)外國(guó)人來(lái)肯德基消費(fèi)，必須使用外匯券。于是，肯德基很快得到了授權(quán)，這不但是飲食上的一大進(jìn)步，也是民族文化的一大靠近，并且為以后的中西方交流奠定了基礎(chǔ)。

如今，隨著科技的發(fā)展，中西方逐漸靠近，我相信，在不久的將來(lái)，中式中餐會(huì)更多走向國(guó)際化，西方快餐也會(huì)更加走進(jìn)我們的生活中。也許在不久后，將會(huì)出現(xiàn)中西合并的餐飲文化。

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1005-5312（2014）05-0282-01